WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Гарячі солодкі страви - Реферат

Гарячі солодкі страви - Реферат

водою і варять до готовності, потім протирають крізь сито, змішують з цукром і лимонною кислотою, додають збиті білки. Обережно перемішують. Підготовлену масу викладають у змащену маслом форму, посипають зверху цукровою пудрою і запікають у жаровій шафі 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.
Абрикоси - 75,6/65, яйця (білки) - 84, цукор - 40, лимонна кислота - 0,01, масло вершкове - 2, маса пінника - 145, цукрова пудра - 5, молоко або вершки - 150. Вихід - 300.
Пінник з малини або суниць. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Малину або суниці перебирають, промивають і протирають крізь сито. У протерті ягоди кладуть цукор, проварюють до загусання при помішуванні, потім вводять у збиті білки, обережно перемішують.
Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціоннусковороду, запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Готовий пінник посипають цукровою пудрою і подають гарячим у порціонній сковороді. Окремо подають молоко чи вершки. Малина або суниці - 59/50, цукор - 40, яйця (білки) - 84, масло вершкове - 2, маса пінника - 145, цукрова пудра - 5, молоко або вершки - 150. Вихід - 300.
Пінник з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви) проварюють з цукром до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно не пригоріло, потім змішують з білками. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Подають гарячим. Перед подаванням посипають цукровою пудрою. Окремо подають молоко чи вершки.
Пюре плодове або ягідне - 50, цукор - 40, яйця (білки) - 3,5/84, масло вершкове - 2, маса пінника - 145, цукрова пудра - 5, молоко або вершки - 150. Вихід - 300.
Пінних із сметани. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Сметану змішують з пшеничним борошном, прогрівають на слабкому вогні до загусання, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолоджують до температури 50 °С, змішують із жовтками, розтертими з цукром, вводять у збиті білки. Підготовлену масу запікають у порціонній сковороді, змащеній вершковим мас­лом при температурі 180-200 °С, протягом 12-15 хв. Подають гарячим з варенням або цукровою пудрою.
Сметана - 40, яйця - 80, цукор - 40, борошно пшеничне вищого сорту - 8, масло вершкове - 2, маса пінника - 145, варення - 40 чи цукрова пудра - 5. Вихід - 185 або 150.
Щоб закріпити структуру збитих білків, додайте наприкінці збивання трохи цукрової пудри чи цукру-піску.
Якщо білки яєць збиваються погано, додайте кілька краплин лимонної кислоти.
Білки яєць краще збивати в посудині з нержавіючої сталі, фарфору або скла. При збиванні в емальованому посуді може відколотися шматочок емалі, а в алюмінієвому білок набуде сірого кольору.
Якщо білки збиті погано, в них утворяться великі повітряні бульбашки з дуже тоненькими стінками. При нагріванні в жаровій шафі ці бульбашки потріскаються, а вироби осядуть. 3'еднувати збиті білки з іншими продуктами слід обережно, розмішуючи їх згори донизу.
Повидлянка. Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і змішують з розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками. Одержану масу викладають у змащену маргарином форму, зверху посипають цукром, змішаним із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі. Страву можна готувати без вина.
Повидло - 650, крупа манна - 200, вино столове - 50, яйця - 5 шт./ 200, цукор - 50, горіхи волоські - 111/50, маргарин столовий - 20. Вихід - 1000.
Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв. при температурі 220-230 °С.
Груші свіжі - 70/51, яйця - 24, цукор - 10, сметана - 16, манна крупа - 5, сухарі пшеничні мелені - б, цукрова пудра - 1, маргарин столовий - 5. Вихід - 100.
Десерт з гарбуза. Підготовлений гарбуз нарізують великими кубиками, припускають з молоком до готовності і протирають. До гарбузового пюре додають цукор, жовтки, підсмажені товчені волоські горіхи, частину вершкового масла і сухарів, корицю, перемішують, вводять збиті білки й обережно перемішують. Одержану масу викладають на лист, змащений маслом і посипаний сухарями, запікають. Перед подаванням страву порціонують, посипають цукровою пудрою.
Гарбуз - 1000/700, молоко - 130, цукор - 100, яйця - 144, горіхи волоські - 89/40, масло вершкове - 65, сухарі пшеничні мелені - 130, кориця - 2, цукрова пудра - 30. Вихід - 1000.
Соложеник вишневий. Пшеничний хліб зачищають від скоринки, нарізують дрібними кубиками 0,5х0,5 см і підсушують. Яєчні жовтки, вершкове масло, цукор, корицю, цедру лимона розтирають у ступці до утворення однорідної маси.
Мигдаль спочатку обшпарюють, знімають з нього шкірочку, підсмажують і подрібнюють. Арахіс підсмажують, видаляють лушпиння, подрібнюють. З вишень видаляють кісточки. Все з'єднують з підготовленою масою і перемішують. Яєчні білки збивають, вводять у масу, обережно перемішують. Готову масу викладають у форму, змащену маргарином, поверхню змащують жовтками і запікають у жаровій шафі 15-20 хв. Готовий соложеник охолоджують, порціонують, подають із соусом.
Приготування соусу. До сиропу з варення додають воду, доводять до кипіння, вводять розведений крохмаль, знову до водять до кипіння й охолоджують.
Хліб пшеничний - 37/32, вишні (з варення без сиропу) - 30/20, яйця - 40, масло вершкове - 7,5, мигдаль - 21/12,7 або арахіс - 17/12,7, цукор - 7, кориця - 0,4, цедра лимона - 0,5, маргарин столовий - 1, маса соложеника - 100; для соусу: сироп з варення вишневого - ЗО, вода - 20, крохмаль картопляний - 1,4, маса соусу - 50. Вихід - 100/50.
Чорнослив, фарширований сиром. Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім виймають кісточки.
Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують.
Loading...

 
 

Цікаве