WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Гарячі солодкі страви - Реферат

Гарячі солодкі страви - Реферат


Реферат на тему:
Гарячі солодкі страви
До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.
Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.
Яблука - 100/70, цукор - 3, борошно пшеничне - 20, яйця - 20, молоко - 20, сметана - 5, сіль - 0,2, жир кулінарний - 10, маса яблук смажених - 130; цукрова пудра - 10. Вихід - 140.
Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром. Подають страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою.
Яблука свіжі - 90/63, лимонна кислота - 0,03, яйця - 10, цукор - 5, борошно пшеничне - 4, сметана 36 % жирності - 25, варення - 10, цукрова пудра - 3. Вихід - 100/3.
Перед запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв - сік з них не витікатиме.
Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.
Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду
Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.
Яблука свіжі - 100/70; для начинки: сир - 66/65, яйця - 8, цукор - 15, маса начинки - 85; маса напівфабрикату - 155; маса готового продукту - 120; сироп ягідний - 30 чи соус солодкий ягідний - 50. Вихід: з сиропом - 120/30, із соусом - 120/50.
Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі .Яблука свіжі - 800/560, борошно пшеничне - 150, яйця - 200, цукор - 175, сметана - 150, кориця - 2, маргарин столовий - 20. Вихід - 1000.
Галушки яблучні. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і нарізують тонкими часточками, додають молоко, розтерті з цукром жовтки, збиті білки, сіль і перемішують, поступово додаючи борошно. Потім ложкою беруть тісто з шматочками яблук, викладають у киплячу, трохи підсолену воду і варять до готовності. Подають галушки зі сметаною або варенням.
Борошно пшеничне - 40, молоко - 13, яйця - 20, яблука свіжі - 80/56, цукор - 2, сіль - 0,5, маса напівфабрикату - 130; маса варених галушок - 150; сметана або варення - 20. Вихід - 150/20.
Пінники - гарячі, пухкі солодкі страви, до яких входять збиті у густу піну білки сирих яєць, акуратно відокремлені від жовтків. Споживати їх слід гарячими, оскільки при охолодженні змінюється структура, вони осідають, погіршується смак і зовнішній вигляд.
Пінник горіховий. Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С). Підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С) до загусання при безперервному помішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. Масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікають у жаровій шафі 12-15 хв при температурі 180-200 °С.Готовий пінник подають гарячим у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають охолоджене кип'ячене молоко або вершки.
Яйця - 80, цукор - 40, молоко - 40, борошно пшеничне вищого сорту - 8, масло вершкове - 2, горіхи обчищені - 30/27, маса підсмажених горіхів - 25, маса пінника - 170, цукрова пудра - 5, молоко або вершки - 150. Вихід - 325.
Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.
Какао-порошок або шоколад - 5, яйця - 80, цукор - 40, молоко - 40, борошно пшеничне вищого сорту - 8, масло вершкове - 2, маса пінника - 145, цукрова пудра - 5, молоко або вершки - 150. Вихід - 300.
Погано збиваються білки неохолоджені, старих яєць і з частинками жовтка; не збиваються з краплинками жиру.
3бивайте білки яєць спочатку повільно, поступово прискорюючи темп збивання.
Пінник з абрикосів. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Абрикоси миють, заливають
Loading...

 
 

Цікаве