WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність - Реферат

Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність - Реферат


Реферат на тему:
Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
Крупи, бобові і макаронні вироби - це продукти переробки зерна, які мають велике значення у харчуванні людини.
Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну.
Крупи
Рис - найбільш калорійний продукт, який містить 93,7 % крохмалю, 7,0 - білків, 0,6 - жиру, 0,4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал, або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований.
Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і ІІ сорти. Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок.
Рис подрібнений шліфований на сорти не ділять. Використовують для приготування кулешиків, в'язких і рідких каш, запіканок.
Рис варять 45-50 хв., він збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Гречана крупа - продукт високої харчової цінності, яка містить 63,7 % крохмалю, 12,6 - білків, 2,6 - жиру, 1,1 % клітковини, значну кількість мінеральних солей, зокрема калію, фосфору, заліза, вітаміни ВІ , В2 , РР, Е. Енергетична цінність 100 г крупи 329 ккал, або 1377 кДж.
Гречана крупа надходить у вигляді цілого ядра і проділу та цілого ядра і проділу, що швидко розварюються (їх виробляють після пропарювання зерна). Цілі пропарені зерна мають кремовий або зеленкуватий колір, консистенція борошниста, розварюються протягом 40-50 хв. Пропарені ядра зерна мають коричневий колір з різними відтінками, розварюються за 25 хв і збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. З гречаної крупи готують розсипчасті каші, перші страви, начинки, крупники. Проділ - це розколені ядра непропареної і пропареної гречки (проділ швидко розварюється). Використовують для приготування в'язких каш і виробів з них та перших страв.
Пшоно шліфоване містить 64,8 % крохмалю, 12 - білків, 2,9 - жиру, 0,7 % клітковини. Енергетична цінність 100 г пшона 334 ккал, або 1397 кДж. Пшоно виробляють трьох сортів: вищого, І і II.
Залежно від сорту колір пшона буває світло- або яскравожовтий, консистенція від борошнистої до скловидної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважають кращим. У кулінарії пшоно використовують для приготування каш, запіканок, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв., збільшується в об'ємі у 6-7 разів.
Крупу манну отримують при сортових помелах пшениці на борошно шляхом відсіювання. Залежно від сортів пшениці (м'яка, тверда) розрізняють манну крупу марки М (з м'якої пшениці), Т (з твердої пшениці) і МТ (з суміші м'якої і твердої пшениці).
Крупа марки М непрозора, білого кольору, покрита борошном, її використовують для варіння каш (в'язких і рідких), приготування сластьонів.
Крупа марки Т напівпрозора, жовтого кольору, з гострими гранями. З неї готують перші страви, начинки.
Крупа марки МТ білого кольору, непрозора, вкрита борошном, з напівпрозорою ребристою крупкою кремового кольору. З неї готують в'язкі каші і вироби з них.
Манна крупа містить 70,3 % крохмалю, 11,3 - білків, 0,7 % жиру, вітаміни В , В . Енергетична цінність 100 г крупи 326 ккал, або 1364 кДж. Вона швидко розварюється (за 10-15 хв) і добре засвоюється організмом, тому її широко використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виробляють з пшениці чотирьох номерів: 1 - цілі зерна, видовженої форми, з заокругленими кінцями; 2, 3, 4 - подрібнені зерна, частково шліфовані, округлої форми. Використовують для приготування каш, бабок, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшуються в об'ємі у 4-5 разів.
Крупу Артек отримують після подрібнення твердих сортів пшениці. З них готують в'язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв., збільшується в об'ємі у 4-5 разів.
Перлова крупа містить 65,7 % крохмалю, 9,3 - білків, 1,1 - жиру і 1 % клітковини. Енергетична цінність 100 г перлової крупи 324 ккал, або 1356 кДж. Виробляють із зерна ячменю. Після шліфування і полірування дістають крупи п'яти номерів: 1, 2, 3, 4, 5.
Крупи №1,2 мають видовжену форму з заокругленими кінцями у вигляді цілих зерен або крупноподрібнених. Ці крупи містять велику кількість білків (9,3 %) і клітковини (1 %). Розварюються крупи № 1 і 2 довго (60-90 хв), тому рекомендується їх попередньо замочувати у холодній воді на 2-3 год для набухання. Використовують для приготування каш.
Крупи № 3, 4, 5 мають округлу форму, білого або жовтуватого кольору, інколи із зеленкуватим відтінком. Розварюються протягом 60 хв.
Перлова крупа збільшується в об'ємі у 5-6 разів.
З перлових круп № 1-3 готують перші страви, каші, з крупів № 4, 5 - каші, гарніри, зрази.
Ячну крупу виробляють із зерен ячменю, подрібнюючи їх. Крупинки бувають різної форми і величини, з гострими гранями, білого кольору з жовтуватим, зеленкуватим або сірим відтінками. Вони розварюються за 40-50 хв. З них готують каші. В крупах з ячменю багато крохмалю, який під час варіння поволі набухає, довго вариться, але швидко віддає воду, тому каші стають твердими.
Вівсяна крупа містить 54,7 % крохмалю, 11,9 білків, 5,8 жиру, 2, 8 клітковини, значну кількість вітамінів В1 , В2 , РР, Е, а також солей заліза, марганцю, магнію, фосфору. Енергетична цінність 100 г крупи 345 ккал, або 1444 кДж.
Розрізняють крупу вівсяну таких видів: пропарену неподрібнену (сірувато-жовтого кольору, з різними відтінками); сплющену (біло-сірого кольору); пластівці Геркулес (0,5-0,7 мм завтовшки), які швидко розварюються (за 20 хв.) і добре засвоюються; пелюсткові пластівці (додатково піддають шліфуванню, сортуванню за розміром, пропарюванню і розплющуванню), розварюються за 10 хв. Пластівці бувають білого або кремовожовтуватого кольору. Вівсяна крупа містить багато слизистих речовин, тому її використовують для приготування в'язких каш, молочних супів, запіканок.
Кукурудзяна крупа досить поживна і містить 70,4 % крохмалю, 8,3 білків, 1,2 жиру і 0,8 % клітковини,
Loading...

 
 

Цікаве