WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Будова електронно-касових апаратів - Контрольна робота

Будова електронно-касових апаратів - Контрольна робота

общепіту.
Вага 1 шт. 64 гр. Розхід сировини в кг.
Назва сировини Заварний напівфабрикат Крем масляний Пудра Всього
Пшенична мука в/с 1,728 1,728
Яйце (шт./кг) 42/1,680 42/1,680
Масло вершкове 0,800 1,826 2,626
Сіль 0,015 0,015
Цукрова пудра 1,110 0,140 1,250
Молоко згущене 0,630 0,630
Коньяк 3-х зірковий 0,020 0,020
Какао-порошок 0,130 1,030
Ванільна пудра 0,007 0,007
Всього 4,223 3,723 0,140 8,086
Вихід 6,400
1. Підготовка сировини проводиться відповідно інструкції №1. на цей вид продукції розповсюджується ООТ 18-102-72.
2. Технологія приготування.
Напівфабрикат заварний. В котел наливають воду, добавляють масло, сіль, і при перемішуванні доводять суміш до кипіння.
Потім поступово добавляють муку, продовжуючи помішування до отримання однорідної маси без коточків, температура суміші 80-800С. В котлі збивальної машини вона охолоджується до температури 65-700С. Після цього, не перестаючи помішування, поступово добавляють яйця і в межах 15-20хв. проводять заміс.
Готове тісто має щільну пружну структуру. Тісто викладають в кондитерський мішок і відстоюють виріб в вигляді шийки і тулуба, що імітують форму "Лебедя" на змазані жиром листи. Випікають при температурі 190-2200С.
Крем вершковий з какао.
Вершкове масло завантажують в збивальну машину і перемішують на тихому ході машини на протязі 5-7 хв. після цього машину переводять на швидкий хід, добавляючи цукрову пудру, згущенемолоко. Всю масу збивають 20-30хв. В кінці збиття добавляють ванільну пудру, коньяк або вино, какао-порошок.
Оформлення.
Заготовки охолоджують, заповнюють кремом і оформляють у вигляді "Лебедя". Зверху посипають цукровою пудрою.
2. Характеристика готового виробу.
Органолептичні показники.
Назва показника Характеристика
Форма Фігурна, імітуюча форму "Лебедя".
Поверхня Без наскрізних тріщин, посипана цукровою пудрою.
Структура і вигляд Випечений напівфабрикат без слідів непромісу закалу і великих наскрізних тріщин, з порожниною заповненою кремом.
Смак і запах Відповідають даному виробу, без неприємного запаху і смаку несвіжих продуктів, з ароматом какао-порошку.
Технологічна картка
Приготування "Коржа молочного"
Основа: "Кондитерські вироби з пісочного тіста", 1975р. рецептура №2.
Назва сировини Норма сировини (нетто) в г на 100шт., масою до 75г
Для тіста На розділку Всього сировини
Мука пшенична в-с 4500 200 4700
Цукор-пісок 2200 2200
Маргарин 1000 1000
Яйця г/шт. 300/7,5 300/7,5
Молоко 800 800
Вода 200 200
Сода 20 20
Вазелін 2 2
Сіль 20 20
Маса сировини 9042 200 9242
На цей вид виробу застосовують ТУ 28 УСРС 14-4-75.
Сировина, що задіяна для виготовлення коржа молочного, має відповідати вимогам, діючим стандартів і технічних умов.
Технологія приготування.
Підготовка сировини проводиться відповідно інструкції №1.
Маргарин з цукром-піском розтирають в котлі розбивальної машини, потім добавляють яйця частинами, збивають до однорідної маси. Молоко, розведене водою з розчиненою в ній сіллю і підігріте до температури 300С, вливають поступово, продовжуючи збиття.
Отриману однорідну масу вивантажують на стіл, що посипаний мукою, у шар товщиною біля 10мм вирізають за допомогою спеціальної виїмки. Напівфабрикати масою 85г діаметром 88-90 мм. Напівфабрикати викладають на листи и випікають на протязі 13-18 хв. при температурі 220-2500С.
Характеристика готового виробу:
Корж молочний - це виріб круглої форми з зубчастою нарізкою по краям в вигляді зірочки.
По органолептичним показникам "Корж молочний" повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці №1.
Назва показника Коротка характеристика
Форма Кругла, з зубчастою нарізкою по краях, в вигляді зірочки.
Поверхня Рівна, без бугрів, тріщин і порожнин.
Колір Від світло-жовтого до жовтого, без бруду і підгорянь.
Структура і вигляд Крихка. Пористість рівномірна. Добре пропечений, без закалу і слідів непромесу.
Смак і запах Солодкуватий смак з легким ароматом ваніліну, без по сторонніх запахів і присмаків.
По фізико-хімічних показниках "Корж молочний" повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці №2.
Назва показників Норма
Вологість, в % 13,8
Вміст цукру, в перерахунку на суху речовину, в % 31,0
Вміст жиру в перерахунку на суху речовину, в % 11,5
Вміст золи нерозчинній в 10% соляній кислоті, % не більше 0,90
Упакування, маркування, транспортування і зберігання:
Для упаковки кондитерських виробів повинні використовуватись оборотні ящики з алюмінію ЯП-І, ЯП-2 (контейнери) з кришками по ТУ 27-07-І-14-69 або ящики поліетиленові типу П по ГОСТ 17358-71, а також ящики-лотки дощані нерозбірних типів Па і Пб по ГОСТ 11354-65 при реалізації виробів всередині або біля підприємства-виробника.
Така для пакування повинна бути чистою, сухою, без зайвого запаху.
Дерев'яні ящики або лотки повинні бути вислані чистим папером: обертовою по ГОСТ 8273-57 або парафінованою по ГОСТ 9569-65.
В ящики або лотки повинні бути вкладені вироби одного найменування, випечені в одну зміну, масою не більше 7кг.
Ящики повинні бути щільно закриті кришкою, а дерев'яні лотки чистою обертовим або парафінованим папером, дозволеним Міністерством охорони здоров'я СРСР для упаковки харчових продуктів.
Loading...

 
 

Цікаве