WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Проектуванню системи управління розcтойною шафою у міні-пекарні - Дипломна робота

Проектуванню системи управління розcтойною шафою у міні-пекарні - Дипломна робота

кінематичної в'язкості.
Через певний час спостерігається спад інтенсивності газоутворення.
Друге екстремальне максимальне значення швидкості зміни електричного опору, що відображає динаміку формування структури тістової заготовки, відповідає готовності тіста, оскільки далі починається флуктуація газовиділення, що приводить з часом до ущільнення структури тіста. Готовність тістової заготовки в даний момент підтверджується екстремальним мінімальним значенням швидкості зміни температури поверхневого шару і якістю готового хліба.
Під час вступу тістової заготовки в розстойну шафу, коли температура заготовки менша температури точки роси пароповітряного середовища, відбувається достатньо сильна конденсація вологи на поверхні тістової заготовки. Конденсація вологи приводить до прискореного підвищення температури тістової заготовки. Досягнення екстремуму максимуму відповідає нагріву поверхні тістової заготовки до температури точки роси навколишнього середовища. Конденсація вологи запобігає утворенню тріщин при збільшенні тістової заготовки в об'ємі. Більш того, насичення вологою поверхневого шару тістової заготовки забезпечує закупорку капілярів, що блокує виділення діоксиду вуглеводу з тістової заготовки і підвищує газоутримуючу здатність тіста.
Уповільнення прогрівання тістової заготовки пов'язане з втратою тепла в процесі випаровування вологи з поверхні. Процес випаровування надмірної вологи з поверхні тістової заготовки співпадає з процесом інтенсивного розпушування тістової заготовки діоксидом вуглецю, що утворюється. Екстремум мінімум відображає момент стабілізації структури тіста, визначуваної внутрішнім тиском СО2, співвідношенням вільної і зв'язаної вологи. Екстремум мінімум швидкості зміни поверхневого шару тістової заготовки є моментом готовності тістової заготовки до випічки, оскільки подальше продовження розстойки приводить до ущільнення поверхневого шару за рахунок збільшення пластичної складової загальної деформації тіста і процесу флуктуації газовиділення, за рахунок зниження газоутримуючої здатності тіста. Процес ущільнення поверхневого шару тістової заготовки приводить до прискореного підвищення температури тістової заготовки, тобто крива швидкості зміни температури поверхневого шару починає рости. Зростання кривої триває до точки, після проходження якої починається процес інтенсивного газовиділення, пов'язаного з різким зниженням газоутримуючої здатності тіста, викликаної пептизацією білків і збільшенням рідкої фази. Після чого тістова заготовка починає осідати. У цей період також спостерігається зниження прогрівання тістової заготовки.
1.4. Конструкція розстойної шафи
Розтойка тістових заготовок відбувається в розстойній шафі (рис.1.3). Розстойна шафа представляє собою металічну конструкцію, яка складається із герметичного внутрішнього кожуха (1) і зовнішньої обшивки (2).
Передній отвір електрошафи закривається дверцею (6). В нижній частині внутрішнього кожуха розміщений нагрівний елемент (7) для підтримання заданої температури в камері. Нагрівний елемент закритий зверху захисним кожухом (8).
В задній стороні електрошафи за внутрішнім кожухом установлений бак води (4) і пароутворювач (5). Пар із пароутворювача через отвір внутрішнього кожуха поступає в внутрішній обєм робочої камери.. На боковій стінці внутрішнього кожуха установлений датчик вологи.
Рис.1.3. Пристрій розстойної електрошафи.
На передній стінці розстойної шафи розміщений пульт управління (3).
Для ввімкнення електрошафи необхідно: ввімкнути вмикач; виставити кнопками установки температури необхідну температуру; включити регулятор температури; виставити час процесу ростойки; включити таймер.
1.5. Вимоги до системи управління розстойної шафи
Оскільки остаточна розстойка є кінцевою технологічною операцією, що формує фізико-хімічні властивості тістової заготовки і визначає у великій мірі якість готового хліба, то визначення і підтримка оптимальних параметрів розстойки - температури повітря Тп, відносної вологості повітря Wп і тривалість розстойки тістової заготовки до готовності р - мають велике практичне значення.
Для точного визначення технологічних параметрів розстойної шафи необхідно мати сучасні методи контролю і підтримки температури і відносної вологості повітря.
Проектована система управління розсстойною шафою повинна забезпечувати оптимальні параметри проведення розстойки тістових заготовок. Для цього необхідно забезпечити безперервний контроль за температурою і вологістю в розтойній шафі і забезпечити їх підтримку із заданою точністю. При цьому бажано запобігти конденсації води на тістових заготовках і стінках розстойної шафи.
Важливою з погляду конвекційної теплопередачі є швидкість обдування повітрям тістових заготовок і нагрівальних елементів. Вона у великій мірі впливає на якість готового продукту. Тому в системі управління повинна бути передбачена можливість зміни швидкості обдування повітрям тістових заготовок і нагрівальних елементів шляхом регулювання швидкості обертання приводного двигуна циркуляційного вентилятора.
Проектована система управління повинна також забезпечувати безпеку роботи розстойної шафи, запобігаючи наслідкам замикань і обривів проводки, перегрівання нагрівачів, пониження або підвищення рівнів води за допустимі межі.
1. Обгрунтування теми проекту
У справжньому дипломному проекті, присвяченому проектуванню системи управління розcтойною шафою, були розглянуті наступні питання:
опис процесу розcтойки тістових заготовок і вимоги до системи управління;
розробка повної математичної моделі процесів в розcтойній шафі;
розробка і ідентифікація спрощеної математичної моделі процесів в разcтойній шафі;
вибір елементів і конструкції системи управління;
розрахунок параметрів системи управління, забезпечуючих заданий режим;
автоматизація і технологія типових приймальних і періодичних випробувань асинхронних двигунів 0,5 5 кВт (у технологічній частині);
техніко-економічне обгрунтування впровадження системи управління разcтойною шафою (у економічній частині);
забезпечення нормативного рівня освітленості на робочих місцях (у розділі охорони праці і навколишнього середовища).
Резюмуючи опис виконаного проекту, по його змісту можна зробити наступні висновки:
" спроектована система управління дозволяє повністю використати внутрішні ресурси сировини, що переробляється, поліпшити якість виробів, що випікаються, зменшити відсоток браку і понизити трудомісткість операції розcтойки тістових заготовок;
" розроблена повна математична модель процесів в розcтойній шафі дозволяє краще розібратися в принципах роботи розcтойної шафи;
" розроблена спрощена математична модель процесів в розcтойній шафі дозволила по виведеній системі диференціальних рівнянь написати програму для розрахунку параметрів роботи розcтойної шафи і його системи управління, якаможе бути використана для моделювання роботи розcтойної шафи і проектованої системи управління на ЕОМ. Шляхом
Loading...

 
 

Цікаве