WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Проектуванню системи управління розcтойною шафою у міні-пекарні - Дипломна робота

Проектуванню системи управління розcтойною шафою у міні-пекарні - Дипломна робота


Дипломний проект
Проектуванню системи управління розcтойною шафою у міні-пекарні
1. Загальна частина
1.1. Вступ
З метою якнайповнішого задоволення потреб населення в хлібобулочних виробах розширеного асортименту і високої якості необхідно використовувати прогресивні виробничі технології, реконструювати і обновлювати виробництво таким чином, що дозволить одержати щонайвищий економічний ефект.
Дана проблема може бути розв'язана шляхом створення комплексів міні-пекарень, де найгнучкіше і раціонально розв'язуються як технологічні, так і економічні задачі.
Комплекс питань, пов'язаних з розробкою і впровадженням автоматизованих систем управління технологічним устаткуванням міні-пекарень, використовуваним при виробництві хлібобулочних виробів в даний час може успішно розв'язуватися на базі наукових досягнень, що сформувалися, у області технології хлібопекарського виробництва, автоматизації виробничих процесів і освоєння інформаційної, вимірювальної і обчислювальної техніки.
Технологічні процеси хлібопекарського виробництва характеризуються багатокомпонентністтю початкової сировини, високим ступенем невизначеності на різних етапах протікання процесу виробництва пшеничного хліба, нелінійними залежностями між параметрами, тобто є складними системами. В більшості своїй вони є поєднанням гідродинамічних, теплових, біохімічних і механічних процесів.
Мета справжнього дипломного проекту полягає в створенні такої системи управління розстойною шафою, що входить до складу комплексу міні-пекарні, яка дозволить повністю використати внутрішні ресурси сировини, що переробляється, поліпшити якість виробів, що випікаються, зменшити відсоток браку і понизити трудомісткість операції розстойки тістових заготовок.
У зв'язку з цим в даному дипломному проекті передбачається розглянути наступні питання:
опис процесу розстойки тістових заготовок і вимоги до системи управління;
розробка повної математичної моделі процесів в розтойній шафі;
розробка і ідентифікація спрощеної математичної моделі процесів в розстойній шафі;
вибір елементів і конструкції системи управління;
розрахунок параметрів системи управління, забезпечуючих заданий режим;
автоматизація і технологія типових приймальних і періодичних випробувань асинхронних двигунів 0,5 5 кВт (у технологічній частині);
техніко-економічне обгрунтування впровадження системи управління розстойною шафою (у економічній частині);
забезпечення нормативного рівня освітленості на робочих місцях (у розділі охорони праці і навколишнього середовища).
1.2. Опис процесу розстойки тістових заготовок. Стадії виробництва хлібобулочних виробів
Процес виробництва хлібобулочних виробів ділиться на три основні стадії:
1) приготування тіста;
2) обробка тістових заготовок;
3) випічка хліба,
які, у свою чергу, діляться відповідно на технологічні операції:
заміс тіста і його дозрівання;
розподіл тіста на шматки;
округлення тістових заготовок;
попередня розстойка;
закатування;
остаточна розстойка;
випічка хліба.
В поточних лініях, які спеціалізуються по випічці хліба застосовують розстойно-пічний агрегат з загальним конвеєром для розстойки і випічки (рис.1). В розстойно-пічних агрегатах хлібні форми розміщені на люльці в один ряд і міцно закріплені на ній. Вивантаження хліба із форм автоматична.
При виході із печі хліба кожна люлька нахиляється на кут 135о , а хліб випадає із форми на транспортер.
Рис.1.1. Розстойно-пічний агрегат:
1 - тісторозділювач; 2 - укладач тіста в форми; 3 - розстойна камера; 4 - піч;
5 - транспортер для хліба; 6 - каретка для регулювання розстойки.
Для розділення і завантаження тіста в форми розстойно-пічного агрегату використовують розділюючо-посадочні механізми, які які складаються із розділювальної головки і посадчика. Тривалість розстойки заготовок в розстойно-пічному агрегаті регулюється з допомогою блочного пристрою з окремим приводом - каретка.
1.3. Опис процесу розстойки тістових заготовок
Однією з найважливіших технологічних операцій випічки хлібобулочних виробів є процес розстойки тістових заготовок. Розстойка тіста є передостанньою стадією виробництва, на якій відбувається остаточна підготовка тістової заготовки до процесу випічки.
До процесу розстойки сформована тістова заготовка має безпористу структуру. Тому для протікання процесу релаксації напруг, розпушування тістової заготовки, тобто додання їй пористої структури і форми майбутнього хліба або хлібобулочного виробу проводиться процес остаточної розстойки.
Для проведення процесу розстойки використовують спеціальні шафи. Електрошафи (рис.1.2) представляють собою металічну конструкцію, яка складається із герметичного внутрішнього кожуха і зовнішньої обшивки, передній отвір яких закривається дверкою.
Рис.1.2. Електрошафи для кінцевої розстойки тістових заготовок:
а - електрошафа універсальна ЕШРТЗ-2,7/220;
б - електрошафа модифікована ЕШРТЗ-3,5/380
Щоб даний процес розстойки протікав достатньо інтенсивно і без утворення скориночки, що підсохнула, на поверхні тістової заготовки, параметри повітря (Тв, Wв) в розстойній шафі повинні відповідати певним значенням температури і відносної вологості (35-45 С, 75-85%).
При розстойці протікають біохімічні, мікробіологічні, фізичні процеси.
Під час вступу тістової заготовки в розстойну шафу на її поверхні конденсується волога і інтенсифікується процес теплопередачі від пароповітряного середовища до тістової заготовки. В результаті цього швидкість прогрівання її поверхні збільшується. Волога, що покриває тістову заготовку, запобігає від її завертання. Конденсація вологи припиняється після досягнення поверхнею тістової заготовки температури точки роси.
Після видалення діоксиду вуглецю в результаті формування тістової заготовки, він знову починає продукуватися хлібопекарськими дріжджами. На початку розстойки процес газоутворення протікає достатньо інтенсивно.
Це можна пояснити підвищенням активності дріжджових кліток в результаті насичення тістової заготовки киснем повітря після її обробки і частковим видаленням продуктів життєдіяльності дріжджів. При розстойці діоксид вуглецю, що утворюється, затримується тістом, що приводить до збільшення його об'єму і створення пористої структури.
Тиск міхурів діоксиду вуглецю, що утворюються навколо дріжджових кліток, збільшуючись, приводить до розтягання каркаса клейковини і утворення пор, які при подальшому газоутворенні збільшуються в об'ємі. Вирівнювання внутрішнього тиску між порами здійснюється по капілярах. У момент збільшення пор в розмірах відбувається зниження в них внутрішнього тиску і відповідно зняття внутрішніх напруг каркаса клейковини, тобто в тісті періодично відбувається релаксація напруг, що накопичуються. Це сприяє утворенню тонкостінної пористої структури. На релаксацію напруг діють також ферментативні процеси. Змінатемператури тістової заготовки і її структури приводить до зміни
Loading...

 
 

Цікаве