WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Автоматизація лінії виробництва морозива - Курсова робота

Автоматизація лінії виробництва морозива - Курсова робота

обробляють. При необхідності зберігання плодово-ягідної маси (у випадку її нетермінового використання) її охолоджують до температури від 0 до 2°С і зберігають при цій температурі не більше ніж 24 години.
Вітамін С вносять в суміш морозива у вигляді водяноюрозчину. Проте, перш ніж заливати його у ванну з розчином, вітамін С (партію) перевіряють в лабораторії і дані аналізів порівнюють з сертифікатом.
Приготування суміші.
Суміш морозива готують у відповідності з рецептурами, які розраховують виходячи з фактичної наявності, сировини і її складу. При наявності сировини з іншим складом ніж вказано в рецептурах, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукції.
З метою покращення якості продукції, використання сухого обезжиреного молока у всіх видах морозива рекомендується обмежувати: для молочного морозива - не більше 50 кг, вершкового і пломбіру - не більше 35 кг на 1 т.
Курячі свіжі яйця у всіх видах морозива можуть бути замінені сухим яєчним порошком.
Допускається фарбування суміші морозива харчовими барвниками. Сировину для приготування суміші морозива на молочній основі вводять в такому порядку: рідкі продукти (молоко, вершки, вода і ін.); згущені молочні продукти (молоко згущене, обезжирене, згущені вершки і ін.); сухі продукти (сухі молочні продукти, цукор-пісок, какао-порошок, яєчний порошок, плодово-ягідні і овочеві порошки, стабілізатори і ін.).
Ванни, резервуари для зберігання молока можуть використовуватися не тільки для змішування сировинних компонентів, але й для пастеризації і охолодження суміші.
Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.
Фільтрування суміші
Для видалення із сировини нерозчинених комків сировини (сухого молока, стабілізаторів) і можливих різних механічних домішок її фільтрують після змішування компонентів і після пастеризації, використовуючи при цьому дискові, плоскі, пластинчаті, циліндричні і інші фільтри. Фільтруючі матеріали в фільтрах періодично очищають або замінюють новими. При відсутності спеціальних фільтрів суміш фільтрують через лавсан або марлю, складену в декілька (від 2 до 4) слоїв.
При використанні пастеризаторів безперервної дії суміш фільтрують після зміщування компонентів.
У випадку використання апаратів періодичної дії одночасно для змішування компонентів і пастеризації суміш фільтрують тільки після пастеризації.
Пастеризація суміші
Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для знищення хвороботворних (патогенних) мікроорганізмів і зниження загального вмісту мікрофлори.
Суміш пастеризують в апаратах безперервної дії - автоматизованих пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних установках, трубчатих пастеризаторах і пастеризаторах з витісненим барабаном, а також в апаратах періодичної дії - ваннах зі змійковою мішалкою, ваннах тривалої пастеризації.
Суміш зі змішувальної ванни з температурою від 35 до 40°С проходить через фільтр і поступає на пастеризацію. На пастеризаційно-охолоджувальних установках суміш пастеризується при температурі від 80 до 85°С з витримкою від 50 до 60 секунд. Пастеризація в трубчатих пастеризаторах проводиться при температурі від 92 до 95°С без витримки. В пастеризаторах з витісненим барабаном суміш пастеризується при температурі від 80 до 85°С з витримкою від 15 до 20 секунд.
Гомогенізація суміші
Після пастеризації і фільтрування жировмісні суміші гомогенізують
для роздроблення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при
зберіганні і підзбиванні (збільшення) при фризеруванні суміші і тим самим покращити структуру морозива
Гомогенізацію проводять при температурі, близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка жиру в суміші, тим менший тиск гомогенізації.
Охолодження суміші
Після гомогенізації суміш охолоджують до температури від 2 до 6°С. Для цього використовують автоматизовані пластинчаті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчаті і кожухотрубні охолоджувачі, охолоджувачі відкритого або закритого типу і інше обладнання.
Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою температурою від 1 до 2°С або холодоносієм з більш низькою температурою. Температура холодоносія повинна бути не вищою ніж -5°С. При використанні зрошувальних охолоджувачів ароматичні речовини - ароматизатори, есенції і інші, вносять в приймальну ванну охолоджувача. При використанні автоматизованих пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок, пластинчатих і кожухотрубних охолоджувачів ці добавки вносять безпосередньо в резервуари або ванни для зберігання суміші.
Зберігання суміші.
Охолоджену суміш направляють в спеціальні теплоізоляційні резервуари для короткочасного зберігання.
При температурі від 4 до 6°С суміш можна зберігати не більше ніж 24 год., при температурі від 0 до 4°С - не більше 41 год. При цьому повинні бути строго дотримані санітарно-гігієнічні вимоги технологічні режими для запобігання різкого збільшення бактерій в суміші.
Резервуари для зберігання суміші обладнані охолоджуючими пристроями через які здійснюється циркуляція холодоносія температурою не вище -5°С. У вершководозрівальних ваннах температура зберігання суміші морозива підтримується холодоносієм, який циркулює в коливній трубчатій мішалці ванни.
Зберігання є обов'язковою стадією технологічного процесу тільки для сумішей морозива, які виготовляються з використанням желатину (стабілізатора). Такі суміші потрібно витримувати при температурі не вище 6°С на протязі від 4 до 12 год. При цьому підвищується й в'язкість (це називається процес "старіння" суміші). Для сумішей, які виготовлені з іншими стабілізаторами, зберігання перед фризеруванням не обов'язкове, так як наростання в'язкості суміші завершується за час їх приготування і обробки.
Із посудин для зберігання суміш поступає на фризерування.
Фризерування суміші
При фризеруванні суміші морозива насичується повітрям (взбивається) частково заморожується; повітря розподіляється в продукті у вигляд маленьких бульбашок, суміш охолоджується, в залежності від складу, від мінус 2 до -4°С, після чого починається її замерзання. Причому, чим нижча температура холодоносія у фризері і інтенсивніше перемішування, тим швидше утворюються кристали льоду і цим самим вони є менші. При фризеруванні починається формування структури морозива, яке закінчується після його загартування.
Для фризерування суміші використовуються фризери безперервної дії та періодичної дії. У фризер суміш повинна поступати з температурою від 2 до 6°С. Температура на виході з фризера повинна бути не вищою від -3,5°С. При використанні
Loading...

 
 

Цікаве