WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Проект автоматизації контролю рівня морозива на ВАТ ”Коломийський сирзавод” - Дипломна робота

Проект автоматизації контролю рівня морозива на ВАТ ”Коломийський сирзавод” - Дипломна робота

розтирають.
При поступленні сировини в скляній тарі розпаковують ящики і розкупорюють банки і пляшки в спеціально відведеному приміщенні, ізольованому від виробничих дільниць. Під час розпаковування тріснуті, розбиті і пошкоджені пляшки відбраковують. Бочки (металеві, з полімерних матеріалів), фляги і банки перед розкупорюванням споліскують водою і насухо витирають.
Вміст скляної тари переносять в спеціальну ємкість, попередньо перевіривши, чи немає в продукті посторонніх включень.
Молоко, вершки та іншу рідку молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10 градусів по Цельсію, фільтрують, використовуючи для цього дискові, плоскі, пластинчаті циліндричні фільтри, або проціджують через марлю, складену в декілька шарів. Профільтровану сировину зберігають у вертикальних і горизонтальних резервуарах з теплоізоляцією при температурі не вище 6 градусів по Цельсію. В процесі зберігання контролюють кислотність.
Моноліти вершкового масла перед внесенням його в суміш розрізають на частини або розплавлюють на масло розплавлювачах, після цього масло фільтрують. Злиті в загальну посудину доброякісні курячі яйця добре перемішують, розтирають з цукром-піском і зразу вводять в суміш для морозива в заготівельну ванну.
Свіжі плоди, ягоди і овочі спочатку перевіряють, сортують по якості, відбраковуючи і видаляючи недозрілі, перезрілі, м'яті і ті, що забродили. Відібрану для виробництва партію плодів добре промивають в холодній проточній воді, після чого їх обробляють. При необхідності зберігання плодово-ягідної маси (у випадку її нетермінового використання) її охолоджують до температури від 0 до 2 градусів Цельсія і зберігають при цій температурі не більше ніж 24 години.
Вітамін С вносять в суміш морозива у вигляді водяного розчину. Проте, перш ніж заливати його у ванну з розчином, вітамін С (партію) перевіряють в лабораторії і дані аналізів порівнюють з сертифікатом.
Приготування суміші.
Суміш морозива готують у відповідності з рецептурами, які розраховують виходячи з фактичної наявності сировини і її складу. При наявності сировини з іншим складом ніж вказано в рецептурах, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукції.
З метою покращення якості продукції, використання сухого обезжиреного молока у всіх видах морозива рекомендується обмежувати: для молочного морозива - не більше 50 кг, вершкового і пломбіру - не більше 35 кг на 1 т.
Курячі свіжі яйця у всіх видах морозива можуть бути замінені сухим яєчним порошком.
Допускається фарбування суміші морозива харчовими барвниками.
Сировину для приготування суміші морозива на молочній основі вводять в такому порядку: рідкі продукти (молоко, вершки, вода і ін.); згущені молочні продукти (молоко згущене, обезжирене, згущені вершки і ін.); сухі продукти (сухі молочні продукти, цукор-пісок, какао-порошок, яєчний порошок, плодово-ягідні і овочеві порошки, стабілізатори і ін.
Ванни, резервуари для зберігання молока можуть використовуватися не тільки для змішування сировинних компонентів, але й для пастеризації і охолодження суміші.
Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.
Фільтрування суміші.
Для видалення із сировини нрозчинених комків сировини (сухого молока, стабілізаторів) і можливих різних механічних домішків її фільтрують після змішування компонентів і після пастеризації, використовуючи при цьому дискові, плоскі, пластинчаті, циліндричні і інші фільтри. Фільтруючі матеріали в фільтрах періодично очищають або замінюють новими. При відсутності спеціальних фільтрів суміш фільтрують через лавсан або марлю, складену в декілька (від 2 до 4) слоїв.
При використанні пастеризаторів безперервної дії суміш фільтрують після змішування компонентів.
У випадку використання апаратів періодичної дії одночасно для змішування компонентів і пастеризації суміш фільтрують тільки після пастеризації.
Пастеризація суміші.
Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для знищення хвороботворних (патогенних) мікроорганізмів і зниження загального вмісту мікрофлори.
Суміш пастеризують в апаратах безперервної дії - автоматизованих пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних установках, трубчатих пастеризаторах і пастеризаторах з витісненим барабаном, а також в апаратах періодичної дії - ваннах з змійковою мішалкою, ваннах тривалої пастеризації.
Суміш зі змішувальної ванни з температурою від 35 до 40 градусів Цельсія проходить через фільтр і поступає на пастеризацію. На пастеризаційно-охолоджувальних установках суміш пастеризується при температурі від 80 до 85 градусів Цельсія з витримкою від 50 до 60 секунд. Пастеризація в трубчатих пастеризаторах проводиться при температурі від 92 до 95 градусів Цельсія без витримки. В пастеризаторах з витісненим барабаном суміш пастеризується при температурі від 80 до 85 градусів Цельсія з витримкою від15 до 20 секунд.
Гомогенизація суміші.
Після пастеризації і фільтрування жировмісні суміші гомогенизують для роздроблення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні і підзбиванні (збільшення) при фризеруванні суміші і тим самим покращити структуру морозива.
Гомогенизацію проводять при температурі, близькій до температури пастеризації, не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка жиру в суміші, тим менший тиск гомогенизації.
Охолодження суміші
.
Після гомогенизації суміш охолоджують до температури від 2 до 6 градусів Цельсія . Для цього використовують автоматизовані пластинчаті пастеризаційно-охолоджувальні установки, пластинчаті і кожухотрубні охолоджувачі, охолоджувачі відкритого або закритого типу і інше обладнання.
Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою температурою від 1 до 2 градусів Цельсія або холодоносієм з більш низькою температурою. Температура холодоносія повинна бути не вищою ніж мінус 5 градусів Цельсія. При використанні зрошувальних охолоджувачів ароматичні речовини - ароматизатори, есенції і інші, вносять в приймальну ванну охолоджувача. При використанні автоматизованих пластинчатих пастеризаційно-охолоджувальних установок, пластинчатих і кожухотрубних охолоджувачів ці добавки вносять безпосередньо в резервуари або ванни для зберігання суміші.
Зберігання суміші.
Охолоджену суміш направляють в спеціальні теплоізоляційнірезервуари для короткочасного зберігання.
При температурі від 4 до 6 градусів Цельсія суміш можна зберігати не більше ніж 24 год, при температурі від 0 до 4 градусів Цельсія - не більше 48 год. При цьому повинні бути строго дотримані санітарно-гігієнічні вимоги і технологічні режими для запобігання різкого збільшення бактерій в суміші.
Резервуари для зберігання суміші обладнані охолоджуючими пристроями, через які здійснюється циркуляція холодоносія температурою не вище мінус 5 градусів Цельсія. У вершководозрівальних ваннах температура зберігання суміші морозива підтримується холодоносієм, який циркулює в коливній трубчатій мішалці ванни.
Зберігання є обов'язковою стадією технологічного процесу тільки для сумішей морозива, які виготовляються з використанням желатина (стабілізатора). Такі
Loading...

 
 

Цікаве