WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Застосування холоду в молочній промисловості - Реферат

Застосування холоду в молочній промисловості - Реферат

Асортимент цієї продукції налічує кілька сот найменувань.
Аналіз технологічних схем виробництва основних цільномолочних продуктів показує, що одной з найголовніших технологічних операцій є охолодження. Воно неохідно для ортимання готового продукту потрібної температури: питне молоко повинно мати температуру 4 - 6 С; вершки - не вище 6С; кисломолочні ніпії - не вище 8С; сир - -6-8С; сметана - -5-8С; киломолочні пасти до 8С.
Охолодження також необхідно при приготуванні закваски.
В цльномолочному виробництві для охолдення молока та молочних продуктів використовують в основному пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, ванни і резервуари, а також заквасочники.
Крім того для охолодження сиру використовують спеціальні охолоджувачі.
Пастеризаційно-охолоджувальні установки.
З пастеризаційно-охолоджувальних установок, які використовуються на промислових підприємствах, найбільше поширення отримали пластинчаті.
Пластинчасті теплообмінні установки складаються з кількох секцій різного призначення: для пастеризації, регенерації тепла і для охолодження. Кожна секція в свою чергу має декілька пакетів. Тепло- або холодоносій і продукт звичайно подаються противотоком, рухаються в зустрічних напрямках по пакетам. Схему компановки пластин умовно позначається дробом. Сума цифр у чисельнику показує кількість паралельних міжпластинкових каналів, число доданків відповідає кількості пакетів, послідовно з"єднаних по ходу продукту. Сума цифр у знаменнику обозначає кількість каналів і пакетів в напрямку руху тепло- або холодоносія. Наприклад, дріб--------------- показує, що продук в теплообмінному апараті рухається по трем послідовно розташованим пакетам, причому крайні пакети скадаютьсяз чотирьох, а середній --з трьох паралельних каналів. Холодоносій рухається по двум пакетам, які мають по шість каналів кожний.
Найбільш пощирені автоматизовані пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки типів ОПУ, ОПЛ,ОПЖ, ОПН, ОП1-У, ОПЯ.
Пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки ОПУ призначаються для пастеризування питного молока при температурі 74 - 78С з витримкою 20 с і охолодженням до 4С.
Автомотизовані пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки типу ОПЛ призначаються для виробництва кисло-молочних продуктів і сиру, що не потребує охолоджувати молоко до 4С. Пестеризоване молоко на цих установках охолоджують до 20-35С. Температура охолодження визначається температурою квашиння і можє регулюватися у широких межах.
Установки типу ОПЖ призничаються для стерилізації -високотемпературної обробки- молока. Установки типу ОПН-5 використовують для теплової обробки нормалізованого молока ті вершків. Установки типу ОП1-У1 і ОП1-У2 призначени для патеризації і охолодження вершків жирністю 30-35%.
У практичних розрахунках пластинчастих апаратів визначають продуктивність будь-якої його секції за формулою:
KFO
G = --------------- (IY-1)
c ( t - t )
де G -
F - плаща поверхні теплообміну, м ;
K - коефіцієнт теплопередачи, Вт/(м К);
O - середній температурний напір, С;
C - теплоємність продукту, Дж/(кг К);
t . t - cпочаткова і кінцева температура продукту, С;
Для орієнтовного розрахунку секцій водяного охолодження можна прийняти k=1000-1200, розсільного - k=1300-1500 Вт/(м К).
В усіх випадках використання теплообмінних апаратів має веливе значеннярегенерація тепла. Для цього в пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних апаратах має місце секція регенерації.
Ефективність регенерації тепла визначають так званим коефіцієнтом регенерації Е
Е = --------------------- (ІУ-2),
Де t - температура пастеризації молока, С;
t - початкова температура молока, С;
t - температура регенерації ( температура молока на виході секції регенерації) С;
Коефіцієнт регенерації показує яку частину тепла нагрітого молока можна використовувати для підігріва холодного молока.
Для економічної характеристики регенерації використовують показники економічності расходу тепла при нагріванні Є і отводі його при охолодженні Є .
Ці показники визначають так:
Є = -----------------100% (ІУ-3),
Є =------------------100% (ІУ-4),
де t - температура пастеризованого молока після регенерації, С;
t - температура охолодження пастеризованого молока, С.
Ванни і резервуари.
Ванни і резервуари використовуються для охолодження і збереження молока при виготовленні цільномолочних продуктів.
Найбільш розповсюдженими є так звані ванни довгострокової пастеризації: ВДП-300, ВДП-600, ВДП-1000.
Ванни ВДП складаються з внутрішньої ємністі, дно якої має уклін до зливного Внутрішня ємність встановлена у двустінному зовнішньому корпусі. В проміжок між внутрішньою ємністю і корпусом подається охолоджувальна вода. Надлишок її видаляється через переливну трубу. Зверху ВДП закривається кришкою, одна половина якої закріплена шарнірно і може відкриватися. На частині, яка не двигається, знаходиться термометр. На переливній трубі закріплено кронштейн з місцем для приводу пропелерної мішалки.
Конструкція ВДП-1000 відрізняєтся тим, що має душирующий пристрій, який виконан у вигляді кільця з труби з отворами. Пристрій патрубком з"єднується з переливною трубою, де под"єдну-ється патрубок відцентрованого насосу.
Резервуари типу РЧ-ОТН і РЧ-ОТМ призначаються для приготівання кисломолочних продуктів резервуарним засобом та можуть бути використані для зберігання молока. Резервуарпредставляє собою теплообмінний апарат з охолоджувальною рубашкою і мішалкою. Вони являють собою вертикальні двустінні циліндричні апарати зі зрошувальною системою охолодження.
Охолоджувачи сиру.
Для охолодження сиру використовують разноманітні охолоджувачи
- частіше всього охолоджувач сиру Д5-ОТЕ. Він являє собою теплообмінний апарат з охолоджувальною поверхнею у вигляді ціліндру, в якому є рубашка для розсолу. Охолодження здійснюється постійно при подачі сиру в апарат.
В рубашку барабана, що обертається, через цапфи подається розсол, який охолоджує зовнішній циліндр. В бункер загружається сир, який тонким шаром розкладається по поверхні циліндру. Охолоджений продукт потім знімається з поверхні. Сир охолоджується за неповний оберт барабану.
Двухциліндровий охолоджувач сиру ОТД призначається для охолодження сиру в потоці при виробництві його з використанням сепаратору для сиру. Його використовують також для охолодження інших в"язких молочних продуктів. Для охолодження сиру при поточних засобах виробництва використовують пластинчасті охолоджувачи Р-13, Р-217 фірми "Альфа Лаваль" і вітчизняний ОПТ, який відрізняється розмірами та формою теплообмінних пластин. В іншому вони схожі.
Заморожуванням сиру створюютьсяйого резерви для безперебійного постачання його населенню. В молочній промисловості в окремих випадках до сих пір використовуюють малоефективний засіб заморожування сиру - у крупній тарі. Заморожування і розморожування у такій тарі виконується повільно, в результаті чого погіршується качество продукту і має місце втрата
його частки.
Сир треба заморожувати при температурі -28 - -30С. При температурі заморожування вище -20С процес протікає повільно і при розморожуванні такий сир стає розсипчастим та крупитчастим. Волога, яка при йьому
Loading...

 
 

Цікаве