WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія окремих харчових продуктів - Контрольна робота

Технологія окремих харчових продуктів - Контрольна робота

їх в молоці різко підвищує цінність молока.
Із вітамінів в молоці є всі відомі тепер вітаміни. Вони поділяються на жиророзчинні і водорозчинні.
Важливе значення має наявність у молоці ферментів - білкових речовин, що виробляються рослинними і тваринними тканинами та мікроорганізмами. За своєю дією на речовини вони подібні до каталізаторів. Беручи участь в обмінних реакціях організму, вони прискорюютьїх хід, але самі не входять до складу нових продуктів. У молоці виявлено багато ферментів.
Гормони - це речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони відіграють важливу роль у нормальній життєдіяльності організму, а також в утворенні і виділенні молока.
Бактерицидні властивості має свіжовидоєне молоко. В ньому є бактерицидні речовини білкової породи. Живі мікроорганізми природи , попадаючи в таке молоко , не тільки не розмножуються, вони поступово в ньому гинуть. При нагріві (до 700С) така властивість молока зникає. Зберегти ці цінні властивості молока можна, застосувавши швидке і глибоке охолодження. Час протягом якого молоко має бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.
Молоко характеризується певними фізичними властивостями: температурою кипіння (100,20С) , температурою замерзання (0,54...0,580С), консистенцією (в'язкістю),кольором та густиною.
На склад і властивості молока впливають: лактаційний період, порода тварин, рівень і тип годівлі, періоди року, індивідуальні властивості корів.
Лактаційний період - період коли утворюється, накопичується і виводиться із молочної залози молоко. Процес називається лактацією. Лактація у корів триває в середньому 300 днів. Спочатку після народження малюка виділяється молозиво, яке відрізняється від молока за складом і властивостями. Молоко звичайного складу появляється на 7...10й день.
Первинна обробка молока - очищення від механічних домішок (фільтрація), охолодження до 4...60С, сепарація, нормалізація - проводиться часто на фермах з метою поліпшення його санітарно-гігієнічних якостей, забезпечення стійкості молока під час зберігання. При такій обробці природні властивості молока не змінюються.
Від механічних домішок молоко очищають, проціджуючи його крізь цідила (через фільтрувальну тканину - бавовняну, синтетичну). Більш досконало очищають молоко у сепараторах-молокоочисниках. Механічні домішки відокремлюються відцентровою силою. Є безперервнодіючі самоочисні сепаратори-очисники.
Охолоджують молоко для збереження бактерицидних властивостей протягом тривалого часу. Охолоджувати доцільно зразу ж після видоювання. Роботу по охолодженню треба організувати так, щоб молоко надходило на охолодження в міру його надоювання, а не після закінчення доїння всього стада корів. Встановлено, що бактерицидну здатність звичайне молоко зберігає в межах 2 год. Охолоджують молоко до 4...60С. Таке молоко можна зберігати 2...3 доби. Для охолодження використовують воду, лід, хімічні холодоагенти (аміак, вуглекислий газ, фреон та ін.). Є різні конструкції охолодників.
Нормалізація - процес вирівнювання складу молока за вмістом жиру і сухих речовин. Нормалізують молоко на фермах і на заводах (перед пастеризацією) . Для нормалізації використовують сепаратори-вершковіддільники із спеціальним пристроєм. Іноді молоко нормалізують в баках або танках способом змішування компонентів. Для кращого розподілу жиру вершки, що використовуються для нормалізації молока гомогенізують (подрібнюють жирові кульки) .
Молоко перевозять у бідонах, молоковозах, у цистернах. Зберігають молоко в спеціальних резервуарах (вертикальні або горизонтальні циліндри) із алюмінію або сталі місткістю 2000...20000 л. Корпус покритий термоізоляцією і захисним стальним кожухом. Перемішування молока здійснюється мішалками.
Іноді молоко заморожують. Таке заморожене молоко може зберігатися протягом 5...30 діб без втрати цінних властивостей . Заморожують молоко при температурі нижче -250С у спеціальних тазах. Після заморожування форми на декілька секунд опускають в гарячу воду і викладають блоки на стелажі або столи, де вони і зберігаються.
Технологія одержання пастеризованого (стерилізованого) молока передбачає:
1. Механічну обробку молока (фільтрацію, гомогенізацію, сепарацію).
2. Нормалізацію молока.
3.Теплову обробку - пастеризацію (стерилізацію).
4. Розлив молока, закупорювання і маркування пляшок.
Пастеризацією називається процес нагрівання молока від 630С до температури близької до точки кипіння. При такій обробці знищуються хвороботворні мікроорганізми. Стерилізація - нагрівання молока вище від температури кипіння. При стерилізації знищуються всі мікроорганізми і їх спори. При кип'ятінні молока знищується вся мікрофлора молока за винятком спор, стійких до високих температур.
На практиці застосовують тривалу (при 63...650С - 30 хв), короткочасну (при 72...760С - 15...20с), миттєву (при 85...900С без витримки) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4...70С . Потім воно надходить на розлив у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилізованого) молока на молокозаводах автоматизований.
Крім пастеризованого і стерилізованого питного молока заводи України виробляють широкий асортимент питного молока: незбиране нормалізоване, відновлене, топлене, білкове, вітамінізоване, знежирене.
До молочних продуктів належать також кисломолочні продукти - простокваша, ацидофілін, ряжанка, кефір, йогурт, кумис, айран, вершки, масло, сметана, сир та ін. Є молочні консерви - молоко згущене і сухе , вершки згущені і сухі.
2.4. М'ясо і м'ясопродукти
М'ясо - це туша або її частина, одержана від забою тварини. Це сукупність м'язевої, жирової, з'єднувальної і кісткової тканин. Якість м'яса визначається кількісним співвідношенням тканин, їх фізико-хімічними, морфологічними характеристиками, а це залежить від виду тварин, породи, віку, статі, умов утримання, годівлі, анатомічних особливостей.
М'язева тканина - це головна в кількісному і якісному відношенні складова частина м'яса. Це пучки м'язевих волокон з'єднаних між собою тонесенькими з'єднувальними тканинами. У добре угодованих тварин тут нагромаджуються жирові відкладення і утворюється так звана "мармурність м'яса". М'ясо доброї якості має тонку дрібноволокнисті структуру м'яз. М'язеві тканини складають 40...70%.
Жирова тканина - другий після м'язевої анатомоморфологічний компонент, який визначає якість м'яса. Жирова тканина відкладається в м'ясі в розсипчастійз'єднувальній тканині, вона розсіяна між м'язевими тканинами, є в крові і в мозковій речовині. Жирова тканина покриває поверхню туші шаром різної товщини. Жирові тканини складають 3...20%. Кількість і характер їх розподілу впливають на якість м'яса.
З'єднувальна тканина містить аморфну речовину, тоненькі волокна і клітини. Є рихла, щільна, еластична, слизова з'єднувальні тканини. Вміст з'єднувальної тканини в м'ясі залежить від виду тварин, його угодованості, віку, статі, господарського використання, частини туші. З'єднувальні тканини складають 9...14%.
Кісткова тканина (15...22%) є одним із видів з'єднувальної тканини. Кістки містять
Loading...

 
 

Цікаве