WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад” - Дипломна робота

Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад” - Дипломна робота

Горіх – за формою мінливі – від кулястої до яйцеподібної, від овальної до видовжено витягнутої; тонкошкаралупі горіхи мають вихід ядра 52-61 %, товстошкаралупі 42-43 %.

Сода – це двовуглекислий натрій – білий порошок у вигляді кристаликів із солонувато солодкувато лужним смаком. При додаванні кислоти, при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль.

2.5. Технологія приготування

Інструкційно-технологічна карта

Професія: кухар-кондитер

Завдання: Приготування крему масляного "Шарлот"

Послідовність виконання роботи

Сировина, обладнання, інвентар, посуд

Примітка Т.Б.

Вимоги до якості

Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Масло нарізують на шматочки і збивають протягом 5-7 хв., на малих обертах, вливають охолоджений сироп "Шарлот" додають коньяк, ванільну пудру, збивають протягом 20 хв. до утворення пишної маси. Провів бракераж наприкінці роботи прибрав робоче місце.

Сировина: масло вершкове, цукор-пісок, яйці, молоко незбиване, ванільна пудра, коньяк.

Інвентар: миски, ложки.

Обладнання: міксер.

Однорідна пишна маса жовтуватого кольору з гладкою блискучою поверхнею, смак солодкий з ароматом ванілі і коньяку.

Технологічна карта

Збірник рецептур

Крем масляний "Шарлот"

п/п

Назва сировини

Брутто

Нетто

1)

Масло вершкове

-

418г

2)

Цукор-пісок

-

364г

3)

Яйця

-

65г

4)

Молоко незбиране

-

243г

5)

Ванільна пудра

-

6)

Коньяк (десертне вино)

-

1,6г

Вихід

-

1000г

Технологія приготування

Зачищене вершкове масло, нарізують на шматки і збивають протягом 5-7 хв.. У збивальні машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп "Шарлот" додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом 15-20 хв., до утворення пишної і однорідної маси.

Інструкційно-технологічна карта

Професія: кухар-кондитер

Завдання: Крем масляний "Шарлот" шоколадний

Послідовність виконання роботи

Сировина, обладнання, інвентар, посуд

Примітка Т.Б.

Вимоги до якості

Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Готують так само як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання всипають какао-порошок. Провів бракераж, наприкінці роботи прибрав робоче місце.

Сировина: масло вершкове, молоко згущене з цукром, цукрова пудра, коньяк.

Інвентар: миски, ложки.

Обладнання: міксер.

Консистенція пишна однорідна, стійка,

колір коричневий,

смак солодкий.

Технологічна карта

Збірник рецептур

Крем масляний "Шарлот" шоколадний

п/п

Назва сировини

Брутто

Нетто

1)

Масло вершкове

-

497г

2)

Молоко згущене з цукром

-

199г

3)

Цукрова пудра

-

266г

4)

Какао-порошок

-

48г

5)

Ванільна пудра

-

2,3г

6)

Коньяк (вино)

-

1,7 г

Вихід

-

1000г

Технологія приготування

Готують так само як і крем масляний основний, на згущеному молоці. Наприкінці збивання додають какао-порошок.

Інструкційно-технологічна карта

Професія: кухар-кондитер

Завдання: Технологія приготування помади шоколадної

Послідовність виконання роботи

Сировина, обладнання, інвентар, посуд

Примітка Т.Б.

Вимоги до якості

Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Білу основну помаду розігрівають до t 45-50оС, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію і добре перемішують до утворення однорідної маси.

Цукор-пісок, патока крохмальна, какао-порошок, пудра ванільна, есенція.

Однорідна пластична блискуча маса коричневого кольору.

Технологічна карта

Збірник рецептур

Помада шоколадна

п/п

Назва сировини

Брутто

Нетто

1)

Цукор-пісок

-

755г

2)

Патока крохмальна

-

113г

3)

Какао-порошок

-

47г

4)

Пудра ванільна

-

5)

Есенція

-

Вихід

-

1000г

Технологія приготування

Білу основну помаду розігрівають до температури 45-50оС, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію (ромову) і добре перемішують до утворення однорідної маси.

Інструкційно-технологічна карта

Професія: кухар-кондитер

Завдання: Технологія приготування торта "Листопад"

Послідовність виконання роботи

Сировина, обладнання, інвентар, посуд

Примітка Т.Б.

Вимоги до якості

Отримав інвентар посуд. Організував робоче місце. Пісочне тісто готують за основною технологією, але в борошно просівають какао-порошок. Випікають круглих 4 коржі. Склеюють таким чином – перший і другий варенням, третій і четвертий масляно-шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують варенням і глазурують помадою і обкришують бісквітними крихтами. Поверхню оздоблюють масляним кремом. Розташовують листочки з зеленого крему і викладають шоколад.

Сировина: борошно, цукор, яйця, есенція, масло.

Інвентар:

миска, лопатка, ложка, тортівниця.

Обладнання: міксер, електродуховка.

Обережно користуватися електродуховкою.

Форма кругла, поверхня заглазурована помадою і оздоблена масляним кремом, бокова сторона обкришена бісквітними крихтами, консистенція коржів крихка, склеєні варенням і масляно-шоколадним кремом. Смак приємний, солодкий.

Технологічна карта

Збірник рецептур

Торт "Листопад"

п/п

Назва сировини

Брутто

Нетто

1)

Борошно

-

277г

2)

Зокрема на підсипання

-

21г

3)

Цукор

-

103г

4)

Яйця

-

36г

5)

Масло вершкове

-

153г

6)

Какао-порошок

-

31г

7)

Горіхи смажені

-

51г

8)

Сіль

-

9)

Амоній

-

0,3г

10)

Сода

-

0,3г

11)

Есенція

-

Вихід

1000г

Loading...

 
 

Цікаве