WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад” - Дипломна робота

Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад” - Дипломна робота

    1. Організація робочого місця.

Кондитерські цехи організовуються на заготівельних підприємствах, їдальнях, кафе.

Технологічний процес приготування борошняно-кондитерських виробів складається з таких стадій: приготування і підготовка сировини, приготування і змішування тіста, і його порціонування, випікання і охолодження виробів, приготування оформлення напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок) оформлення виробів. Організація робочого місця при обробці яєць. В приміщенні для обробки яєць використовують овоскоп, для провірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Перед використанням яйця сортують, перекладають в решітчасті місткості для обробки. Обробляють яйця наступним чином: у першій ванні замочують у воді протягом 5-10 хвилин, у другій ванні обробляють 0,5 % розчином кальцинованої солі з температурою 40-450С протягом 5-10 хв., у третій ванні ортифікують 2% розчином хлораміну 5 хв., у четвертій ванні ополіскують у холодні воді.

Просівання і просушування борошна.

Для просівання борошна рекомендуються використовувати окреме приміщення щоб борошняний порошок не пошкоджував умови праці і не впливав на якість продукції, просівання слід організовувати в приміщеннях добового запасу продуктів. Для просівання борошна встановлюють просівальні машини МПБ 800 М.

На робочому місці для приготування пісочного тіста установлюють збивальну машину ШМ В-20. На робочому місці для приготування пісочного тіста в машину закладають борошно, жир, цукор у співвідношенні 3: 2: 1, поряд з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлене тісто розкачують на пласти розміром від 3-10 мм, і потім на випікання.

Інвентар кондитерського цеху. Різці для тіста, кондитерські виямки, насадки кондитерські з мішечками для приготування виробів з кремом, різноманітні лопатки ( для перекладання тортів в коробки), ножі різноманітної конфігурації, кісточки для змащування кондитерських виробів, приспосіблення для випікання, лопатки та щипці.

Випікання кондитерських виробів. Для випікання використовують жарові шафи різноманітної продукції. На дільниці випікання виробів установлюють стелажі виробничі столи, на яких викладають листи.

Приготування і оздоблення напівфабрикатів в кондитерських цехах. Виготовляють оздоблюючи напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та інше. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оздоблення випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 і 4 секційні плити, виробничі столи. Варять сироп на плитних котлах. Приготовлений сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини і збивають до отримання білої кристалічної маси. Приготування кремів здійснюється в іншому приміщенні, де встановлена збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами, стелажами. Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби, наносять малюнки за допомогою кондитерських мішків, з різними насадками.

Миюче відділення кондитерського цеху призначене для миття посуду і інвентаря. В ньому встановлюють ванни з 2-3 відділень. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою не нижче

60 0С і 2 % розчин хлору. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків застосовують стерилізатор, де мішки обезжирюються, а потім ополіскування в сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах чи сушильних ящиках.

Насадки від мішків, дрібний інвентар після використання кип'ятять 30 хв., потім ополіскують.

    1. Вибір устаткування.

Згідно технології приготування торта „Листопад" використовуємо таке устаткування: просіював МПБ-800М, машина для збивання ШМ В-20, шафа пекарська електрична секційно-модульована ШПЕСМ-3, ваги, холодильна шафа ШХ-0,71М. Різноманітні лопатки, ножі різної конфігурації, кондитерські мішки та насадки.

Просіювач МПБ-800М.

Призначений для видалення з борошна сторонніх домішок, а також розрихлюють і насичують повітрям тісто, з такого борошна стає більший припік, випечені вироби стають пухкішими.

Складається з платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека головки для просівання з гнучким рукавом та приводом. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л, з запобіжною решіткою яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього корпусу прикріплено рухому раму яка призначена для піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена кремчатка яка подає борошно до приймального вікна вертикальної трубки зі шнеком. Шнек подає борошно до головки яка являє собою металевий корпус в середині якого розміщено обертове сито насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сита передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта до корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток, з магнітною пасткою для видалення металевого пилу, гнучкий руков, що запобігає розпиленню борошна, виконана з щільної тканини. Пил від машини для просівання встановлено на платформі. Він складається з двох клино-пасових передач та електродвигуна.

Принцип роботи.

Завантаження в бункер борошна подається кранчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює борошно під дією відцентровує сили продавлюється через отвір сита і за допомогою шнеків подається до розвантажувального лотка. Грудочки борошна які прилипли до сита подрібнюється нерухомими лопостями. Проходять через магнітну пастку борошно очищує від металевих частинок які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевірте санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність огородження всіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою. Надійність прикріплення машини до дороги або поверхні робочого стола, справність робочих органів і правильне їх устаткування, робота машини на холодному ходу, напрямок обертання вала. Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопостями. Верхній опір шнека змащують харчовим жиром, зверху закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару. Рухому рамку опускають в нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед ввімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки, потім умикають машину кнопкою пуск впродовж 30 сек. перевіряють її

на холостому ходу. Після цього частину борошна відсипають в бункер і починається його просіювання у процесі роботи постійно стежать, щоб бункер був заповнений борошном. Періодично через 25-30 хв. вимикають машину, виймають сито і очищають його від домішок легким постукуванням. Після закінчення машину вимикають кнопкою стоп. Сито виймають і очищують, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановлюють в верхнє положення. Проштовхують борошно у бункер аби прискорювати її вихід.

Машина збивальна ШМ В-20

Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової суміші, вершків тіста для бісквітів. Машина складається з корпусу, основи, бака місткістю 20 л, провідного механізму, піднімання бака, 3 змінних збивачок. Машина працює у двох частотах обертів. Перемикання частоти обертів проводиться обертанням рукоятки на 1800, повертання рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти годинникової стрілки збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою - для збивання яєць та цукрової суміші, плоско-решітчаста – для збивання в'язких кондитерських сумішей (кремів), замкнутою – для змішування тіста.

Принцип дії.

Продукт завантаження в бак інтенсивно переміщується збивачкою яка обертається за принципом планетарного механізму в результаті збивання, маса продукту насичується повітрям, стає однорідною і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації.

Перед початком роботи перевіряючи санітарний стан машини, справність пускорегуляторної системи заземлення, надійність закріплення бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу, якщо не виявлено сторонніх шумів то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки потрібно зробити зазор не менше ніж 5 мм між збивачками та дном бачка. Збивачки з'єднують шпинделем за допомогою рейкового щеплення. Упевнившись, що збивачка не торкалася стінок і дна бачка, завантажують продукт, встановлюють необхідну частоту і вмикають машину. Заповнюючи бак продуктами, необхідно врахувати те, що продукт під час збивання збільшується в об'ємі кілька раз. Забороняється лишати машину без догляду, завантажувати продукти та брати пробу при ввімкненні машини. Чищення та миття машини, усунення несправності здійснювати тільки у разі вимкнення з електромережі.

Loading...

 
 

Цікаве