WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Розробка рецептури морозива - Реферат

Розробка рецептури морозива - Реферат

Реферат на тему:

Розробка рецептури морозива

Сучасне екологічне становище і стан ринку продовольчих товарів свідчить про те, що населення України взагалі і Донбасу зокрема потребує якісних змін раціонів харчування з метою поліпшення біологічної цінності харчових продуктів і їх органолептичних властивостей.

Забезпечення виробництва високоякісних харчових продуктів є одним з пріоритетних напрямків підвищення життєвого рівня населення України. Актуальним останнім часом стало створення нових продуктів харчування – продуктів не просто високоякісних, а із заданими властивостями (з підвищеним вмістом білку, із оптимізованим мінеральним складом, збагачених комплексом вітамінів тощо). Десертні продукти, зокрема, один з найпоширеніших серед них - морозиво в цьому плані не є виключенням, але більшість його розробок виконано на молочній основі, а плодово-ягідне морозиво залишається поза увагою. На перший погляд, виробники, що постачають плодово-ягідне морозиво на ринок Донецького регіону забезпечують широкий асортимент – в паперових і вафельних стаканчиках, неглазуроване "Дербі", глазуроване шоколадною та ароматичною глазур'ю. Але основа не така вже і різноманітна – пюре з яблук, чорних порічок, полуниці, полуничний або вишневий сік. І це при тому, що Україна володіє великими ресурсами культурних, а також дикорослих плодів, ягід і трав.

Взагалі, більшість дикорослих плодів і ягід має лікувальні властивості і у світовій практиці широко використовується для виробництва плодово-ягідного морозива. Наприклад, з недавнього часу в Росії випускається морозиво "Пламя", основою якого є пюре з яблук та горобини у співвідношенні 1:1. Морозиво має яскраво виражений смак горобини, приємний запах, жовтогарячий колір; збагачене ретинолом і -каротином [1]. У Канаді розроблено морозиво "Floy" з плодів дикої сливи. Доведено, що дикі сливи містять пектину на 10% більше ніж сільськогосподарські сорти, а біофлавоноїдів – на 15%. Як підсолоджувачі при виробництві морозива "Floy" використовують глюкозу [2]. У США випускається морозиво з ожини та морошки, у Німеччині – з чорниці, а у Франції - з яблук та журавлини [3]. В Україні однією з нечисленних, але дуже вдалих розробок, стало морозиво "Насолода" (основа – пюре з яблук та чорноплідної горобини).

Таким чином проблема розширення асортименту плодово-ягідного морозива в Україні, та зокрема в Донецькому регіоні, існує. У зв'язку з цим метою даної роботи стало вивчення можливості використання дикорослих плодів і ягід у виробництві плодово-ягідного морозива.

На наш погляд, прекрасною сировиною для виготовлення плодово-ягідного морозива є плоди чорної шовковиці. На користь плодів чорної шовковиці свідчить те, що рослина широко розповсюджена на території регіону, тобто є легкодоступною. Лікувальні властивості шовковиці відомі давно – вони позитивно впливають на функцію кровотворних та травних органів, використовуються при гіпертонії, серцевій недостатності. Плоди шовковиці у свіжому вигляді мають славу прекрасного засобу профілактики рахіту і цукрового діабету. Крім усього іншого, плоди шовковиці смачні.

Виходячи з поставленої мети, були сформульовані і вирішені такі задачі: дослідити хімічний склад пюре з чорної шовковиці, підібрати раціональне співвідношення яблучного пюре і пюре з шовковиці, розробити рецептуру морозива.

Об'єктами досліджень стали – пюре яблучне, як основна сировина; пюре з плодів чорної шовковиці, як додаткова сировина; виготовлені зразки морозива.

У роботі було використано пюре яблучне без цукру, стерилізоване, згідно ОСТ 10-33-87. Для виготовлення пюре з чорної шовковиці плоди промивали і відкидали на решета для повного стікання води. Після цього плоди витримували 15 хвилин при температурі 40oС для їх пом'якшення і протирали крізь сито з діаметром отворів 0,5 х 0,8 мм. При приготуванні пюре керувалися вимогами ТІ [4]. Органолептична характеристика плодового пюре наведена в таблиці 1.

Таблиця 1 – Органолептична характеристика плодового пюре

Показник

Вимоги стандарту

ОСТ 10-33-87

Пюре

яблучне

Пюре з плодів чорної шовковиці

Зовнішній вигляд і консистенція

Однорідна, рівномірно протерта маса без частинок волокон, плодоніжок, насіння, кісточок і шкуринки. Для пюре з насіннячкових допускається наявність насіння. Допускається відшаровування рідини не більше 10 мм.

Однорідна, рівномірно протерта маса без частинок волокон, плодоніжок, насіння, кісточок і шкуринки. Відшарування рідини не спостерігається.

Смак і запах

Натуральні, добре виражені, властиві даному виду плодів. Не допускаються сторонні присмаки і запахи.

Смак кисло-со-лодкий, властивий свіжим яблукам; запах інтенсивний яблучний

Смак властивий плодам шовковиці, солодкий;

запах добре виражений

Колір

Властивий плодам, з яких вироблене пюре

Світло-кремовий

Пурпуровий

Дані таблиці свідчать, що за органолептичними показниками обидва види пюре відповідали вимогам стандарту.

Загальний хімічний склад плодового пюре подано в таблиці 2.

Таблиця 2 – Загальний хімічний склад плодового пюре, г/100 г, М  m p  0,05.

Показник

Пюре яблучне

Пюре з плодів чорної шовковиці

Загальний вміст сухих речовин, в тому числі

12,20  0,14

18,05  0,24

Цукри, з яких

9,21  0,27

13,24  0,29

цукроза

1,04  0,03

1,68  0,08

глюкоза

2,73  0,12

3,75  0,14

фруктоза

5,44  0,26

7,81  0,21

Кислоти (в перерахунку на яблучну)

0,78  0,03

0,62  0,03

Білки

0,34  0,01

0,64  0,02

Зола

0,44  0,02

0,76  0,01

З таблиці 2 видно, що в порівнянні з яблучним пюре, пюре з плодів шовковиці містить у 1,5 рази більше сухих речовин і у 1,4 рази більше цукрів. Цукри в обох видах пюре представлені цукрозою та легкозасвоюваними цукрами – глюкозою і фруктозою. Вміст цукрози в яблучному пюре становить 11,3% від загального вмісту цукрів, вміст глюкози і фруктози – 29,6% та 59,1% відповідно. В пюре з плодів шовковиці вміст цукрози, глюкози і фруктози становить 12,7%, 28,3%, 59,0% від загального вмісту цукрів. Тобто співвідношення різних цукрів в обох видах пюре майже однакове. Незважаючи на це, пюре з плодів шовковиці характеризувалося більш вираженим солодким смаком, ніж яблучне. Очевидно, це пояснюється більш високим вмістом (на 25,6%) органічних кислот і наявністю дубильних речовин в яблучному пюре. Відомо, що органічні кислоти пом'якшують, а дубильні речовини маскують солодкий смак.

Пюре з плодів шовковиці та яблучне пюре були досліджені на предмет вмісту в них комплексу мінеральних елементів і вітамінів. Результати подано в таблиці 3.

Аналіз даних таблиці 3 показує, що пюре з шовковиці містить більше калію у 1,6 рази, магнію – у 7 разів, фосфору – у 18 разів, заліза – у 2 рази, ніж яблучне пюре. Пюре з шовковиці багатше за яблучне пюре на вітаміни. Особливу увагу треба звернути на високий вміст біофлавоноїдів (вітаміну Р) – їх міститься у 80 разів більше, ніж у яблучному пюре. Вітамін Р у пюре з шовковиці представлений, в основному, антоціанами, що надають пурпурове забарвлення плодам шовковиці. Частка антоціанів у загальній кількості біофлавоноїдів становить 84,8%, значно менше міститься незабарвлених сполук – лейкоантоціанів і катехінів (відповідно 11,6% та 0,6%). Біофлавоноїди здатні пом'якшувати вплив радіонуклідів за рахунок своєї антиоксиданстної дії. Пюре з шовковиці можна розглядати як джерело вітаміну Р для нового плодово-ягідного морозива. Кількість аскорбінової кислоти в пюре з шовковиці у 4 рази більше, ніж в яблучному пюре. Напевне, це пояснюється тим, що пюре з шовковиці, на відміну від яблучного, при виготовленні практично не піддається термічній обробці. Яблучне ж пюре (ми використали пюре промислового виробництва) стерилізується, внаслідок чого вітамін С руйнується.

Таблиця 3 – Вміст мінеральних речовин і вітамінів в плодовому пюре, мг/100г, М  m p  0,05.

Речовина

Пюре яблучне

Пюре з плодів чорної шовковиці

Мінеральні елементи

Калій

258,11  0,92

410,65  0,98

Кальцій

15,34  0,38

22,77  0,41

Магній

8,40  0,20

58,36  0,45

Натрій

25,06  0,29

18,90  0,36

Фосфор

9,73  0,19

178,28  0,87

Залізо

1,75  0,06

3,41  0,09

Вітаміни

Аскорбінова кислота

3,22  0,15

12,69  0,55

Ніацин

0,27  0,01

2,17  0,09

Біофлавоноїди, в т.ч.

18,06  0,83

1468,41 7,27

Антоціани

-

1245,21 5,86

Лейкоантоціани

11,77  0,48

170,34 0,92

Катехіни

6,29  0,29

52,86  0,55

Loading...

 
 

Цікаве