WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

при пониженому вакуум апаратах. При підвищеному тису температура обробки збільшується до 115-120оС завдяки цьому прискорюється процес варіння продукту, що погано розварюється, але це призводить до погіршення якості страв та зниження харчової цінності. Вакуум апарати дають можливість варити продукти при температурі нижчій 100оС, Варіння струмом високої частоти - здійснюється за рахунок електричної енергії, що перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. При цьому скорочується тривалість теплової обробки 5-10 раз. Смаження - це нагрівання продукту з жиром без додавання води, завдяки жиру продукт не пригорає рівномірно обсмажується поліпшується його смак і підвищується калорійність. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, смаження жаровій шафі, на відкритому вогні. Основний - це теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру при температурі 140-150оС до утворення на поверхні продукту добре підсмаженої кірочки. Температурний режим змінюють залежно від типу продукту. Смаження у фритюрі - здійснюють повністю зануривши продукт у попередньо нагрітий жир, при температурі 160-180оС. Під час смаження утворюється кірочка одночасно по всій поверхні продукту. Жиру береться в 4-6 раз більше ніж продукту. Смаження без жиру - застосовують для приготування виробів з рідкого тіста (млинцевого. Омлетного) смаження в цьому випадку здійснюється за рахунок жиру який виділяється з тіста. Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений жиром лист поміщують у жарову шафу де смажать при температурі 150-180оС, щоб утворилася добре підсмажена кірочка, поверхню змащують сметаною або яйцем. Смаження на відкритому вогні - здійснюється за рахунок тепловіддачі в полі інфрачервоного випромінювання. Продукт називають на металевий стержень або кладуть на металеву решітку, яку змащують жиром і розміщують над розжареним вугіллям або електроспіралях. Тушкування - це припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій, як рідини можна використовувати більйон або соус, тушкують продукти в закритому посуді. Запікання - це теплова обробка продуктів в жаровій шафі з метою доведення їх до готовності і утворенням добре підсмаженої кірочки, запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м'ясо), а також ті що пройшли попередню теплову обробку (каші, макарони, м'ясо), при запіканні до продуктів додають соуси, яйця, молоко. Варіння з наступним об смаженням: застосовують тоді коли продукт ніжний і його неможна смажити або навпари жорсткий. Бланшування - це короткочасне від 1-5 хвилин обшпарювання продукту окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою. Пасерування - це короткочасне об смаження продукту з жаром або без нього перед тепловою обробкою. 2.7. ВІДПУСК І ОФОРМЛЕННЯ СТРАВ. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ. УМОВИ І ТЕРМІН ЗБЕРІГАННЯ СТРАВ Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря, додержуються вимог і правил санітарії та гігієни. Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способами: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним. Борщ з баклажанами Капуста має бути нарізана квадратиками, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти. Овочі м'які, зберегли форму нарізування. Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий. Зберігають борщі на мармітах не більше 2 год. Морква у молочному соусі. Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока. Консистенція м'яка, соковита. Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву. Картопля фрі Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Кірочка хрумка, смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору. Біфштекс з цибулею Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку. Консистенція м'яка, смак у міру солоний. Запах смаженого м'яса. Подають з гарніром і струганим хроном, поливають м'ясним соком. Салат подільський Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати викладені гіркою. Кисіль з плодів Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю,не тягучими. Смак солодкий. Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція. Оформлення Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі. При порціонування страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Оформлен6ня має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Страви чи закуси мають бути оформлені так, щоб було видно основний склад продуктів. 2.8. ДОТРИМАННЯ САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНИХ НОРМ ПРИ ПРИГОТУВАННІ ДАНИХ СТРАВ. Як і в гарячому, так і в холодному цеху застосовують майже однакові санітарні вимоги до страв. Посуд і інвентар повинні бути добре вимитими. Виробничі столи добре вимиті, в приміщенні має бути гарний запах. Весь посуд і інвентар складений на поличках, в охайному вигляді. Електричні плити, сковороди, холодильне обладнання і інше обладнання яке знаходиться в цеху, має бути чистим, так і розміщені щоб було зручно кухарям. Продукти доброякісні без ознак псування. Вони мають знаходитись на виробничих столах у посуді. Продукти які швидко псуються їх потрібно зберігати в холодильних шафах або в холодильниках. Кухарі повинні мати охайний вигляд, спецодяг чистий, волосся закладене під ковпак чи косинку, без прикрас, підрізані акуратні, руки промиті хлорним розчином для дезинфекції. ОХОРОНА ПРАЦІ І ПРИВАЛИ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ НА ВИРОБНИЦТВІ Охорона праці жінок. Згідно законодавства забороняється використовувати працю жінок на важких роботах, з шкідливими умовами праці, на підземних роботах, використовувати працю жінок нічний час, якщо не зумовлене психологією виробництва. При виконанні робіт підліткам віком до 18 років дозволяється приносити вантажі вагою 10 кг 250 г. Державний погляд за охороною праці За станом охорони праці на виробництві здійснюється державний контроль. Контроль цей здійснюють технічні інспектори в яких є при профспілкові комітети. Технічний інспектор здійснює контроль за визначним виконанням робіт станом виробничої санітарії і дотриманням трудового законодавства, він веде розслідування нещасливих випадків, аварій, і робить по них відповідні заключення, надає допомогу по покращенню охорони праці, на лікуванні, допомагає розробити міроприємства по перевезенню нещасних випадків, він може припинити діяльність виробництв де є порушення Т.Б. За різними виробництвами контроль ведуть органи державного нагляду. Держгіртехнік - дає дозвіл на ввід і експлуатацію котелень, які працюють під тиском більше 0, 70 атмосфер, резервуарів, що працюють під високим тиском, кранів, машин, що піднімають, переміщують вантажі. Держгіртехнагляд по газовому господарству - дає дозвіл на експлуатацію газопроводів газорегулюючих пунктів запірної арматури. Інструкції енергонагляду - здійснює контроль за експлуатацію повітряних і кабельних електропередач і установок. Заклади санітарно-епідеміологічної служби міністерство охорони здоров'я. Державна автоінспекція відповідає за стан автомобільного транспорту. Охорона праці - це система правових
Loading...

 
 

Цікаве