WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

див. на сторінці. До "Кисілю з плодів" потрібні такі продукти Картопляний крохмаль - дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і ІІ. За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль - подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І - білий, ІІ - білий із сіруватим відтінком. Його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів. Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують цукор двох видів: цукор-пісок і цукор-рафінад. Нерафінований цукор - пісок має бути сипким, не липким, сухим на дотик без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру. Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно виявленими гранями, колір їх білий з блиском. Цукор-рафінад - це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в такому асортименті: пресований - колотий і у вигляді кубиків, пресований з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками, швидкорозчинний, литий колотий. Цукор - рафінад має бути чистим, без домішок, білого кольору і без плям. Міцність цукру впливає також на його розчинність. Цукрова пудра це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру розміром 0,1 мм. Чорниця і журавлина належать до дискоростучих ягід. Вони соковиті, кожна з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні кислоти, вітамін С. Серед них найцінніші журавлина, оскільки має лікувальні властивості. У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для приготування узварів, киселів, желе, мусів, а в промисловості - для варення, начинок для карамелі. Вода - має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі. У продуктах вода може перебувати у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку. Між клітинами і на поверхні продукту. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються. Зв'язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси. При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв'язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м'яса, риби частина зв'язаної води переходить у вільний стан. Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів. Смак, запах і твердість води залежать від наявності, в ній різних солей. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розм'якшуються бобові, овочі, м'ясо, така вода погіршує смак і колір чаю. До "Біфштексу з цибулею" потрібні такі продукти. Яловичина - вона є ІІ категорій. Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені м'язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних горбів. М'ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і ІІ категорій, належить до худого. Вирізка - найніжніша частина м'яса. Її використовують для смаження великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками. Цибуля -див. на сторінці. Жир - це ефір - гліцерид, що складається з гліцерину та жирних кислот. В натуральних жирах вилучених з олійних культур крім гліцеридів є супутні речовини: фосфоліпіди, стерики, воски, глікозиди, білкові і барвні речовини, вітаміни. Кожний вид жиру має гліцериди до складу яких входить певні жирні кислоти у постійній кількості, тому різні види олії мають постійні притаманні тільки їм фізико-хімічні органолептичні властивості і засвоюваність. 2.4. ПЕРВИННА ОБРОБКА СИРОВИНИ І ПРИГОТУВАННЯ Н/Ф. Морква - обробляють механічним або термічним способом, а також вручну. Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і зіпсовані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних машинах або у ваннах, обчищають у картоплячистках, термагргатах або вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають. Капуста - обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене, пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню частину качана і миють у ваннах. Оброблену капусту нарізують на овочерізках або вручну соломкою, квадратиками, часточками ісічуть. Цибуля ріпчаста - на великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю обробляють термічним способом. Її сортують за розміром і якістю, обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата, потім обчищають обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну. Томати - обробляють у такій послідовності: сортують за розміром і ступенем стиглості, видаляють зім'яті, зіпсовані екземпляри, миють, вирішують плодоніжку. Баклажани - обробляють баклажани свіжі так: сортують за розмірами і ступенем стиглості, миють. Відрізують плодоніжку. Старі баклажани обшпарюють і обчищають шкірочку. Нарізують кружальцями скибочками, кубиками. Перець солодкий - обробляють так: сортують, миють, розрізують уздовж, навпіл, видаляють плодоніжку, насіння разом з м'якоттю і промивають. 2.6. ХАРАКТЕРИСТИКА ВИДІВ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ Теплова обробка здійснюється для приготування страв і кулінарних виробів. Вона впливає на якість їжі. Вона знезаражує і підвищує її засвоюваність, після теплової обробки продукти стають більш соковитими, інші ущільнюються набувають приємного смаку і аромату. Теплову обробку поділяють на: основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать: варіння, смаження. До комбінованих: тушкування, запікання. До допоміжних: пасерування, обсмалювання, бланшування і термостатування. Варіння - це процес нагрівання продуктів до температури 100оС у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні) або в атмосфері насиченої водяної пари. Є кілька видів варіння: основний, припускання, варіння на парі, на водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти. Основний - доведення продукту до готовності при повному закуренні його в рідину. Розрізняють 2 режими варіння. При 1 - рідину доводять до кипіння, нагрівання зменшують і варять при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. При 2 - після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт до готовності за рахунок акумульованого тепла. Припускання - це варіння продукту в невеликій кількості рідини. Продукт заливають на 1/3 його об'єму закривають кришкою, і нагрівають. При цьому нижня частина продукту вариться у воді, а верхня в атмосфері тиску. Продукти які містять велику кількість вологи пропускають у власному соку. Варіння на парі - нагрівання продукту в середовище насиченої водяної пари, коли продукт настикається з водою. На водяній бані - варять продукти при зниженій температурі не вище 90оСяку підтримують протягом усього періоду теплової обробки. Варіння під тиском та у вакуумі - при підвищеному тиску здійснюється в спеціальних казанах автоклавах
Loading...

 
 

Цікаве