WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

них належать: голландський, костромський, швейцарський. Яблука - найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти зберігаються від одного урожаю до другого. Завдяки цьому їх споживають свіжими протягом року. Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів розрізняють за масою, формою, характером поверхні, забарвленням, смаком. За термінами достигання розрізняють сорти літні, осінні та зимові, що достигають під час зберігання. У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для смаження і запікання. Їх сушать, маринують, мочать, готують з них варення, джеми, повидла. До"Борщу з баклажанами" входять такі продукти. Буряки містять значну кількість різних цукрів, мінеральних речовин, пектину, вітаміни, фолієву кислоту. Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин. Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі, середніх розмірів, плоско округлої форми. Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів. Капуста - дивитись на сторінці . Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів, лактотенову і фолієву кислоту, велику кількість каротину, від вмісту якого залежить її колір. Моркву і морквяний сік споживають при авітаміноза, недогрів'ї, порушенні мінерального обміну. Розрізняють моркву коротку - 3,5 см, напівдовгу - 8-20 см і довгу - 20-50 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка, довга - велику серцевину і тверду м'якоть. У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель. Геранда, Кантська, Валерія. Сиру моркву використовують для салатів, відварену і припущену для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану - для заправлення перших страв, соусів. Петрушка містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри, фітонциди. В дієтичному харчуванні використовують при неврозах, ожирінні, захворювання печінки. Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій, які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри, вітаміни, фолієву кислоту. Цибулина складається з денця, від якого в них відходять корінці, а догори - м'ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при достиганні цибулі підсихають, утворюючи "сорочку", яка захищає м'ясисті лусочки від висихання і пошкодженнями мікроорганізмами. Верхня звужена частина цибулини називається шийкою. За формою цибуля буває плоскою, округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором - білою, світло-жовтою, фіолетовою, коричневою. У кулінарії цибулю всіх сортів використовують для заправлення перших страв, соусів і других страв. Томати - висока харчова цінність і добрий смак їх залежить від поєднання цукрів у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот у вигляді яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і щавлеву кислоту. Плід томату соковитий, складається із шкірочки, м'ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповненні драглистою масою з насінням. Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю, розміром, кількістю насіннєвих камер. А також ступенем стиглості або жовті. За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні, видовженоовальні. За розміром плоти томатів поділяють на дрібні - 60 г, середні - від 60 до 100 г, великі - 100 г. За ступенем стиглості розрізняють томати зелені, молочні, бурі. У кулінарії їх використовують у свіжому вигляді для салатів, на гарнір для м'яса і риби, для фарширування. Перець розрізняють чорний, білий, духмяний і червоний. Білий перець - це висушені і звільнені від навколо плідника зрілі плоди тієї самої рослини з якої отримують чорний перець використовують у кулінарній і ковбасні промисловості. Сіль - покращує смакові якості виробу. Розчиняється у воді, криштально-хлористий натрій. Зберігають сіль у закритих приміщеннях при вологості не вище 75%. Баклажани багаті на цукри у вигляді глюкози, мінеральні речовини. Баклажани - це плоди покриті шкірочкою, під якою розміщена м'якоть з камерами, наповненими насінням. В їжу використовують плоди технічного ступеня стиглості. Вони мають соковиту. Пружну м'якоть, насіннєве гніздо без порожнини, з недорозвиненим білим насінням. Звичайне забарвлення шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіолетового; плоди бувають різної форми - круглі, овальні, грушоподібні, циліндричні. В кулінарії баклажани вживають для смаження, тушкування, фарширування, приготування ікри і перших страв. Жир тваринний - для його виробництва використовують тканини (жир - серець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець, птиці. Жир - серець поділяють на валовий, свинячий, баранячий, 1 та 2 групи. До 1 групи відносять кращу за якостями сировину сальник, жирне вим'я, жир з лівера. До 2 групи відносять жири шлунка, кишковий жир, жирові обрізки від ручного обряджування туш. Більш високу якість жир отримують при температурі топлення 65оС. Жири тваринні топлені виробляють таких видів: яловичі, свинячі, баранячий, кістковий. Вода - див. на сторінці . До "Картоплі фрі" входять такі продукти. Картопля - цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води, цукрів і найвищий крохмалю. При зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. У картоплі невисокий вміст вітамінів серед яких переважає аскорбіновакислота. Проте у зв'язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С. У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру - аміно-кислота, тирозин, катехіни, хлорогенова кислота, які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший ніж у хлібі, м'ясі, рибі. За призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та універсальних сортів. Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження. Не допускають бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті, пошкоджені гризунами, гнилі, підмерзлі, запарені. Кулінарний жир - відміну від маргарину містить менше вологи, більше жиру. Кулінарні жири - це різні безводні суміші жирів, сало та тваринних топлених жирів. Кулінарні жири мають дефекти: салистий, прогірклий, олійний присмаки. Сіль - див. на сторінці . До "моркви у молочному соусі" входять такі продукти. Маргарин - технологія виробництва маргарину складається 3 основних процесів: емульгування, охолодження, механічна обробка емульсованого жиру з іншими компонентами. Для виробництва маргарину використовують: олії, вершкове масло. універсальні жирові та кокосову суміші. Пальмовий стеарин, молоко, воду, ароматизатори. Маргарин поділяють на 4 групи: 1. Бутербродні брускові. 2. Бутербродні м'які або наливні. 3. Столові. 4. Для промислової переробки. До столових додають вершкове масло, для промислової переробки - це рідкий маргарин, який вміщує до 75% олії та молоко незбиране. Для кожного виду нормується масова частка жиру, вологи, кухонної солі, кислот. Важких металів, консервантів, а також t топлення та мікробіологічні показники. Морква - див. на сторінці. Сіль - див. на сторінці. Цукор -
Loading...

 
 

Цікаве