WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

кондитерських виробів. Доготівельні підприємства - ПГХ,які виробляють страви з н/ф,що підходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової промисловості,і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це кафе,бари,закусочні, їдальні - доготівельні і підприємства з відпуску готової кулінарної продукції додому. Їдальня - це ПГХ при виробничих підприємствах,навчальних закладах або загальнодоступне,призначене для приготування і реалізації в залі страв масового попиту,а також надання додаткових послуг. Кафе - підприємство,яке реалізує гарячі та холодні напої,кисло - молочні продукти,хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби. Бар - підприємство,яке обладнане барною стойкою і реалізує міцні алкогольні,слабоалкогольні і безалкогольні напої,закуски нескладного приготування. 2.2. Організація робочих місць у виробничих цехах Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи. Цех - це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують н/ф або випускають готову продукцію. Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний), доготівельні. Спеціалізовані. Овочевий цех Овочевий цех - середньої або малої потужності організовують на ПІХ, працюють на сировині. Виробничі процеси в цехах механізовані. Обладнують машинами картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними столами. На робочих місцях використовують інвентар, пристрої, тару. Для дочищення картоплі після механічного обчищення використовують спеціальний стіл, стільниці якого зроблені з поглибленням для короткочасного зберігання очищеної картоплі у воді. Щоб вона непотемніла, і отвори жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під отворами встановлюють тару відповідно для відходів. Якщо такого стола не має то на робочому місці ставлять крісло для працівника, з ліва від нього тару з обчищеною картоплею перед тим тару для відходів. Для обчищення картоплі і коренеплодів у ручну на робочому місці встановлюють крісло для працівника зліва від нього тару з необробленими овочами перед тим окремо тару для відходів і оброблених овочів. Для обробки капустяних і сезонних овочів робоче місце організовують так само. Для нарізування овочів у річну організовують окремо робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з ліва тару з обчищеними овочами, з права середній кухарський ніж або ножі, інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів. М'ясний цех Обробку м'яса й приготування н/ф здійснюють у м'ясному цеху заготівельного підприємства. В заготівельне підприємство входять такі приміщенні: розвантажувальний майданчик, приміщення для холодильної камери для зберігання сировини, камери для розморожування м'яса, для миття і обсушування туш, основний виробничий цех для обробки кісток. Виробничі процеси в цеху частково механізовані. У м'ясному цеху виділяють при технологічні лінії: для розрубування туш, зачищення, жилкування і сортування м'яса, приготування н/ф порційними і дрібними шматочками, приготування н/ф з січеного м'яса. На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплені обробні дошки, його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. На столі встановлюють ваги, настільні, циферблатні. Лінія приготування н/ф з січеного м'яса складається з ванни для замочування хліба, м'ясорубки, фаршемілі, котлети. Приготовлені у м'ясному цеху н/ф укладають у спеціальні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство, виготовлювач назва н/ф, маса або кількість н/ф дата і час виготовлення, строки зберігання і реалізації. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами. Усю роботу в цехах виконують кухарі 3,4, 5 розрядів, а працівники 2 розряду під керівництвом кухаря бригадира. Рибний цех Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він призначений для централізованого виробництва н/ф "Риб спеціального розбирання, охолоджена". Н/ф порціонними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти не рекомендується оскільки білки м'язової тканини риби слабко утримують воду і при їх транспортуванні та зберіганні мають місце великі втрати соку і поживних речовин. Процес обробки риби здійснюється на технологічні лінії, які комплектують у конвеєр, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускобчищувальними і голововідсікаючими машинами, плавникорізками столами з умонтованими мийними ваннами для потрошіння і промивання риби пересувними ваннами і спеціальним чином для фіксації н/ф. Робочі місця організовують вздовж конвеєра в такій послідовності. Яка відповідає технологічному процесу виробництва н/ф. Рибний цех організовують на підприємствах що працюють на сировині. В цьому цеху передбачають окремі ділянки для обробки м'яса, риби. Порівняно з рибним цехом заготівельного підприємства технологічні процеси на ділянці обробки риби менш механізовані оскільки тут переробляють незначну кількість сировини. У рибному цеху розміщують ванну для розморожування мороженої і вимочування солоної риби, стелаж для розмороження риби, столи для обробки риби і приготування н/ф, м'ясорубку. Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл на якому розміщують обробну дошку з маркуванням, для обчищання луски або рибо чистки, ножі кухарської трійки. Н/ф готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних н/ф встановлюють виробничий стіл на якому розміщують ваги настільні, циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, н/ф спецій, паніровок. На робочому місці для приготування рибної маси і н/ф має бути м'ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розташовують ваги обробку н/ф, води. Оситрова риба надходить на підприємство у невеликій кількості її обробляють на тих самих робочих місцях що і рибу з кістковим скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для ушпарювання - надплитний казан із сіткою - вставкою. 2.3. Товарознавча характеристика сировини яканеобхідна для приготування страв. До "Салату Подільського" входять такі продукти. Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів. Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9% від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і позеленіле листі, в якому мало цебрів та інших харчових речовин, багато клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування. Майонез - є одним з важливих жирових продуктів його вживають як приправу для смаку і засвоюваності продуктів. Для його виготовлення використовують олію соняшникову, соєву, яєчний порошок, молоко вершкове, сухе, вершки сухі, концентрат сироватки цукор-пісок, сіль, оцет, кукурудзяний крохмаль, перець чорний мелений, пряно ароматичні речовини. Сир твердий - продукт, який містить усі поживні речовини молока, жири. Сир твердий виробляють з молока методом зсідання білків з наступною їх обробкою і дозріванням. Тверді сичужні сири до
Loading...

 
 

Цікаве