WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

Приготування комплексного обіду - Дипломна робота

Дипломна робота Тема: Приготування комплексного обіду План 1.Салат подільський 2.Борщ з баклажанами 3.Картопля фрі, морква у молочному соусі 4.Тістечко "трубочки шаровані у молочному соусі", кисіль з плодів. Зміст Розділ 1.Вступ. 1.Завдання сучасного обслуговування на підприємствах громадського харчування. Розділ 2.Основна частина. 1.Характкристика підприємств громадського харчування. 2.Організація робочих місць у виробничих цехах. 3.Товарознавча характеристика сировини,яка необхідна для приготування страв. 4.Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів. 5.Технологія приготування страв. 6.Характеристика видів теплової обробки. 7.Відпуск і оформлення страв. Вимоги до якості. Умови і термін зберігання страв. 8.Дотримання санітарно-гігієнічних норм при приготуванні даних страв. Розділ 3.Розрахунково графічна частина. 1.Розрахунок кількості сировини для приготуванні 8 порцій даних страв із "збірника рецептур". 2.Скласти технологічні схеми приготування даних страв. 3.Скласти технологічні карти на дані страви. Розділ 4.Економічна частина 1.Розрахувати калькуляційні карти на конкретні страви. 2.Охорона праці і правила техніки безпеки на виробництві. 3.Особисті висновки і пропозиції по покращенню роботи підприємства громадського харчування. 4.Реклама страви. 5.Література. 1.1.Завдання сучасного обслуговування на підприємствах громадського харчування. Для обслуговування відвідувачів на ПГХ виділяють спеціально обладнані приміщення. До них належать основні приміщення- вестибюль (з гардеробом і туалетними кімнатами),аванзал(зал чекання),загальний і бенкетні зали,буфети(основний,кавовий і буфет-хліборізка),а також підсобні приміщення-сервізна і відділення для миття столового посуду і приборів. Вестибюль - приміщення, де починається обслуговування відвідувачів. У ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу,взуття,сумок,портфелів відвідувачів,дзеркала,м'які меблі(крісла,півкрісла),телефони-автомати,автомати для чищення взуття. Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою гардеробною стойкою,зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою із внутрішнього боку розуміють спеціальні полички для взуття,сумок,портфелів. Для одягу в гардеробі встановлюють секційні металеві двохсторонні вішалки з розсувними кронштейнами. Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними перегородками,вертикальним озеленням. У туалетні кімнаті підводять гарячу і холодну воду,розміщують електричні сушарки для рук,дзеркала,забезпечують туалетним милом,папером,індивідуальними серветками для рук. Аванзал - приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують перед загальним і бенкетним и залами. В аванзалі створюють затишок для відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м'яких крісел,диванів,журнальні столики,підлогу застеляють килимовим покриттям,прикрашають декоративними зеленими насаджаннями,картинами. Загальні і бенкетні зали - приміщення для обслуговування відвідувачів,місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть мати один або кілька залів. Найбільш затишнішими вважають невеликі зали,тому великі зали рекомендується розподіляти декоративними або стаціонарними перегородками на бокси. Для забезпечення нормального температурного режиму 16-18 °с при вологості повітря 60-65% зали обладнують притоково- відсмоктувальною вентиляцією,кондиціонерами. У великих ресторанах обладнують буфети трьох видів - основний,кавовий,буфет-хліборізку,які призначені для відпускання продукції відвідувачам через офіціантів. Основний буфет розміщують у двох приміщеннях,підготовки і відпуску продукції(води,пива,плодів і ягід) через роздавальне вікно офіціантам і підсобному - для зберігання продуктів. У першому приміщенні встановлюють прилавок,холодильну шафу,вітрину. На прилавку розміщують настільні циферблатні ваги,інструменти для відкривання пляшок,мензурки для дозування спиртних напоїв,графини,апарати для охолодження соків,склянки і глечики для їх відпускання,вази,десертні тарілки для фруктів. Перед відпускання пляшки з напоями протирають вологою,а потім сухою тканиною. У це приміщення підводять холодну і гарячу воду. Підсобне приміщення обладнують стелажами,підтоварниками,холодильною шафою. Кавовий буфет призначений для приготування і відпускання офіціантам гарячих напоїв. Його обладнують експрес-кавоваркою,кавомолкою,електроплиткою для кип'ятіння молока,електрокип'ятильником. Буфет-хліборізка - це приміщення,де зберігають,нарізують і відпускають хліб. Для зберігання хліба встановлюють дерев'яні стелажі або шафи з отворами в бокових стінках і дверцях Сервізна - приміщення для зберігання і відпускання метрдотелю,бригадиру офіціантів або офіціантам столового посуду з фарфору,скла. Перед початком роботи метрдотель або бригадир офіціантів отримує необхідний для сервірування посуд і прибори під розписку в спеціальному журналі За зберігання посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і офіціанти. 2.1.Характеристика підприємств громадського харчування. Підприємство масового харчування - це виробничо-торгова одиниця,яка виконує функції забезпечення населення харчуванням,а організовує дозвілля. Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності,починаючи від забезпечення сировиною і обладнанням,інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової продукції. Сировина - продукти харчування,які підходять на підприємство і призначені для обробки,виробництва напівфабрикатів приготування кулінарної продукції. Напівфабрикати - продукти,які пройшли одну або кілька стадій кулінарної обробки,але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів. Страва - поєднання продуктів харчування,які доведені до кулінарної готовності,порціоновані,оформлені і готові до споживання. Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів,які доведені до кулінарної готовності,але потребують незначної додаткової обробки. Для здійснення технологічного процесу на ПГХ виділяють такі групи приміщень:складські виробничі,для обслуговування відвідувачів. Залежно від організації технологічного процесу ПГХ поділяють на ті,в яких технологічний процес здійснюється повністю,на заготівельні,доготівельні і на ті,що тільки реалізують готову продукцію. Підприємства з повним технологічним - це підприємства великої потужності,де обробляють сировину,виробляють н/ф і готову продукцію для реалізації в своїх залах. До них належать комбінати харчування,ресторани, комплексні підприємства масового харчування. Комбінат харчування - виробничо-господарський комплекс організаційно,економічно і технологічнопов'язаних між собою заготівельних,доготівельних і роздавальних підприємств. Комплексне підприємство - об'єднання кількох підприємств масового харчування кількох типів в одному будинку з повною або частковою централізацією виробництва,зберігання продуктів і управління. Ресторан - загальнодоступне підприємство,яке вирізняється від інших типів ПГХ ширшим асортиментом страв складного приготування,кращим інтер'єром,освітленням,сервіруванням столів і високим рівнем обслуговування відвідувачів. Заготівельні підприємства - це великі механізовані підприємства,призначені для обробки сировини і централізованого виробництва н/ф,н/ф високого ступеня готовності,кулінарних,борошняних та
Loading...

 
 

Цікаве