WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

фаршонаповнювачем.
Схема приготування супів-пюре
3.7. Графік реалізації страв
Графік реалізації страв через обідній зал складають на основі графіка його завантаження (за пунктом курсового проекту 3.2.), меню розрахункового дня та допустимість термінів реалі-зації готової продукції ( п. 3.4.). Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу ви-значають за формулою:
n години = n Кгодина,
де nг та n - кількість страв, які реалізовано відповідно за годину та за день; Кг - коефіцієнт перерахування для даного часу:
Кг = N2 / N
де N2, N - кількість споживачів, обслужених через обідній зал відповідно за годину та за день (визначають по графікам завантаженості залу). Для супів та інших страв, що реалізовуються тільки в конкретні години дня, коефіцієнт перерахування розраховують окремо:
Кг = N2 / Nп.р. (кількість споживачів, обслужених за період реалізації даних страв).
Їдальня "Любисток" працює весь день дієтичною їдальнею, у вечері на 3 години вона працює як кафе, тобто, вона виступає їдальня-вечірнє кафе, тому графіки реалізації страв за день та вечір складають окремо. І тому за раніше написаними формулами розробляють 2 графіки. Нижче я приводжу один із 2 графіків, коли їдальня працює як дієтична їдальня (таблиця №3 - Т. №3). Коефіцієнт перерахування для даного часу визначають відношення кількості споживачів за кожну годину даного часу до їх загального числа за весь денний період, для вечірнього часу - так само.
Пояснюю цифри з таблиці.
Коефіцієнт перерахування для кожної години. Для період з 8.00 до 9.00 коефіцієнт перерахування
К8.00-9.00 = Nг / N = 60 / 504 = 0,119.
Звідси кількість сирників, що реалізуються за цей період
К8.00-9.00 = 200 х 0,119 = 24
і так далі.
Для їдальні, коли з 19.00 до 22.00 год. працює, як кафе, - графік складають так само.
Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день.
Графік реалізації страв
Страва Кіль-кість страв
Години реалізації
8.00 - 9.00 9.00 - 10.00 10.00 - 11.00 11.00 - 12.00 12.00 - 13.00 13.00 - 14.00 14.00 - 15.00 15.00 - 16.00 16.00 - 17.00 17.00 - 18.00 18.00 - 19.00
коефіцієнт перерахування
0,119 0,048 0,048 0,085 0,119 0,153 0,101 0,060 0,050 0,099 0,119
для супів
0,139 0,194 0,250 0,167 0,083 0,056 0,111
Бульйон з курки 300 -- -- -- 42 58 75 50 25 17 33 --
Суп-пюре 750 -- -- -- 104 145 187 126 62 42 84 --
Солянка домаш-ня 350 -- -- -- 49 68 87 58 29 20 39 --
Суп молочний 250 -- -- -- 35 48 67 42 21 14 28 --
Тріска закопчена у соусі 350 42 17 17 30 42 52 35 21 17 35 41
Антрекот 100 12 5 5 9 12 16 11 6 5 10 12
Котлети з гарні-ром 400 48 20 20 34 48 62 41 24 20 40 48
Сирники з сме-таною 200 24 10 10 17 24 31 21 12 10 20 24
Зрази картопляні 150 18 8 8 13 18 23 16 9 8 15 24
Картопляне пю-ре 600 22 29 29 51 72 92 61 36 30 60 72
Макарони відва-рні 400 48 20 20 34 48 62 41 24 20 40 48
Гречана каша 400 48 20 20 34 48 62 41 24 20 40 48
Чай 700 84 34 34 60 84 108 71 42 35 70 84
тощо
3.8. Розрахунок і підбір механічного обладнання.
Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки. Час праці машини розраховують по формулі:
t = Q / G , де t - час праці машини (для універсальних приводі визначається як сума часу праці окремих змінних механізмів), год;
Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;
G - виробничість машини, кг/год.
Про раціональність використання підібраного обладнання по часу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається з вираження:
? = t / Т - тривалість праці цеху, год.
Практика показала, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високій ? слід передбачити 2 машини, або 1 з великим виробництвом. При підборі машини слід врахувати, що технологічний процес виробництва деяких продуктів вимагає повторну, іноді багаторазову машинну обробку однієї і тої ж самої партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси, пропускають через м'ясорубку тільки спочатку м'ясо, потім з наповнювачем це супроводжується із значними (на 20%) зменшенням виробничості м'ясорубки, що збільшує в'язкість котлетної маси і т.д.
Машину для мийки столового посуду та приладів підбирають з потрібної максималь-ної годинної виробничості, котра повинна відповідати кількості посуду та приладів, які під-лягають миттю в годину найбільшого завантаження залу.
3.9. Розробка і підбір теплового обладнання.
До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану тепло-ву апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).
Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об'єм котла для варки бульйонів по формулі:
Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К,
де Vпрод. - об'єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм3,
Vпром. = Q1/?1 + Q2/?2
Vв - об'єм необхідної для бульйону води;
Vпром. - об'єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 - заповнення котла. Q1 та Q2 - кількість основного продукту, овочів, кг - Q1 = nq1 i Q2 = nq2, де n - кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні; q1 i q2 - норма продукту на 1 страву, кг;
? 1 та ?2 - маси основного продукту та овочів, кг/дм3
Vв = Q1W.
W - норма води на 1 кг основного продукту, дм3.
Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концент-рації можна визначити так:
W = V1 x 1,15 / q1
V1 - норма бульйону на одну порцію, дм3;
1,15 - коефіцієнт википання рідини при варці бульйону;
q1 - норма продукту на 1 порцію, кг.
Бульйон w, дм3/кг
кістковий 1,25 концентрований
м'ясо-кістковий 1,25 концентрований
рибний 1,1 також нормальної концентрації
курячий 1,1 нормальної концентрації
грибний 7 концентрований
Об'єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:
Vк = n V1 / К,
де n - кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період;
V1 - норма супа (соусу) на І порцію, дм3.
Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалі-зації, соусу - 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви - зразу на цілий день.
Об'єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для хо-лодних страв:
для набухаючих продуктів:
Vк = Vпрод. + Vв. / К,
де Vпрод. - об'єм продукту, дм3;
Vв - об'єм води, необхідної для приготування страв, дм3;
К = 0,85; Vв - води визначають по Збірнику дієтичного харчування. Для варки 1 кг макаронних виробів вимагає 6 л води.
Для ненабухаючих продуктів:
Vк = 1,15 Vпрод./ К,
де 1,15 коефіцієнт,

 
 

Цікаве

Загрузка...