WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

цін, в в прейскуранті встановлюють продажні ціни на відповідні страви по періодам: ціни на ранні овочі, якгоди, плоди встановлюються окремо на весняно-літні та осінньо-зимові періоди. Прейскуран складається на основі калькуляторних карточок у вигляді книг, що мають 2 розділи. В І розділі вказують назву страв згрупованих в певному порядку (холодні страви та закупки, І, ІІ страви, окремо гарніри та соуси, солодкі страви, гарячі та холо-дні напої). Навпроти кожної страви приводять її вихід (в гр.) та продажні ціни по періодам їх дії. В ІІ розділі прейскуранта приводять рецепти та калькуляції продажних цін на страви та вироби. Прейскуранти розробляють лише для таки груп ПГХ: дієтичної їдальні, студентських, шкільних, закритого типу, загальнодоступні, судових ресторанів, купе-буфетів, вагонів-ресторанів діє прейскурант № 11. Оскільки їдальня до 19.00 працює як їдальня, а після 19.00 як кафе - 3 години, то на той час, розробляють розрахунок сировини, технологічні карти.
3.6. Лінії обробки окремих видів продуктів
На технологічній лінії варки супів-пюре варять овочі, горох, молочні та білі соуси. Супи-пюре необхідно варити в тих самих хароварочних котлах, в яких створюється теплова обробка основних компонентів супів-пюре (овочів, гороху).
Для приготування супів-пюре, в яких відварювалися овочі або горох, додають пасеровані коріння (цибулю ріпчату, моркву). Отримана маса проварюється, а після протирається в цьому ж котлі за допомогою пересувного протирочного механізму. В протерту масу додають готовий соус, суміш перемішують механізованим засобом за допомогою мішалки котла та проварений готовий суп-пюре виливається в рухому ємкість та транспортується на лінію фасовки та упаковки страв. Характерною особливістю супів-пюре є однорідна, ніжна консистенція. Завдяки високій споживчості та чудовій засвоюваності супи-пюре широко використовуються в лікувальному дієтичному харчуванні. Вони показані при дієтах № 1 та № 2, при враженні ротової порожнини. Для дієти № 1 супи готують на відварах і з круп або на молоці, на дієту № 2 використовують супи на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, на овочевих круп'яних відварах. Використовують котел харчоварочний з перфоємкостями (сітками-вкладишами). Цей котел використовують для варки концентрованих бульйонів (кісткового, м'ясо-кісткового та м'ясного), коричневого бульйону (для соусів). Варка (припущення) компонентів заправочних супів з відділенням рідини (відвару) після теплової обробки. Для варки заправочних супів використовують котел харчоварочний, який перекидається, з механічн. мішалкою на 250 л.
Для приготування супів-пюре використовують овочі, гриби, крупи, бобові, м'ясні та мо-репродукти, рибу.
Супи-пюре
Продукти з картоплі № 250 з моркви або ріпи № 251 з рису або перлової крупи № 258
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
кістки м'ясні 125 125 125 125 125 125
курка ІІ кат. на-півпотрошена
--
--
--
--
--
--
картопля 240 180 -- -- -- --
морква
або ріпа
13 10 200 160 13 10
крупа перлова
або рис --
-- --
-- --
10 --
10 40
50 40
50
горох, квасоля -- -- -- -- -- --
печінка -- -- -- -- -- --
петрушка 7 5 7 5 7 5
цибуля ріпчата 24 20 12 10 5 5
борошно пшени-чне 10 10 10 10 5 5
вершкове масло 10 10 10 10 10 10
молоко
або сливки 75
75 75
75 75
75 75
75 75
75 75
75
яйця 1/8 5 1/8 5 1/8 5
Супи-пюре
Продукти з гороху або ква-солі № 259 з кур № 264 з печінки № 266
брут-то нетто брутто нетто брутто нетто
кістки м'ясні 125 125 -- -- 125 125
курка ІІ кат. напівпот-рошена
--
--
102
74
--
--
картопля -- -- -- -- -- --
морква
або ріпа 13
-- 10
-- 13
-- 10
-- 25
-- 20
--
крупа перлова
або рис --
-- --
-- --
-- --
-- --
-- --
--
горох, квасоля 70 70 -- -- -- --
печінка -- -- -- -- -- --
цибуля ріпчата 24 20 12 10 24 20
петрушка 7 5 -- -- 13 10
борошно пшеничне 10 10 20 20 20 20
вершкове масло 10 10 20 20 20 20
Молоко, леазон
або вершки -- -- 75 75 57 75
яйця -- -- 1/8 5 1/8 5
Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен.
Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розво-дять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують. Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукуру-дзи, рису.
Пюреподібну масу з'єнують з соусом, перемішують, кип'ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип'яченим молоком або вершками. Прохолодне вершкове масло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розплавляється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйця. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількістьгарніру, в якості якого використовують: головний продукт або доповнюючий, по смаку з головним продуктом або підкреслюючий його колір.
В суп-пюре з цвітної капусти кладуть відварні суцвіття капусти, в суп-пюре з грибів - нарізані шматками шляпки грибів, з сумішшю овочів - зелений горошок, з моркви - розсипчастий рис. Супи-пюре з круп можна приготувати і без білого соусу. Розварену крупу протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію через велику кількість оклейстерізованого крохмалю. Вона стійка при збереженні. Пюреподібну масу розводять бульйоном до необхідної консистенції та заправляють. Приготування супів-пюре з круп - важкий процес. Частина крупи, яка не розмільчується, не використовується. З меншою витратою сировини та праці можна приготувати супи-пюре із борошна, яке отримують в умові подрібнення крупи. Борошно розводять двохкратною кількістю води або бульйону, перемішують, вливають в кип'ячений бульйон, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку таких супів вводять овочеві або фруктові пюре, які випускає промисловість. Окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки - нарізні мілкі кубики (5х5 мм) та підсушений хліб. Замість хліба можна подати пшеничні або кукурудзяні пластівці.
Для протирання сиру використовують протирочну машину МП-800 (600 кг/г). Для про-тирання фруктів - протирочна машина або протирочний механізм. Для приготування відвару з ягід та фруктів, цедри лимонів та апельсинів, нарізаних яблук - котел харчоварочний з сітками-вкладишами. Для смаження мілкокускових напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів - електросковорода. На технологічній лінії виробництва фаршир. овочів створюються операції по дозуванню овочів, фаршів та оформленню голубців. Відбувається розробка качанів відварної капусти на окремі листя, відбивання потовщень, черенців. Фарш потрапляє з м'ясного цеху, а відварні овочі, рис та овочевий фарш від відповідних технологічних ліній даного цеху (тобто, цеху виробницвтва ІІ страв, гарнірів). Фарширувати овочі треба спеціальним дозатором фаршу або
Loading...

 
 

Цікаве