WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці №1 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.
На основі розрахунку денної кількості сировини розраховують складські приміщення та виробничі цехи, а також економічні показники проектованого підприємства (товарообіг та валовий дохід). При визначенні кількості сировини, яка підлягає збереженню в кладових, добові витрати продуктів перемножують на термін їх збереження.
Припустимі терміни зберігання продуктів, які швидко псуються:
Продукт Термін зберігання, реалізація при t 4-8о С год, не більше
круп'яні гарніри 12
овочі варені, неочищені 12
напівфабрикат смаженої картоплі 48
вінігрет, салати (незапр.) 12
а заправлені 2 - 3
швидкозамор. Продукція 24
фруктові напої, пиво, хліб та хліб. вироби 1 доба
зелень, фрукти, ягоди 1-2 доби
овочі, закуплені кондитерські вироби 5
вино-горілчані вироби 5-10 діб
желе (фруктово-ягідне, молочне, кефірне, сливоч-не) 12
млинці з м'ясом, сиром 12
бутерброди з ковбасою, шинкою, рибою 3
пиріжки смажені та печені, кулеб'яки (з м'ясом, рибою, субпрод.) 24 (якщо to C до 20 o С,
то - 6 год)
риба порційна в сухарях (напівфабрикат) 24
смажена риба фарширована 48
раки варені 12
студні рибні, риба заливна 12
сельдь рубана 24
молоко, сливки 20
кисломолочні вироби 24
кумис 48
сметана 72
сир, творожна маса, сирки творожні, творожні на-півфабрикати (сирники, вареники)
36
торти творожні 24
біляші 24
м'ясні напівфабрикати крупнокускові 48
порціоні непаніровані 36
порціоні паніровані 24
Дрібно кускові 24
м'ясний фарш 16
котлети рубані 12
голубці з м'ясом та рисом (напівфабрикати) 24
м'ясо відварне 24
м'ясо, печінка смажена 48
студень м'ясний, м'ясо заливне 12
м'ясо птиці
заморожене 48
охолоджене 72
смажене 48
кури, курчата відварні 24 (якщо t о С нижче 20 о - 3 год)
напівфабрикати з м'яса та нутрощів птиці:
нутрощі, кістки, набір з м. птиці 48
суповий набір курячий 24
філе паніроване 24
філе натуральне 48
сосиски, сардельки 48
шинка, рулет відварний, бекон і гов'ядина пресова-на
72
напівфабрикати спеціальної розділки із риб 36
Визначення: визначити кількість крупи та бобових необхідних для дієтичної їдальні на 50 місць.
Норма споживання крупи на одну людину в день складає 80 гр, загальна її кількість: 80 х 674 / 1000 = 53,92 кг.
За допомогою таблиці розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по фізіологічним нормам харчування, %, яку я раніше писала, робимо так:
Крупа: Співвідношення, % Необхідна кількість, кг
гречана 30 12,96
пшоно 13,2 8,4
рис 14 8,7
манна 10,6 7,2
вівсяна 9,1 5,3
ячнева та перлова 6,2 1,96
кукурудзяна 3,7 1
бобові 13,2 8,4
Всього 100% 53,92 кг
Для овочів вираховуємо так само: 500 х 674 / 1000 = 337 кг.
Овочі Співвідношення, % Необхідна кількість, кг
капуста білокачанна 22 50
капуста цвітна 4 10
капуста інша 3 8
помідори 18 45
морква 16 43
огірки 8 36
буряк 5 33
цибуля 6 35
ріпа, брюква 3 19
баклажани, кабачки 2 10
редиска, редька 1 9
зелений горошок, інші бо-бові 3 8
салат 3 8
шпінат, щавель 2 7,7
пряні овочі (кріп, петрушка, пастернак) 2 7,7
інші овочі 2 7,7
Всього 100 337
Норми споживання продуктів харчування для їдальні, гр.
Продукт Норма, гр
борошно пшеничне 50
борошно картопляне 10
макарони, вермішель 20
крупи різні 80
птиця та м'ясо разом 200
риба 50
масло тваринне 50
олія рослинна 10
яйця, шт 1
молоко 400
сметана 20
творог 30
сир 20
копченості 20
ікра --
цукор 75
фрукти сухі 20
фрукти свіжі 0,05 кг
овочі 500
картопля 500
У вечірній час, коли вона працює 3 год, як кафе, до цих норм додаєм ще такі вироби, які у денний час не має, а саме зменшується кількість норми споживання чаю на І людину та скла-дає - 0,014 л і збільшується кави до 0,098 л; какао до - 0,028 л; цукерки та печиво - 0,06 кг; мучні конд. вироби - 0,75 шт.; натур. соки - 0,02; мінер. води - 0,025; фруктові води - 0,03 л; додаються вино-горілчані вироби.
3.5. Технологічні карти та прейскуранти постійно діючих цін.
Висока якість готової продукції складається із фактора - суворе дотримання технологіч-них вимог до обробки продуктів та приготування страв на всіх стадія виробничого процесу, виконання цих умов важливу роль відіграють технологічні карти, які повинні бути на кожному виробництві на всі виготовлювані страви. Технологічні карти складаються на основі Збірника рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарнихвиробів. В техноло-гічних картах вказують: назву страви, номер варіанту рецептури, норму вкладеного набору си-ровини масою нетто на І порцію (г) і для полегшення розрахунків на 10,20, 30, 40, 50 та більше порцій в залежності від страви та типу виробництва. В технологічній карті дається вихід страв ( в гр.), приводиться опис технологічного процесу їх приготування, послідовність від терміну їх теплової обробки, характер. технологічні умови до основної сировини та якості страв та їх оформлення. При виробничій оплаті праці в карту включають коефіцієнт трудоємкості страви, який враховує затрати праці кухаря на її приготування. Технологічні карти на гарніри до ІІ страв складаються окремо. Технологічні карти підписуються директором, завідуючою, калькулятором, зберігаються у картотеці технологічних карт, які знаходяться у завідуючої. Після розрахунків сировини та складання плану-меню на наступний день завідуюча бере з картотеки відповідні технологічні карти та вивішує їх на робочі місця кухарів, відповідальних за приготування страв.
У їдальню сировина потрапляє різних кондицій (сортів, категорій відгодованості та ін-ше), це потребує щоденної калькуляції продажних цін на готову кулінарну продукцію. Викори-стання прейскурантів постійно діючих цін усуває можливість помилок у визначенні ціни на страву та дозволяє забезпечити її стабільність. В основу прейскурантів покладено середньозве-дені ціни на продукти, які встановлюються по групам однорідних продуктів незалежно від їх кондиції. Так на макаронні вироби, маргарини незалежно від назви та сортів. Вираховують се-редньозведені ціни шляхом ділення загальної вартості продуктів даного виду, які надійшли в їдальню за минулий рік на їх кількість. На овочі, фрукти діють сезонні ціни, це впливає на рі-вень середньозведених
Loading...

 
 

Цікаве