WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

рецептур страв та кулінарних виробів (оскільки столова працює ввечері 3 години як кафе). Розрахунок сировини по плану-меню складає у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства: Q = qn / 1000
де Q - кількість сировини даного виду, г;
q - норми сировини та І страву, г;
n - кількість страв даного виду (згідно виробничої програми).
Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розкладкам приведених в Збірниках рецептур, або інших функціональних документах (прейскурантах, тощо).
Загальну кількість сировини даного виду, необхідного для виконання виробничої програми, визначають по формулі
Qзаг. = Q1 + Q2 + ... ...+ Qn = ? qn / 1000
Загальну кількість сировини даного виду, необхідно за день визначити по формулі:
Q = qy x nN / 1000.
Загальну кількість сировини поділяють на асортименти згідно приблизної розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по крупним показникам, %.
Сировина Дієтична їдальня "Любисток"
М'ясні вироби
говядина 80
свинина --
баранина --
птиця, дичина 15
субпродукти
(гастрономія) 5
50
Всього 100
Рибні вироби
Частикова 90
Осетрова 5
Сельд 5
Рибна гастрономія 50
Всього 100
Овочі
картопля 40
капуста свіжа 20
квашена --
помідори та огірки свіжі 5
огірки солені --
буряк 10
морква 12
цибуля ріпчата 4
цибуля зелена, зелень 3
інші овочі 6
Всього 100
Молочні продукти, жири
молоко та кисломолочні вироби 65
творог 10
сметана 5
сир 2
яйця, шт 5
вершкове масло 8
жири тваринні --
олія 5
маргарини --
морозиво --
Всього 100
Фрукти, ягоди
яблука та груші 35
різні ягоди 17
виноград 12
цитрусові 18
субтропічні --
консервовані 6
інші 12
Всього 100
Сухі продукти
борошно пшеничне 6
макаронні вироби 5
рисова крупа 7
гречана 8
манна 5
пшоно --
перловка 1
бобові 2
борошно картопляне 2
цукор 32
сіль 5
сухофрукти 18
чай 1
кофе 1
какао --
пряності --
інше 7
Так як у вечірній час працює як кафе, то приблизна розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по укрупненим показникам, % буде така:
Сировина Їдалья у вечірній час
їдальня-кафе
говядина 25
свинина --
баранина --
птиця, дичина 25
субпродукти
(гастрономія) 50
Всього 100
Осетрова риба --
частикова --
Сельд --
Рибна гастрономія 100
Всього 100
Гречнева --
Рис 70
Манна 10
Кукурудзяна 20
Бобові --
Всього 100
Картопля 20
Капуста свіжа білокачання 15
Капуста квашена 5
Буряк --
Морква 3
Цибуля ріпчата 7
Інші 50
Всього 100
Молоко цільне 20
Сир 5
Сливки 10
Сметана 8
Творог 12
Вершкове масло 10
Жири рослинні 12
Жири тваринні 5
Яйця 10
Кефір 8
Всього 100
Яблука 32,5
Груші 17
Абрикоси 5
Цитрусові 10
Клюква 6
Лимон 2
Вишня 6,5
олуниця 6
Сливи 3
Сухі фрукти 2
Виноград 10
Всього 100
В основу розрахунків сировини по укрупненим показникам покладені фізіологічні норми споживання продуктів харчування, тип та націночна категорія підприємства, кількість споживачів (прийомів їжі).
Отримана кількість сировини поділяється на асортимент, тобто визначають кожну кіль-кість сировини по видах:
Розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по фізіологічних нормах харчування, %
Овочі Гарбуз 25
Капуста Всього 100
Білокачання 22 Баклажани, кабачки 2
цвітна 4 Редис, редька 1
інша 3 Зелений горошок, інші бобові
Помідори 18 Салат 3
Морква 16 Шпинат, щавель 2
Огірки 8 Пряні овочі (укроп, петрушка, пастернак)
2
Буряк 5 Інші овочі 2
Цибуля 6 М'ясо і м'ясні продукти
Ріпа, брюква 3 Говядина та телятина 25
Фрукти, ягоди, горіхи Свинина 33
Яблука 33,5 Баранина 14
Груші 4 Птиця та дичина 6
Вишні 5,1 Ковбаса 13
Сливи 3,9 Копченості 7
Абрикоси 1,7 Печінка, язик, мозги, нирки 2
Інші кісткові 0,9 Всього 100
Виноград 10,2 Риба
Цитрусові 8,7 Свіжа 70
Малина 3,9 Суха, вялена, копчена 10
Суниця, полуниця 3,9 сельд 20
Смородина: Всього 100
чорна 4,6 Крупи та бобові
інша 0,6 гречнева 30
Агрус 1,7 пшоно 13,2
Дикоростучі 2,4 рис 14
Інші 5 манна 10,6
Горіхи 4,9 вівсяна 9,1
Всього 100 ячнева та перлова 6,2
Баштанні кукурудзяна 3,7
Кавун 50 бобові 13,2
Диня 25 Всього 100
Співвідношення між окремими видами сировини залежить від сезону та об-слуговуваного контингенту. Так, якщо при проектуванні їдальні за розрахунковий період прийняти вересень, то з асортименту фруктів та ягід виключаєм малину тощо, підвищуємо кількість інших фруктів для вказаного сезону, а так при визначенні кількості сировини з асортименту виключаємо свинину, баранину, капусту квашену, помідори та огірки солені, гречану крупу і т.д., змінюємо при цьому співвідношення між іншими м'ясопродуктами, овочами і т.д. Виходячи з % співвідношення обідів, вечерь, сніданків у денному раціоні та фізіологічним нормам на 1 людину в день qн визначають кількість сировини, необхідну для приготування 1 сніданку (обіда, вечері). Для підприємств ІІ категорії, І та вищої категорії, окрім фізіологічних норм харчування, враховують коефіцієнт споживання страв та коефіцієнт перерахунку:
де qy.п. - кількість сировини даного виду з розрахунку на 1 споживача проектованого на-шого підприємства в день (укрупнений показник), г;
qo - кількість аналогічної сировини з розрахунку на одного споживачаїдальні ІІІ катего-рії;
m та mо - коефіцієнти споживання страв відповідно в "Любистку" та їдальні ІІІ категорії;
Кп - коефіцієнт перерахунку сировини для підприємства "Любисток".
qy.п = qo m / mo х Кп, де Кп - коефіцієнт перерахунку сировини виражає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в підприємстві "Любисток", яке у нас проектоване та в їдальні ІІІ категоріх.
Для ПГХ ІІ категорії "Любистка" дорівнює 1,3. Коефіцієнтом перерахунка доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів, сировини (м'яса, цукру, жирів, риби), як розбіжність в межах закладки на одну страву передбачена в основному для вказаних продуктів, у всіх інших випадка=х враховують тільки коефіцієнти споживання страв.
Крім розрахунка сировини для приготування страв (таблиця №1).
Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 ве-ресня 2000 року.
Таблиця №1.
Назва страв
(по плану-меню) Загальний випуск страв в день Кількість порцій та час їх випуску
к ІІ г. к 15 г.
Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний
125
30
25
Котлета капустяна з сметаною 150 20 50
Млинці з сиром 75 20 15
Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою
150
30
30
Всього 500 100 120
Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну
Loading...

 
 

Цікаве