WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливих мікрокліматичних умов для праці. Гарячий цех поділяється на 2 спеціалізовані відділення - су-пове та соусне. В суповому відділенні створюється приготування бульйонів та І страв, в соус-ному - ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв, крім того створюється теплова обробка продуктів для приготування холодних, солодких страв та варка продуктів, які направляються у холодний цех для подальшого приготування. Технологічний процес приготування перших страв містить в собі дві стадії: в приготуванні бульйонів та варці супів на основі приготування бульйонів або овочевих, фруктових відварів.
На робочому місці повара, який готує бульйон, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричний котел харчоварочний, типу ПКЭ - 160 з функціональними ємкостями - 1 шт. - вмістимістю - 160 л та парове, великої (КПП - 100 та КПЭ-60) вмістимості з решіткою-вкладишем - 2 шт.
Над стаціонарними і обварочними котлами встановлюють місцеві відсоси, які з'єднані з системою витяжної вентиляції виробничого приміщення. Це сприяє створенню нормальних мікрокліматичних вимог в гарячому цеху. Збірником рецептур користуються для приготування бульйонів. Їх готують на протязі цільного дня. При варці бульйонів котли заповнюють водою на 85% їх об'єму.
Пасеровані овочі для заправочних супів заготовлять за 2-3 год до початку їх приготуван-ня або з вечора.
Наймення бу-льйону Норма во-ди
на 1 кг
основного продукту дм3 Концентрація
бульйонів Час ва-рення, год Підготовка сировини
Кістковий 4,0 Нормальної конце-нтрації 5-6 Кіски рубають
Також м'ясо- 1,25 Концентрований 4 на частини довжиною 5-6 см
Кістковий 3,7 Нормальної конце-нтрації 5-6 Використовують рубані кістки, зачищені шматки м'яса, масою 1,5-2 кг.
Теж 1,15 Концентрований 4
курячий 4,0 Норм. концентро-ваний 2-4 Цілі тушки кур. кіст.
Рибний 1,1 Концентрований 1 Харчові рибні відходи.
Грибний 7,0 Концентрований 2-3 Сушені гриби перед вар-кою замочують на протя-зі 3-4 год.
Після приготування бульйонів їжоварочні котли промивають та використовують для варки супів. В суповому відділені організують два робочих місця по приготуванню бульйонів та перших блюд. Робочі місця по приготуванню І страв організовують у вигляді 2 технологічних ліній до складу яких входять теплове та допоміжне обладнання. По 1 лінії організовують робоче місце по приготуванню бульйонів; встановлюють харчоварочні котли ПКЭ-160 з фунціоннальними ємкостями, паровий котел та виробничий стіл для виконання допоміжних операцій; на ІІ лінії організовують робоче місце по приготуванню І страв, протирочних супів, де встановлені: плита ПЭСМ-4, призначена для приготування гарячих страв в надплитковому посуді, для смаженн, запікання, в ній передбачена шафа для інвентаря - сита, друшляк на 7-8 л, шумівка, ковші-сачки, черпаки, цедилка металева, засіб для зціджування бульйону, лопатка кухарська зі скидувачем, виделка поварська, тощо. Котли надплитні на 20, 40 л, котел паровий для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем, каструлі ємкістю 2-15 л, для смаження різні сковороди, протвені для смаження порційних виробів, тощо, цей посуд використовується у цілому гарячому цеху. Поруч з плитою ПЭСМ-4, розміщений стіл виробничий з вагами настільними циферблатними РН-10Ц13 з граничним навантаженням 2-10 кг - для зважування відварних продуктів до супів, стіл секційний модульний з охолодженою шафою та гіркою, який використовується для відпуску порційних І страв, протирочна машина та виробничий стіл. Секційні вставки до теплового обладнання ви-користовуються як допоміжний елемент в секційного модульного обладнання. КПП-100 - неру-хомий котел для варки продуктів на пару за допомогою сіток-вкладишів СВ-100 ємкістю 100 л. Продукти завантажені у сітку поміщають у варочний посуд з сіткою, під час закінчення теплового оброблення вивантажують разом з сіткою.
Показник сітки Тип сітки
СВ-100
Об'єм 20 л/дм3
Живий переріз, м2 0,13
Висота, мм 410
Вага, кг 12,1
Вага підставки, кг 3,4
Діаметр по крюкам Дк, мм 576
КПЭСМ-60 котел для приготування гарніру до прозорих супів, СЭСМ-0,2 - електрична сковорода для копустяного, м'ясного фаршу, пасіровки овочів. Для приготування супів-пюре використовують проточну машину- утв. Привід П-11, який має змінний механізм для протирання та подрібнення овочів, м'ясних продуктів. Для зняття з плити надплитних котлів з гарячою їжею та перевізки їх до місця порціонування, роздачі використовується візок з ручним переміщенням платформи. І страви подаються при to не нижче 75о С, знаходження на плиті не більше 2-3 год.
Робота кухарів супового відділення така, знайомляться з планом-меню, де вказують кіль-кість та асортимент І страв, запланованих до випуску на наступний день. На початку дня ку-харя згідно із завданням та технологічними картами визначають кількість продуктів вагою нет-то для закладки в котли, готують на робочому місці інвентар та посуд, необхідні продукти та приступають до праці. Соусне відділення призначене для приготування ІІ гарячих страв, гарнірів та соусів. Головним обладнанням цього відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електосковороди, фритюрниці, харчоварочні котли, та утв. привід - П-11. Електричні котли використовують для варки овочевих, круп'яних гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Для приготування дієтичних страв в цьому відділені встановлюють пароварочну шафу неперіодичної дії, її виробничість по вареній картоплі - 250 кг/год - працює по принципу безпосереднього парового обігріву продукта, гріючий пар кондиціонується на його поверхні, і харчова цінність продукту зберігається.
Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення планом-меню та техно-логічними картами, визначення кількості продуктів для приготування страв, отримують продукти, підбирають посуд. На І лінії організовують робочі місця для смаження, варки так і на пару, припускання, запікання продуктів. Тут встановлюють плиту типу ПЭСМ-ЧШ з жарочною шафою, електричні сковороди,фритюрниці, виробничі столи, пароварочна шафа, КПП-100, для гарнірів, соусів, ІІ страв. Варять гарячі напої в цьому відділенні. ІІ - ІІІ лінії призначені для виконання допоміжних операцій розміщують стіл з вмонтованою підготовленою ванною, виробничі столи, де підготовлюють продукцію до теплової обробки. Виробничий стіл з охолодженою шафою та гіркою для порціонування та оформлення страв, тут же розміщена вага ВНЦ - 2 кг - з граничним навантаженням 2 кг - для зважування готових продуктів. У гарячому цеху с. В-ні знаходиться стерилізатор посуду. Стіл для холодних закусок - з вагою ВНЦ.
3.4. Складання виробничої програми
цеху та розрахунок сировини
При проектуванні ПГХ необхідну кількість сировини можна підрахувати різними методами. Вибір методики підрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням та потужністю проектованого підприємства та прийнятою формою обслуговування в ньому. Для нашого даного проектованого ПГХ кількість сировини, продуктів необхідних для приготування страв підраховується на основі плану-меню та Збірника Рецептур Дієтичного харчування та Збірника
Loading...

 
 

Цікаве