WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

виходу та ціною, який підписаний директором, зав.виробництвом та калькулятором. При складанні меню дотримуються встановлених правил розташування страв у послідовності їх подачі: холодні страви та закуски, молочні продукти, гарячі закуски, супи, ІІ гарячі страви, солодкі страви, фрукти, гарячі, холодні напої, хлібобулочні та деякі мучні кондитерські вироби. При складанні меню необхідно враховувати наявність сировини у кладових та її сезонність. Весною потрібно у меню додавати більше молочних та рибних страв, літом - страви з овочів, холодні супи (окрошки, бадильники, бурячаники), супи із свіжих фруктів, восени - з овочів. Меню дієтичного харчування складається в загально-доступних дієтичних їдальнях такого типу, як "Любисток" з розрахунком 6 головних дієт ( 1, 2, 5, 7, 10, 9 ), затверджених Інститутом харчування Академії медичних наук України. Для кожної дієти готуються холодні, перші та другі, солодкі страви, ще готуються гарячі та холодні напої, також вітамінізовані. При складанні меню слід користуватися Збірником рецептур "Дієтичне харчування у їдальнях". При визначенні асортименту та кількості страв у меню враховують витрати часу на приготування одиниці продукції. Передбачуються дієтичні раціони (легкі столи) № 1, 2, 5, 7, 8 та 9 в співвідношенні 20; 20; 30; 20,5 та 5%; періодично включають страви, призначені одночасно для деяких лікувальних столів.
Для визначення кількості продукції власного виробництва, товарів, які закуповуються, користуються нормами споживання на 1 споживача:
гарячі напої, л 0,05
чай 0,025
кофе 0,02
какао 0,005
холодні напої 0,05
фруктові води --
мінеральні води 0,03
натуральні соки 0,02
хлібобулочні вироби 2 - 150
житній хліб 60
пшеничний хліб 90
мучні конд. вироби, шт. --
цукерки, печиво, кг --
фрукти, кг 0,05
На початку меню вказують фірмові страви.
Розробити виробничу програму для їдальні "Любисток" на 50 місць.
З графіка завантаження обіднього залу бачимо, що за день кількість споживачів = 674 та за допомогою коефіцієнта споживання страв вираховуємо:
n = 674 х 2,8 = 1887,2
nх.з. = 674 х 0,4 = 269,6
nс = 674 х 0,75 = 505,5
nвт. = 674 х 1 = 674
nсл. = 674 х 0,65 = 438,1.
А за допомогою приблизних норм споживання страв на 1 людину визначаємо кількість іншої продукції.
Гарячі напої: 674 х 0,05 = 33,7 л
674 х 0,025 = 16,85 чаю, кофе - 13,48; какао - 3,37 л;
Холодні напої: 674 х 0,05 = 33,7 л;
Фруктові води - -- ; мін. води - 20,22 ; натур. соків - 13,48 л.
Хлібобулочні вироби: 674 х 150 (гр) = 674 х 0,15 = 101,1 кг;
житній хліб - 40,44 кг;
пшеничний хліб - 60,66 кг;
фрукти = 33,7 кг.
Із збірника рецептур та вищезгаданих страв складаємо меню та визначаємо кількість страв кожного найменування, що реалізовується за день, під час роботи їдальні як їдальні та кафе у вечірній час.
3.3. Призначення проектованого цеху та режим його роботи
Гарячий цех доготовочного підриємства "Любисток", працюючий на сировині, призна-чений для виготовлення їжі та виготовлення їжі згідно дієтамТ також різної кулінарної продук-ції. В зв'язку, що будівля де розташована їдальня одноповерхова, то всі приміщення включаючи проектованих цех, розміщені на першому поверсі, поблизу із заготівельними цехами, має зруч-ний взаємозв'язок з холодним цехом, роздачою, залом та приміщенням завідуючої виробницт-вом та кабінетом дієтсестри. Недалеко від цеху розташовано приміщення - мийна кухонного та столового посуду. Головним виробничим приміщенням їдальні та будь-якого ПГХ є гарячий цех. Виробничі приміщення розташовуються так, щоб здійснювався взаємозв'язок їх з іншими приміщеннями, і зв'язок між собою. Зв'язувальна ланка між обіднім залом і виробничими при-міщеннями. В ПГХ "Любисток" із самообслуговуванням роздаточні лінії розміщуються в обідньому залі з врахуванням зручності надходження до них готової їжі, раціональна орга-нізація потоків споживачів, потік використаного та чистого посуду. Важливе значення для правильної орієнтації споживачів та ліквідування черг має розміщення входів в обідній зал. Виробничі приміщення поділяються на заготовочні та доготовочні цехи (гарячий та холодний цех - тут завершується технологічний процес приготування їжі). При проектуванні доготовочного цеху здійснюють дії у послідовності:
1) визначають виробничу програму цеху на основі виробничої програми підприємства. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху;
2) визначають режим роботи цеху, який залежить від режиму роботи залу;
3) виділяють лінії приготування окремих видів страв кулінарних виробів;
4) складають графіки реалізації різних страв за кожну годину підприємства - їдальні;
5) визначають чисельність кухарів за допомогою розрахунків виду (підпр. обладнання та його кількість) для варіння, смаження, приготування страв на пару - для гарячого цеху, вибирають немеханічне обладнання, посуд, інвентар. Інструменти, електричні та газові плити;
6) розраховують площу цеху.
У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв, а також приготування страв на пару згідно тої чи іншої дієти. Виробнича програма гарячого цеху визначається по запланованому меню, вона включає асортимент та кількість виготовлених супів, ІІ страв та гарячих напоїв. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції.
Зал дієтичної їдальні ІІ категорії працює з 8.00 до 22.00, а гарячий цех з 7.00 до 22.30. Працівники гарячого цеху їдальні працюють по ступінчатому графіку. В цеху встановлюють обладнання: газові та електричні плити, харчоварочні котли, жарочні шафи, хорчоварочні котли для варки кісток, електричні сковороди, фритюрниці, холодильна шафа, виробничі столи, стелажі, терези, пароварочні котли, протирочна машина для приготування протирочних страв (супи-пюре), для приготування у великій кількості використовуються машина для приготування картопляного пюре, пароварочну шафу. Використовують відомийхарчоварочний котел КЭ-100 - можна відварити овочі не тільки для холодних страв та гарнірів, але готувати бульйони використовуючи 2 перфоровані функціональні ємкості прямокутної форми. Котел працює в 3 режимах : розігрів і варка ( при 1/3 номінальної потужності). Процеси завантаження та вивантаження ємкостей механізовані. Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення ПГХ торгов-технологічним та холодильним обладнанням в співвідношенні з типом та потужність підприємства, режимом його роботи, максимального завантаження залу в години пік, формою обслуговування. В гарячому цеху використовують секційне модульне обладнання - плити, виконує можливість організації деяких технологічних ліній - окремо для приготування бульйонів, соусів І та ІІ страв. Гарнірів, при цьому воно покращує організацію праці працівників.
Секційне модульне обладнання має індивідуальні витяжні пристрої, які видаляють з це-ху
Loading...

 
 

Цікаве