WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

універсальні
Габаритні розміри, мм
Щипці виробничі Шифр довжина ширина шири-на ла-пок висота у стисну-тому ви-гляді діаметр дроту, мм Тов-щина мате-ріалу ла-пок, мм
Для риби......... ЩР1 276 130 98 35 4 0,8-1
Для риби......... ЩР2 300 120 70 40 -- 1,5
Для порційних блюд................ ЩК8 220 70 90 50 -- 1,5
Для порційних блюд................ ЩК9 250 140 95 28 -- 1,5
Для сосисок.... ЩС1 250 80 33 14,5 4 --
Це лише приведено частину інвентаря, посуду, які використовують на підприємстві.
3.13. Розрахунок площі цеху.
Площу ПГХ в залежності від характеру виробничих приміщень визначають по наван-таженню на 1 м2 вантажної площі (кладові для збереження сировини та напівфабрикатів) спочатку розраховують корисну площу:
Sкор = Q1/q1 + Q2/q2 + ... + Qn/qn = ? Q/q,
де Q - кількість продуктів певного виду, яке зберігається в кладовій, кг;
q - навантаження даного продукту на 1 м2 вантажної площі, кг.
Визначене Q беремо з розділу 3.4 (овочі, крупи)
Sкор = ? Q/q =? 390,92/500 = 78.
На основі Sкор визначають орієнтовну площу:
So = Sкор/ ?, де ? - коефіцієнт використання площі приміщення для гарячих виробни-чих цехів, що дорівнює - 0,3.
So = 78/0,3 = 26 м2.
Площу Sкор можна визначати і по встановленому в даному приміщенні обладнанню (цехах, кладових), тоді
Sкор = р1S1 + р2Q2 + ... + рnSn = ? рS,
де р - кількість одиниць обладнання одного виду (типу), S - площа зайнята одиницею облад-нання цього виду, м2, а далі за формулою S = Sкор/?.
Площа приміщень для відпочинку споживачів в дієтичній їдальні передбачають з роз-рахунку 0,2 на обіднє місце, кабінет лікаря - загальною площею 9 м2.
Загальну площу торгового залу розраховують на основі норм площі на 1 обіднє місце:
So = PW,
де P - кількість місць в залі; W - норма площі на 1 обіднє місце, м2.
3.14. Функціональний взаємозв'язок приміщень в дієтичній їдальні.
Добуті в умовах технологічних розрахунків кількісні показники (тип, кількість облад-нання, чисельність персоналу, площа, виробничість цеху) окремих приміщень проектованого підприємства є вихідним матеріалом для компановки. Під компановкою приміщень розуміють раціональне розташування їх в будівлі та розміщення в них обладнання у співвідношенні з характером та вимогами технологічного процесу на підприємстві. Компановку починають зі складання загальної схеми технологічного процесу, що дозволяє подивитися, який функціональний зв'язок існує між виробничими цехами та іншими приміщеннями в "Любистку".
Створений оптнимальний санітарно-гігієнічний режим у дієтичній їдальні підвищує виробничість праці та ефективність уського виробничого процесу. Всі групи приміщень з'єд-нуються за допомогою коридорів. Ширину коридорів визначають виходячи з функціональ-ного призначення (горизонтальне транспортування продуктів, рух персоналу) та з умовою забезпечення для евакуації людей при пожежі.
Ширина коридорів у дієтичній їдальні в метрах складає:
Приміщення Кількість місць у залі ( на 50 місць)
виробничі 1,3
складські 1,3
адміністративно-побутові 1,3
експедиційні --
Виробничі приміщення (включаючи гарячий цех) розміщують так, щоб вони були по-в'язані з кладовою та торговельним залом; послідовність розміщення їхповинна забезпечити суворе технологічне оброблення сировини (м'яса, риби, овочів тощо), виготовлення страв та їх види споживачу.
Схема розміщення виробничих приміщень
З малюнка бачимо, що центральним організуючим приміщенням є гарячий цех, який має зв'язок із заготівельними, холодним цехами, мийочною кухонного та столового посуду та обіднім залом (роздаточною).
Від правильного розташування гарячого цеху залежить чіткість праці підприємства та швидкість обслуговування відвідувачів.
Гарячий цех має послідовний зв'язок з роздаточною та через неї з обіднім залом.
3.15. Організація праці в цеху.
В гарячому цеху їдальні працює ІІ бригади кухарів через день по ступінчатому графі-ку, але всього їх працює у гарячому цеху 14 чоловік, з них: VІ розряду - 2, V розряду - 5, ІV розряду - 4 чоловіки, ІІІ - розряду - 3 чоловіки. В цьому випадку в І зміні працює 1 - VІ, 2 -V, 2 - ІV, 2 - ІІІ;
в ІІ зміні працює 1 - VІ, 3 -V, 2 - ІV, 1 - ІІІ.
Графік виходу на роботу кухарів.

п/п Прізвище, ім'я, по-бат. Посада,
розряд Обід Дні місяця
1,2,3,4,5,6,7,8,.......30,31 Кількість відпрацьова-них год.
1 кухар 1 бригада
2 VІ,V, ІV, ІІІ
3 розряду 1 год
4 232 год
5
6
7
1 кухар
2 VІ,V, ІV, ІІІ
3 розряду
4 218 год
5
6
7 2 бригада
І бригада працює 16 днів в місяць;
ІІ - 15 днів в місяць.
(14.30) 1/2 х 16 = 232 год - відпрацьовані години І бригади;
(14.31) 1/2 х 15 = 218 год - ІІ бригади.
У виробничу бригаду кухні при бригадної матеріальної відповідальності, крім кухарів входить мийщиця котлів та кухні (гарячого цеху).
Повар VІ розряду є бригадиром і несе відповідальність за організацію технологічного процесу на виробництві, кількість та дотримання виходу готових страв. Він слідкує за правильністю закладки продуктів, технології приготування страв, кулінарних виробів, готують порційні та банкетні страви.
Кухар V розряду готує та оформляє страви, які вимагають більш складної кулінарної обробки.
Кухар ІV розряду готує І та ІІ страви масового попиту, пасирує овочі, томат-пюре. Кухар ІІІ розряду готує продукти (варить крупи, ріже овочі, варить макарони, смажить картоплю, котлети тощо).
Такий розподіл праці між робітниками в залежності їх кваліфікації сприяє підвищен-ню продуктивності праці.
4. ВИСНОВОК
В курсовому проекті викладені основні завдання дієти харчування. Приводиться технічна характеристика у вигляді таблиці вказаних основних параметрів, економічні розрахунки.
На прикладі цього курсового проекту можна спроектувати будь-яке підприємство (виробничий цех).
В курсовому проекті мали справу з конструюванням технічної системи, яка при участі людини перетворює сировину в готовий продукт. В процесі роботи над курсовим проектом необхідно врахувати та аналізувати велику кількість показників, характеризуючих якість виробничої програми цеху. Студент, працюючи над курсовим проектом, повинен навчитися вирішувати протиріччя між вимогами експлуатації та вимогами виробництва.
5. ЛІТЕРАТУРА
1. Х.Бердичевский, В.І. Карсекін "Технологічне проектування підприємств громадського харчування". - Київ: "Вища школа", 1979. - 232 с. - 3210г.
2. "Довідник по проектуванню". - Київ.
3. А.Н.Тихомирова "Інвентар та посуд ПГХ". Довідник. - М, 1990.
4. Дієтичне харчування у столових та збірник рецептур та технологія виготовлення страв. - М., 1971. - 134 с.
5. Шаллов С.А. "Технологічне проектування громадського харчування". - К: "Техніка", 1978. - 128 с.
6. Карсекін В.І. "Проектування підприємств громадського харчування": Навчальний посіб-ник. - К.: "Вища школа", 1992 .
7. Карсекін В.І., Бердичевський В.Х. "Основи проектування та інтер'єр підприємств загального харчування". - Київ: "Вища
Loading...

 
 

Цікаве