WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

сітками, з металічною або дерев'яною обічайкою і заробленою в неї сіткою з різних матеріалів.
Сито С2 з пластмасовою обічайкою і змінними сітками має обічайку, виготовлену способом лиття з поліетилену високого тиску, і три зйомні сітки, які поставляються в ком-плекті. Обічайка складається з двох розйомних частин. Сітка, натягнута на металеве кільце, затискається між двома полуобічайками трьома натяжними замками з нержавіючої сталі. В комплект входять три сітки: дві сітки виготовляють з нержавіючого дроту, третя - з капрону.
Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції
(роздатковий інвентар)
Ложки виробничі. Застосовуються для порціонування і відпуску споживачам перших, других і третіх блюд. Ложки виготовлюють з нержавіючої сталі. Ручка пластинчата має по всій довжині ребро жорсткості, яке в місті кріплення ручки до черпака проштамповується. Вільний кінець ручки загнутий для навішування ложки на борт котла.
Форма виробничих ложок відповідає їх призначенню (властивостям - в'язкості, консистенції і т.п. - продукту, який ділять на порції і відпускають). Форма черпака різна: сферична, овальна, циліндрична або яйцевидна.
По призначенню ложки поділяються: на розливні для розливу перших і третіх блюд; гарнірні; для порціювання в'язких і розсипчатих каш; для порціювання соусів; для порцію-вання жирів і цукрового піску.
Використовуються також ложки для порціювання сметани; їх форма відповідає формі ложок для порціювання соусів, але вона менша розміром. Ложки випускають різної місткос-ті, яка вказується на їх ручці (місткість виробничої ложки відповідає ваговій або об'ємній формі видачі блюда). Застосування порційних ложок прискорю процес роздачі блюд і підвищує виробничість праці роздатчиків.
Основні розміри, мм
Ложки Міст-
черпака ручки
виробничі кість діаметр або до-вжина на ши-рину ви-сота
тов-щина
довжи-на шири-на тов-щина
Форма
черпака
Розливні 0,2 л 102 42 1,0 410 24 1,8 напівсфе-рична
0,25 л 110 48 1,0 410 24 1,8 -- // --
0,5 л 138 59 1,0 410 24 2,0 -- // --
Гарнірна -- 136х80 18 0,8-1 300 22 2,0 Овальна
Для в'язких каш 150 г 136х94 25 0,8 260 20 1,8 Яйцевидна
200 г 137х105 28 0,8 260 20 2,0 -- // --
250 г 147х114 32 0,8 260 20 2,0 -- // --
Для розсип-частих каш 250 г 140 45 0,8-1 260 20 2,0 Сегментна
Соусні 50 г 70х61 26 0,8-1 273 19 1,5 Яйцевидна
70 г 82х75 28 0,8-1 394 19 1,5 з відтягнутим
100 г 94х86 31 0,8-1 394 19 1,5 носиком
Для порцію-вання жирів 5 г 32 12 0,8 150 10 0,8 Сегментна
10 г 40 14 0,8 150 10 0,8 -- // --
15 г 45 16 0,8 150 10 0,8 -- // --
Для порцію-вання цук-рового піску 10 г 38 13 0,8 150 10 0,8 Циліндрична
15 г 38 18 0,8 150 10 0,8 -- // --
Ложки виробничі
а - розливальна;
б - гарнірна;
в - для порціювання в'язких каш;
г - для порціювання розсипчастих каш;
д - для порціювання соусів;
е - для порціювання жирів;
ж - для порціювання цукрового піску
Виделки виробничі. Використовують на кухні і роздаточній стійці при приготуванні і відпуску різних блюд. Найбільше поширення отримали виделки зі скидувачем.
Виделки зі скидувачем використовуються для відпуску різних готових виробів (пиріжків, булочок, сосісок, котлет та ін.). Вони мають основу з двома ріжками і приспосіблення для скидування. Виделки бувають телескопічними і плстинчатими.
Виделка телескопічна складається зі скидувача, двох трубок: внутрішньої і зовнішньої (одна в другій), пружини, вісі,кільцевого утримувача і нажимної головки. Зовнішня трубка, утримувач і нажимна головка виконуються з капрону.
У виделці пластинчатій виделка і скидувач мають ручки і з'єднанні між собою пружи-ною кручення. Вони виготовляються з нержавіючої сталі, ручки - з пластмаси.
Основні роміри, мм
Виделки вироб-ничі Шифр дов-жина загаль-на дов-жина ріжок шири-на рі-жок висоа-та за-гину дов-жина ручки тов-щина матері-алу Вага, кг
Гастрономічна з пластмасовою ручкою (мала)
ВГ1 255 120 28 25 105 3,0 0,2
Гастрономічна з пластмасовою ручкою (велика) ВГ2 290 70 24 20 125 2,5 0,22
Гастрономічна суцільнометаліч-на ВГ3 253 80 26 20 125 3,0 0,25
Гастрономічна з дерев'яною роу-чкою ВГ4 257 76 28 10 110 3,5 0,23
Зі скидувачем телескопічна ВС1 205 35 20 -- 90 0,8 0,06
Зі скидувачем пластинчата ВС2 225 60 35 10 95 1,0 0,1
Лопатка з прижимом ЛП5. Ця лопатка застосовується для відпуску різних порцій-них блюд, виконана у вигляді щипців. Основа (нижня лапка) цієї лопатки приварена до пру-жної смуги з нержавіючої сталі, зігнутої і утворюючої верхню лапку, що має два гострих зу-бці. Цією лопаткою зрочно захоплювати плоскі порційні вироби.
Основні розміри лопатки з прижимом ЛП5 (в мм):
Довжина загальна.........................................250
Ширина основи.............................................68
Висота з ручкою............................................125
Довжина основи.............................................90
Довжина ручки...............................................130
Товщина матеріалу..........................................1-1,5
Окрім лопатки з прижимом на роздачі широко використовуються лопатки, які застосовуються в гарячому цеху, - поварські і кондитерські.
Лопатка з прижимом
Щипці виробничі. На кухні і роздачі окрім щипців універсального призначення засто-совують щипці спеціального призначення: для риби ЩР1, сосісок і порційних блюд, а також універсальні ЩК5.
Щипці для риби ЩР1 використовують для розкладки і відпуску готових виробів (смаженої риби, шніцелів тощо). Вони мають дві широкі з шпаровидними прорізами лапки з нержавіючої сталі, закріплені в двох дротяних утримувачах, які служать ручками. Утримувачі пружинять за рахунок прикріпленої до них пластинчатої пружини. Лапки щипців поліруються, дротяні утримувачі і пружина нікелюються.
Щипці для риби ЩР2 по конструкції відрізняютья від щипців ЩР1. Лапки їх суцільноштамповані і з'єднані одна з одною на шарнірі. Вони розходяться за рахунок пружини кручення, що знаходиться на шарнірі. Лапки у щипців витягнутої трикутної форми, краї загнуті по бокових сторонам і мають зубці. Лапке перфоровані.
Щипці для порційних блюд ЩК8 мають дугоподібні перфоровані лапки, приварені точковою зваркою до зігнутої сталевої смуги, яка пружинить за рахунок своєї жорсткості. Такими щипцями зручно захоплювати котлети, люля-кебаб, сардельки і т.п.
Щипці для порційних блюд ЩК9 виготовлені з двома широкими суцільними лапка-ми, привареними точковою зваркою до скоби. Скоба по всій довжині має ребро жорсткості, через що вона володіє пружними властивостями. Ці щипці можуть бути широко використані для відпуску шніцелів, антрекотів, запіканок, порційних блюд з овочів і т. п. Щипці як ЩК8, так і ЩК9 виготовляються з листової нержавіючої сталі і поліруються у зібраному вигляді.
Щипці для сосисок використовуються для витягування сардельок і сосісок з гарячої води.
Щипці виробничі для гарячого цеху і роздаточних відділів
а - ЩР1 для риби;
б - ЩР2 для риби;
в - ЩК8 для порційних блюд;
г - ЩК9 для порційних блюд;
д - ЩС1 - для сосисок;
е - ЩК5 -
Loading...

 
 

Цікаве