WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

посуд 1000 страв на одного оператора за семигодинниq робочий день, а за 14 робочих днів - 2000 страв на 2 операторів; мийочна кухонного посуду - відповідно 2000 і 4000.
3.11. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.
В ПГХ встановлюють наступне немеханічне обладнання. В виробничих цехах - виро-бничі столи, мийочні ванни, стелажі, шафи. Число стелажів:
аст = Sт/SстП, де Sст - площа одного стелажу (в основі), м2;
П - кількість полиць в стелажах, шт.,
аст - кількість стелажів.
Довжину виробничих столів розраховують по кількості працівників, одночасно зайнятих на окремих операціях в максимальну зміну та по нормі довжини столу на одного працівника, яка залежить від характеру виконувальних операцій:
L = N1l , де L - загальна довжина стола для даної операції, м;
N - кількість людей, зайнятих на цій операції по формулі N1 = А1/Т? з рахунком графіку виходу на роботу;
l - норма довжини столу на 1 людину для даної операції, м.
Для доготовочного цеху (гарячого) значення l = 1,5 м. Якщо кількість виробничих працівників одночасно працюючих в цеху, менше числа операцій, виконання яких не можна суміщати на одному столі по санітарним нормам, то кількість столів добирають по числу несумісних операцій.
В залежності від загальної розрахункової довжини столу і характеру виконуваних операцій, столи підбирають по видам і габаритним розмірам.
Столи виробничі 5 шт. секційно модульовані.
Тип Довжина Ширина Висота
СПСМ-1 1050 840 860
СПСМ-2 1050 840 860
СПСМ-4 1260 840 860
СПСМ-4 1260 840 860
СПСМ-2 1050 840 860
Столи секційно модульовані з охолодженною шафою та гіркою 2 шт.:
Тип Довжина Ширина Висота
СОЭСМ-3 1680 840 860
СОЭСМ-3 1680 840 860
Стіл виробничий секційно модульний з охолодженою шафою 1 шт.:
Тип Довжина Ширина Висота
СОЭСМ-2 1680 840 860
Мийочні ванни використовують для промивки продуктів, збереження очищеної картоплі у воді, розморожування риби та інших подібних операцій, підбирають по їх розрахунковому об'єму, який в свою чергу визначають:
Vр =Vпрод. + Vв -Vпром./ К?, де Vпрод - об'єм продукту, кг; Vпрод = Q/?, де Q - кіль-кість продукту, кг; ? - об'ємна маса продукту, кг/дм3; Vв - об'єм води, дм3: Vв = QW, де W - норма витрат води для промивання 1 кг продукту;
Vпром - загальний об'єм проміжків між продуктом у ванні, дм3:
Vпром = Vпрод ? = Q?, де ? - коефіцієнт враховуючий проміжки між продуктом:
? = 1 - ?/ ?в, де ?в - об'ємна маса води кг/дм3.
Оскільки ?в = 1, то ? = 1 - ?.
Таким чином,
Vp = Q/?+ QW - Q/? (1-?) / K? = Q (W+1) / K? ,
де К - коефіцієнт заповнення ваги, К = 0,85,
? - оборотність ванни за зміну:
? = Т х 60 / ?,
де Т - тривалість зміни, год;
? - тривалість циклу обробки продукту у ванній, хв.
Щоб визначити необхідну кількість ванн, загальний розрахунковий об'єм ванн потрібно поділити на об'єм вибраної стандартної ванни. Незалежно від кількості перероблюваного продукту для несумісних процесів ванни приймають окремі.
Обладнання Тип Довжина Ширина Висота
Ванна секційно модульна на 1 відділення,
1 шт. ВМ1-1СМ 1050 840 860
...на 2 відділен-ня -
7 шт. ВМ-2СМ 1680 840 860
Дані для розрахунку ванн для миття
Операція Норма витрат води на 1 кг продукту, дм3 Термін обробки продукту у ванні, хв
Збереження очищеної карто-плі у воді 0,6 до 110
Промивка картоплі, корене-плодів 2 до 40
Промивка цибулі 2 до 40
Капусти, помідорів, огірків 1,5 20-30
Зелені 5 20-30
М'ясних продуктів і риби 3 35-45
Відтаювання мороженої ри-би 2 130-150
Шафи для збереження кухонного посуду підбирають по кількості посуду, необхідного для праці підприємства даного типу та потужності в період максимального завантуження з рахунком двох або трьохкратного запасу.
Шафи для хлібу підбирають в співвідношенні з вимогами добових запасів цього продукту. При доборі мийних ванн норму втрати води на 7 кг продукту приймають, дм3; для промивання фруктів - 1,5; зелені - 5. Тару, інвентар, посуд, інструменти добирають за нормами оснащення ПГХ.
3.12. Інвентар, посуд, інструменти
Інвентар доготівельних цехів і роздаточних відділень застосовується для кінцевого доведення блюд до готовності і роздачі їх споживачам. В доготівельному цеху (гарячому) і роздаточних відділеннях цей інвентар поділяється в залежності відтехнологічних процесів приготування блюд (інвентар для теплового оброблення продуктів, просіювання і проціджування продукції, порціонування і роздачі готової продукції).
Інвентар для теплового оброблення продуктів включає наплитний посуд для приготу-вання перших, других і третіх блюд (котли надплитні, кастрюлі, сотейники, чайники, різні протвені і сковорідки) і вкладиші в надплитні і стаціонарні котли для варки різних продук-тів.
Інвентар для просіювання і проціджування продукції включає різноманітні сита, грохоти, дуршлаги, шумівки тощо.
Інвентар для порціонування і роздачі готової продукції, або роздатковий інвентар, включає ложки розливні; ложки для порціонування гарнірів, каш, жирів, цукрового піску; черпаки; виделки зі скидувачем та ін.
Допоміжний інвентар включає візки для перевезення надплитних котлів і вкладишів до стаціонарних котлів, підставки під котли і вкладиші, чапельники, гірки для спецій, весел-ки, інвентар для зберігання води, відра та ін.
Інвентар для теплового оброблення продуктів і блюд
(наплитний посуд)
Котли наплитні загального призначення. Призначені для приготування перших, других і третіх блюд. Котли циліндрічної форми, оснащені накладною кришкою і мають дві приклепані або приварені ручки. Виготовляються з нержавіючої сталі, листового алюмінію або литі з алюмінієвого сплаву. Випускаються ємкістю 20, 30, 40 і 50 л. Котли надплитні виготовляються з потовщеним дном, що важливо для покращення теплопередачі від плити до вмісту котла і для продовження строку його служби.
Котли з нержавіючої сталі виготовляються з привареним дном. Кришка штампована. Ручки приварюються точковою зваркою, завдяки чому витримують навантаження, в 4-5 разів вищу за номінальне навантаження котла. Котли з нержавіючої сталі і їх кришки поліруються як зверху, так і з середини.
Котли з листового алюмінію цільноштамповані з ручками, приклепаними до кришки і корпусу. Після зборки котли відбілюються (освітляються).
Котли алюмінієві литі виготовляються з литого алюмінієвого сплаву харчових марок (з мінімально допустимим вмістом шкідливих речовин). Внутрішня поверхня котла оброблюється щітками, зовнішня шліфується і полірується. Для щільного прилягання кришки до котла і дна до плити верхній бортик котла і дно протачуються. Кришка штампована з алюмінієвого сплаву.
Основні розміри і ємкості надплитних котлів приведені нижче.
Основні розміри, мм
Котли Єм-кість, л діаметр
корпусу висота товщина
корпусу кор-пусу з кри-шкою дна обеча кри-шки
З нержавіючої сталі 20 303 295 335 1,5 1,0 0,8
30 343 335 375 1,5 1,0 0,8
40 404 325 365 2,0 1,0 1,0
50 404 400 440 2,0 1,0 1,0
З листового
Loading...

 
 

Цікаве