WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

Дієтична їдальня, гарячий цех на 50 місць (курсовий проект) - Реферат

враховуючий покриття продукту водою, дм3.
Для тушених продуктів:
Vк = Vпрод./К.
ІІ страви, гарніри готують на 2-3 год реалізації, виключення має гречана каша, тушена капуста, які можна готувати відразу на цілий день. Після розрахунку Vк складають графік їх завантаження. Він дозволяє визначити кількість котлів відповідних ємкостей, які необхідно встановити у гарячому цеху проектованого підприємства. Складаючи графік завантаження котлів, слід врахувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. В графіці завантаження котла для варки бульйону необхідно зарезервувати час для приготування супів та соусів на цих бульйонів.
Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день, тому для молока
Vк = 200 х 0,2 / 0,85 = 47 дм3;
для компоту Vк = 600 х 0,2 / 0,85 = 141 дм3.
Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивно-сті апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 годину максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв). Якщо погодинна виробничість апа-рату не вказана у технічній характеристиці, її можна визначити:
G = Q1 х 60/r,
де r - тривалість теплової обробки продукту, хв; Q - кількість продукту одночасно завантаженого в апарат, кг (шт., тощо).
Для продукту при смаженні у фритюрниці:
Q1 = V ? ?ж / ?ж + 4?,
в напівфритюрниці:
Q1 = V ? ?ж / ?ж + 2?,
для апаратів, призначених для теплової обробки штучних виробів, розміщених на поді в 1 ряд:
Q1 = Fп Кп / J , де V - робоча ємкість чаш, дм3; ?, ?ж - об'ємна маса продукту та жиру кг/дм3; Кп - коефіцієнт використання площі поду: К = 0,8; Fп - площа поду апарата, м2; J - площа, яку займає один виріб, м2.
Підбір наплитних котлів конкретної вмісткості для варки каш різної консистенції відбувається виходячи з об'єму, який займає 1 кг крупи разом з водою:
Vк = Vпрод. / К, де Vпрод. - об'єм відварного продукту разом з водою, К = 0,85.
Плити підбирають по розрахунковій жарочної поверхні, що визначається на 1 годину максимального завантаження. Величина розрахункової жарочної поверхні плити залежить від типу та потужності проектованого підриємства, графіка реалізації готової продукції і сту-пені оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Її визначають по фо-рмулі:
F = pfr / 60, де F - розрахункова жарочна поверхня плити для приготування страв да-ного виду, м2;
p - кількість посуду необхідного для приготування страв за розрахунковий період;
f - площа, яку займає посуд на жарочній поверхні плити, м2;
r - тривалість теплової обробки продукту, хв.
Загальна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площі необхідної для приготування окремих видів страв:
Fо = F1 + F2 + ... + Fn = ? pfr/60.
В залежності від добутої площі жарочної поверхні підбирають відповідну плиту.
Розраховану площу жарочної поверхні плити приймають більшу на 30%, це дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду:
Fр = 1,3Fо.
Для того, щоб визначити тип та кількість стаціонарних харчоварочних котлів, які необхідно встановити в цеху, будуємо графік завантаження. Передбачаємо такі котли КПЭ-160 (1 шт.), КПП-100 (2шт.), КПЭСМ-60 (1 шт.). Для приготування інших страв використовуємо надплитний посуд. Загальна розрахункова площа плити:
Fз = 0,501 х 1,3 = 0,65 м2.
За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м2.
Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації та-ких страв: супа молочного з рисом - 60 порцій, картопляного пюре - 80 порцій, антрікота - 60 порцій, сирників - 23, яєць натуральних - 14 порцій.
Vкм (для супа) = nV1/К = 60 х 0,5 / 0,85 = 35дм3.
Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій - 13,7 кг. Звідси об'єм котла для варки картоплі:
Vк = 1,15 х Q/V = 1,15 х 13,7/0,65 = 28,4 дм3.
Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю
Fп = 1,3Fо = 0,340 х 1,3 = 0,442 м2.
Берем плиту типу ПЭСМ-ЧШ.
Страва Кількість страв за роз-рахований період Вид посуду Тривалість обробки Ємкість Площа жа-рочної плити, м2
молочний суп 60/35 котел 30 40 л 0,062
картопляне пюре 80/28,4 котел 30 30 л 0,05
антрекот 80 противень 10 20 порцій 0,183
сирники 23 сковорода 8 8 порцій 0,03
яєшня 14 сковорода 7 ячейкова 3 3,5 0,015
3.10. Розрахунок чисельності виробничих працівників.
Чисельність бригади поварів визначають на основі виробничої програми цеху на роз-рахунковий день (зміну) та діючих норм виробітку (або норм часу):
N1 = A2 / T ? 3600,
де Т - тривалістьробочого дня повара (кондитера) год, при 2 вихідних днях Т = 8 год 12х, при І - 7 год, ? - коефіцієнт враховуючий ріст виробничості праці (приймається ? = 1,14).
А2, що і А1 - кількість чоловіко-годин та чоловіко-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху:
А1 = ? n / Н, тоді N1 = А1 / T ?
А2 = ? nt, де n - кількість продукції окремого виду, кг (шт., порцій та пр.), які готуються за день;
t - норма часу на виготовленій одиниці продукції цього часу;
Н - годинна норма вироблення на І працівника, кг (шт, порцій та інше).
Визначаємо чисельність виробничих працівників у гарячому цеху користуюч коефіцієнтом трудомісткості, розрахуємо кількість людино-секунд, необхідне для виконання програми та зведемо результати у таблицю:
Розрахунок чисельності працівників
Страва Кількість страв Норма часу, с Кількість люди-но-сек. Коефіцієнт трудомістк.
Суп-пюре ово-чевий 750 110 82500 0,6
Бульйон куря-чий з грінками 300 140 42000 1,4
Солянка домаш-ня 350 150 52500 1,5
Суп молочний 250 30 7500 0,3
Тріска запечена 350 100 3500 1
Антрекот 100 60 6000 0,6
та інше 77100
Разом 302600
З урахуванням роботи нашого підприємства (їдальні) без вихідних та святкових днів підраховуємо і встановлюємо:
N = 302 х 60 х 1,32 / 6 х 3600 х 1,14 = 13,9 = 14 чол.
Цех працює, як і раніше було сказано з 7.00 до 22.30, таким чином, передбачається, що у цеху працюватимуть 14 кухарів (по 7 чоловік за зміну через день) по ступінчатому гра-фіку, за виробничими столами протягом зміни - 6. 1 - бригадир, 3 чоловіки в суповому відді-ленні, 3 - в соусному.
Загальну чисельність виробничих працівників їдальні можна визначити за формулою:
Nч = Nі ?
? - коефіцієнт, вриховуючий роботу підприємства без вихідних та святкових днів, а також можливість відсутності працівників внаслідок хвороби, відпусток тощо. Значення ? залежить від режиму праці їдальні та робочого часу працівників (таблиця №2).
Таблиця №2.
Робоча неділя підприємства, Т1 Режим робочого часу пра-цівника , Т2 ?*
7-денна 5 днів в неділю ** 1,58
7-денна 6 днів в неділю *** 1,32
6-денна 6 днів в неділю *** 1,13
5-денна 5 днів в неділю ** 1,13
* Значення коефіцієнту ? найдено із вироження ? = 1,13 Т1/Т2; 1,13 - коефіцієнт врахо-вуючий відсутність працівників по хворобі тощо.
** Два вихідних в тиждень.
*** 1 вихідний день в тиждень.
Кількість операторів мийочних при ручній мийці визначають, виходячи з наступних норм виробітку: місячний їдальний
Loading...

 
 

Цікаве