WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування соусів (пояснювальна записка) - Реферат

Приготування соусів (пояснювальна записка) - Реферат

3
Приготування соусів сметанних
З 8.30 до 950 І бригада ІІ бригада ІІІ бригада
З 10.00 до 11.20 ІІ бригада ІІІ бригада І бригада
З 11.30 до 12.50 ІІІ бригада І бригада ІІ бригада
4.7. Інструкційно-технологічна карта
Соус сметанний №863/2 [13]
Назва продуктів для фаршу 1000 1 порція 5 порцій
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Сметана 500 500 38 38 114 144
Борошно пшенична 50 50 4 4 12 12
Бульйон або відвар 500 500 38 38 114 114
Маса білого соусу - 500 - 38 - 114
Вихід 75
Технологія приготування
В гарячий білий соус подають сметану, сіль, перець чорний мелений, варить 3-5 хв, проціджують і доводять до кипіння.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - однорідна маса, яка не розшарувалася.
Смак - в міру солоний, кислуватий.
Запах - свіжої сметани.
Колір - від білого до кремового.
Консистенція - еластична, в'язка, напіврідка.
Вправи: приготування бульйону, приготування борошняної пасеровки, обробка овочів, протираннята проціджування. Заправлення сметаною, порціонування, подавання.
Сировина соусу: Продукти, необхідні для приготування соусу сметанного згідно технологічної картки.
Інструменти: ножі кухарські.
Обладнання: Електроплита.
Інвентар: обробні дошки ОС", сито, копистка дерев'яна, соусник.
Посуд: сковорідка, каструля, тарілка глибока столова, столова та чайна ложки.
Порядок виконання вправ Інструкційні вказівки
Вправ 1 Приготування бульйону:
1. Обробка кістки; 2. кістки залити холодною водою, довести до кипіння; 3. З поверхні бульйону злити піну, жир; 4. Варити бульйон 2-3 години із додаванням підпечених овочів, прянощів, солі; 5. процідити.
Вправа 2. Приготування пасеровки
1.Жир нагріти до температури 120оС; 2. всипати борошно; 3. пасерувати, безперервно помішуючи; 4. Охолодити до t 60-70оС; 5. з'єднати з бульйоном.
Вправа 3 Обробка овочів
1. Біле коріння, ріпчасту цибулю обчистити від шкірочки; 2. нарізати дрібно кубиками; 3. додати до бульйону з'єднаного з борошняною пасеровкою та проварити 30 хв.; 4. дати сіль і лимонної кислоти та проварити ще 5-7 хв.
Вправа 4 Проціджування та протирання
1.Соус процідити; 2. овочі протерти крізь сито, щоб була однорідна маса.
Вправа 5 Заправлення
1.Довести до кипіння; 2. заправити сметаною, перцем чорним меленим; 3. варять 3-5 хв.
Вправа 6 Порціонування
1. соусною ложкою наливають соус по 75 г на кожну порцію
Вправа 7 Подавання
1. Соус подають у соуснику, який ставлять на пиріжкову тарілку з серветкою; 2. сметанні соуси, приготовлені на м'ясному бульйоні подають до м'ясних страв.
4.8. Для вивчення теми №9 "Приготування соусів" я використовую такі наочні посібники, необхідні для її вивчення:
1) "Технологія приготування їжі та організація виробництва";
2) "Українська кухня";
3) "Збірник рецептур";
4) "Технологія таблиці";
5) "Муляжі";
6) "Макети";
7) "Інструкційно-технологічні карти"
4.9. Для вивчення теми №9 "Приготування соусів" необхідне таке оснащення:
- продукти згідно з інструкційно-технологічними картами;
- стіл;
- плита електрична;
- ваги;
- розробна дошка "ОС";
- сковорідка;
- каструля;
- сито;
- копистка;
- ножі;
- ложки;
- металева копистка;
- соусники;
- сотейники;
- пиріжкові тарілки.
Розділ V.
ОБЛІК НАВЧАЛЬНОЇ РОБОТИ
5.1. Облік навчальної роботи являється одним із засобів підвищення якості навчально-виховної роботи, він дозволяє контролювати хід навчання, визначити його результати, робити заключення про виконання планів і реального планування.
Перевірка, облік і оцінка результатів навчання має велике значення тому, що розвиває в учнів почуття відповідальності, привчає бути вимогливими до себе і не повторювати допускних помилок. Перевіряючи засвоєння учнями знань, умінь, навиків, майстер виробничого навчання має можливість практично оцінити застосовані ним форми і методи, виявити їх сильні і слабкі сторони. В результаті цього можна запропонувати слабшим учням легше завдання, а сильнішим - важче. Правильно проведений облік дає можливість визначити повне і своєчасне виконання навчальних планів і програм, а також контролювати відвідування учнів і регулювання проведення занять.
Існують такі види обліку:
- текучий облік - на кожному уроці ведеться спостереження за роботою учнів; проводять текучий інструктаж; усне і письмове опитування;
- періодичний облік - ціллю цього обліку являється перевірка і якість засвоєння учнями знань, формування відповідних навиків; умінь на окремих етапах навчання. Періодичний облік в основному здійснюється шляхом виконання учнями перевірочних робіт. Перевірочні роботи проводяться після вивчення окремих розділів програми виробничого навчання і по закінченню кожного навчального півріччя;
- заключний облік - включає в себе кваліфіковані пробні роботи; письмові екзаменаційні роботи; усне атестування екзаменаційної комісії.
До об'єктів обліку відносяться:
1. Виконання навчальних планів.
2. Успішність учнів.
3. Відвідування уроків учнями.
4. Виконання плану виробничої діяльності групи.
5. Виконання програми виробничого навчання.
5.2. Критерії оцінок
І рівень початковий - 1,2,3
Учень з допомогою викладача відтворює окремі операції технологічного процесу; при виконанні роботи учень не вміє обробляти продукти; не вміє користуватися збірником рецептур та не може вірно зробити перерахунок сировини, не вміє підбирати інструмент, інвентар, посуд та організовувати робоче місце, не володіє прийомами, вміннями та навичками при приготуванні страв; не дотримується норми часу, правил техніки безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм; неекономно використовує сировину, електроенергію; результат роботи відповідає діючим, якісним і кількісним показником нижчого кваліфікаційного рівня.
ІІ рівень середні - 4,5,6.
Учень без достатнього розуміння відтворює елементи завдань; недостатньо усвідомлено виконує основні прийоми технологічної операції, необхідні для виконання даної роботи; з частковою допомогою викладача виконує операції технологічного процесу; учень вміє підбирати інструмент, інвентар, посуд, організовувати робоче місце; слабо орієнтується в перерахунку сировини для приготування страв; має слабкі навики для приготування страв; дотримується правил техніки безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм; економно використовує сировину, воду, але не дотримується норм часу; слабо орієнтується при визначенні якості страви; результат роботи відповідає діючим, якісним і кількісних показникам середнього кваліфікаційного рівня.
ІІІ рівень
Loading...

 
 

Цікаве