WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування соусів (пояснювальна записка) - Реферат

Приготування соусів (пояснювальна записка) - Реферат

організовувати робоче місце по приготуванні соусів, технології приготування соусу білого на м'ясному бульйоні, готувати бульйон, робити борошняну пасеровку, дотримуватись всіх вимог до якості соусів білих.
Виховна мета: Виховувати в учнів бережливе, економне використання продуктів харчування та електроенергії, виховувати в учнів любов до професії.
Розвиваюча мета: Заставляти учнів самостійно думати, творчо працювати над приготуванням соусів білих на м'ясному бульйоні.
Тип уроку: Комбінований
Місце проведення: лабораторія, кухня.
Матеріально-технічне забезпечення уроку: Електроплита, каструлі, сотейник, сковорідка, сито, ніж, копистка, ложки мірні, розробна дошка "ОС". Посуд для відпуску: соусники, чайні ложки, пиріжковітарілки.
Хід уроку
І. Організаційна частина - 5 хв.
1. перевірка наявності учнів.
2. Перевірка зовнішнього вигляду та санітарного стану учнів.
ІІ. Вступний інструктаж - 40 хв.
1. Повідомлення теми і мети уроку:
Приготування соусу білого на м'ясному бульйоні:
- соусу білого основного з соусної пасти;
- соусу парового;
- соусу томатного з грибами;
2. Вияснення готовності учнів до уроку і перевірка домашнього завдання по питаннях:
а) яка борошняна пасеровка робиться для соусу білого? (біла жирова);
б) яка відмінність ніж білим і червоним соусами? (до червоного соусу робиться червона борошняна пасеровка, коричневий бульйон, пасеровані овочі, а до білого - біла жирова борошняна пасеровка, світлий бульйон, овочі не пасерують);
в) який колір білого соусу? (від білого до світло-кремового);
г) якими мають бути смак і консистенція білого соусу? (смак - ніжний, відповідає смаку овочів, які входять до складу соусу, консистенція - однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті);
д) як приготувати, соус паровий"? Готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують соус так само, як і білий основний, але перед закінченням варіння додають біле вино, а після кипіння - лим. сік. Для поліпшення смаку під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів. Подають до відварних страв з м'яса і птиці.
Практична порада: І. Для білих соусів слід брати біле вино. Вина, які додають у соуси, поліпшують їхній смак. ІІ. Не кип'ятіть соус, заправлений вершковим маслом, від цього змінюється його структура, мало виділяється на поверхні;
е) при якій температурі жиру пасеруються борошно? (Жир потрібно нагріти до t 120оС, всипати борошно);
є) коли до соусу додається сіль, перець, горошком, лавровий лист. (Наприкінці варіння);
ж) чим заправляється білий соус? (білий соус заправляється лимонною кислотою і вершковим маслом або маргарином).
3. Сьогодні при роботі ми будемо використовувати електроплиту, стіл, ваги, розробну дошку "ОС", сковорідку, каструлю, сито, копистку, ножі, ложки, соусники, сотейники.
4. Т/б і правила користування: перед початком роботи перевірити заземлення езектроплини, подивитич чи нема ніде оголених проводів, після чого можна включати приту у розетку, після чого ту камфорку, на якій будемо працювати, включити краником.
5. Правила техніки безпеки:
- перед початком роботи перевірити заземлення електрообладнання. Розставити гумові ковбики біля обладнанням. Спочатку включити плити на "сильний нагрів, а потім переключити на потрібний температурний режим. Надплитна посуда повинна бути рівною без опуклостей. Плити рівні, без виступів. Каструлі заповнювати на ? об'єму, щоб не допускати переливу на відкриту поверхню плити. При роботі з ножем - ручки повинні бути надійно закріплені, леза загострені. Переносити ніж лезом вниз при боці. Передавати - лезо до себе.
6. Правила санітарії, гігієни та охорони праці:
- перед початком роботи вимити руки милом і ополоснути 0,2% освітленим хлорним розчином;
- посуд, інвентар використовувати за призначенням та своєчасно його мити;
- в процесі роботи частіше мити руки, прибирати робоче місце, не загромаджувати виробничі столи лишнім посудом, інвентарем;
- по закінченню роботи прибрати робоче місце, посуд та інвентар вимити гарячою водою з миючими засобами;
- в лабораторії - кухні повинно бути добре освітлення, температура 18-24оС.
ІІІ. Біжучий інструктаж та самостійна робота учнів - 4 год. 30 хв.
1. Організація робочих місць і підготовка до роботи;
2. Розрахунок і зважування продуктів;
3. Учні працюють індивідуально;
4. Огляд робочих місць з метою перевірки правильної організації робочих місць;
5. Самостійна робота учнів по приготуванню соусів;
6. Практична допомога - наказ учням у порціону ванні, формуванні.
7. Склад робочих місць з метою дотримання технологічного процесу та санітарії;
8. Самостійна робота учнів по приготуванню соусу білого;
9. Слідкування за дотриманням т/б, своєчасним прибиранням робочих місць;
10. Дегустація готових страв.
ІV. Заключний інструктаж - 30 хв.
1. Підведення підсумків уроку і виставлення оцінок;
2. Домашнє завдання;
3. Прибирання робочих місць і лабораторії.
4.5. Для того, щоб забезпечити висококваліфікованих робітників для підприємств в училищах використовують практичні і теоретичні методи навчання. Практичними є - виробниче навчання. Це є важливий засіб зв'язку теорії з практикою. Воно дає змогу учням закріпити теоретичні знання з питань технології приготування страв та організації виробництва. Виробниче навчання проводиться безпосередньо після вивчення відповідної теми, переходячи від простих до більш складніших технологічних процесів. Майстер керує процесом навчання шляхом інструктування, основною метою якого є створення для учнів умов, що сприяють кращому виконанню завдань. Для того, щоб учню було цікавіше вивчати дану тему можна використовувати нетрадиційні методи проведення уроку. Наприклад: Ланцюжок. - Майстер в/н дає питання, а учні відповідають по черзі (ланцюжком) розвиваючи думку кожного учня, цим самим даючи повну, обширну відповідь на запитання.
Підсумок: Нетрадиційні методи викладання уроків виробничого навчання забезпечують всебічно "Ланцюжка" кожен учень висловлює свою думку по даній темі, показує свої знання і слухаючи попередніх набуває та закріплює нові.
Також нетрадиційними методами викладання уроків виробничого навчання є: урок-подорож, питання-питання та ін.
4.6. У випадку не фронтального навчання складаємо графі переходу бригад в залежності від готування страв.
Дані теми вивчаються на першому курсі в другому семестрі. Я рекомендую ці теми наділити в такій послідовності.
Час Страва 1
Приготування соусу білого основного на м'ясному бульйоні Страва 2
Приготування соусів грибних Страва
Loading...

 
 

Цікаве