WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування соусів (пояснювальна записка) - Реферат

Приготування соусів (пояснювальна записка) - Реферат

технологія приготування їжі. Цей предмет є одним із найважливіших предметів по присвоєнню розрядів учням. Тому, що завдяки ньому учень повинен знати рецептуру страви і обов'язково дотримуватися послідовності закладки продуктів, час приготування страви, дотримуватись вимог до якості (щоб борошняна пасеровка не підгоріла, а була світло-коричневого кольору, що соуси були без колючків і відповідали за смаком тим продуктам котрі входять до складу соусів); г) санітарія і гігієна. Учень має дотримуватись і виконувати всі норми посанітарії і гігієні, адже кухар контактує з продуктами.
2.5. Дана тема являється однією з найважливіших тем для професійної діяльності робітника.
Соус - це додатковий компонент стави з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку й аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнювати смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, легко засвоюються організмом.
Завдяки цій темі учень повинен знати:
1. Як з'єднати суху борошняну пасеровку з більйоном;
2. Як заправляти соуси вершковим маслом;
3. Схему приготування маринаду овочевого;
4. Вимоги до якості маринаду овочевого;
5. На якому основному соусі готують томатний соус;
6. Види соусів та їх відмінності;
7. До яких страв подається окремий соус та при якій температурі.
Учень повинен вміти:
1. Готувати концентровані бульйони;
2. Робити борошняну суху і жирну пасеровку;
3. Нарізати овочі відповідно до рецептури;
4. З'єднувати борошняні пасеровки з бульйоном;
5. Дотримуватись послідовності закладки продуктів;
6. Правильно подавати соуси;
7. Виконати всі санітарно-гігієнічні вимоги та вимоги по техніці безпеки.
2.6. Головними завданнями для вивчення даної теми є:
1. правильно навчитися іраціонально використовувати інструменти та обладнання для виконання даного виду робіт;
2. освоїти правильно прийоми праці;
3. правильно організувати роботу на робочому місці та технологічну послідовність виробничого процесу.
По виховній діяльності:
1. навчити учнів самостійно виконувати певні операції після попереднього показу майстром виробничого навчання;
2. проводити групові заняття по виконанню певних робіт, виховуючи колективом, товариську підтримку;
3. виховувати любов до своєї професії, умінні виконувати здобуті теоретичні знання в практичній діяльності.
Розділ ІІІ.
НОРМУВАННЯ НАВЧАЛЬНО-ВИРОБНИЧИХ РОБІТ
3.1. Розрахунок, навчального часу на виробниче навчання по місцях навчання на той курс, в якому вивчається тема. Розрахунок навчального часу на виробниче навчання про підготовці кухарів-кондитерів на 2004-2005 р.
№ п/п Місяць навчання І курс час на виробниче навчання Дні проходження практики
в днях в годинах
1 Вересень 4 24 Середа
2 Жовтень 4 24 Середа
3 Листопад 4 24 Середа
4 Грудень 5 30 Середа
Всього за І півріччя: 102
5 Січень 4 24 Середа, четвер
6 Лютий 8 48 Середа, четвер
7 Березень 10 60 Середа, четвер
8 Квітень 8 48 Середа, четвер
9 Травень 8 48 Середа, четвер
10 Червень 18 108 Середа, четвер, п'ятниця, понеділок
11 Липень 8 48 Середа, четвер
Всього за ІІ півріччя 384
Разом за І урс 486
3.2. Перелік навчально-виробничих робіт на півріччя 2007/2008 навчального року, І-й курс
Час, місяць, вивчання № теми Час на вивчення теми підтеми Навчально-виробничі роботи Складність роботи на наряд Робоча норма часу Учнівська норма часу Кількість робіт на одного учня Відмітка про виконання
всього На інструктаж На вправи На виробничу діяльність Назва робіт
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Заняття в кухні - лабораторії
9 72 5 45 Технологія приготування соусів ІІІ
1.06 9.1 6 1 5 Приготування борошняних пасеровок для соусів ІІІ
6.06 9.2 6 1 5 Приготування бульйонів для соусів ІІІ
7.06 9.3 6 1 5 Приготування соусів з рожном. Соуси червоні м'ясні ІІІ
8.06. 9.4 6 1 5 Приготування соусів білих на м'ясному бульйоні ІІІ
11.06 9.5 6 1 5 Приготування соусів білих на рибному бульйоні ІІІ
13.06 9.6 6 1 5 Приготування молочних соусів ІІІ
18.06 9.7 6 1 5 Приготування соусів сметанних ІІІ
19.06 9.8 6 1 5 Приготування соусів без борошна. Соуси холодні (майонез, гірчиця, томатні соуси) ІІІ
20.06 9.9 6 1 5 Приготування солодких соусів. ІІІ
21.06 9.10 6 1 5 Приготування маринадів і желе ІІІ
24.06 9.11 6 1 5 Перевірочні роботи ІІІ
Розділ ІV.
ПЛАНУВАННЯ ВИВЧЕННЯ ТЕМИ.
4.1. Тема: "Приготування соусів"
Підтема 1: "Приготування борошняних пласировок для соусів"
Підтема 2: "Приготування бульйонів для соусів"
Підтема 3: "Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні".
Підтема 4: "Соуси білі на м'ясному бульйоні"
Підтема 5: "Соуси білі на рибному бульйоні"
Підтема 6: "Соуси грибні"
Підтема 7: "Соуси молочні"
Підтема 8: "Соуси сметанні"
Підтема 9: "Соуси без борошна. Приготування соусів холодних (майонез, гірчиця. томатні соуси)"
Підтема 10: "Соуси солодкі"
Підтема 11: Приготування маринадів і желе"
Підтема 12: "Перевірочні роботи"
4.2. Затверджую
Заступник директора по НВЧ
_________________________
ПЛАН
виробничого навчання групи №12 на червень 2005 р.
Спеціальність: кухар, майстер Приспупська
Кількість учнів: 30. Загальний фонд робочого часу: 25920
Дата № т Назва тем і підтем К-сть год. Назва навчальних робіт К-сть робіт на групу Норма часу на одини-цю роботи Загальна
к-сть годин Відміт
ка про виконання роботи
9 Приготування соусів 72 Приготування борошняних пасеровок для соусів 30х6=180 - -
1.06 6 Приготування бульйонів для соусів 30х6=180 - -
4.06 6 Приготування соусів з борошном. Соуси червоні 30х6=180 - -
6.06 6 Соуси білі на м'ясному бульйоні 30х6=180 - -
7.06. 6 Соуси білі на рибному соусі 30х6=180 - -
8.06 6 Соуси грибні 30х6=180 - -
11.06 6 Соуси молочні 30х6=180 - -
13.06 6 Соуси сметанні 30х6=180 - -
14.06 6 Соуси без борошна. Приготування соусів холодних (майонез, гірчиця. томатні соуси)" 30х6=180 - -
15.06 6 Соуси солодкі 30х6=180 - -
18.06 6 Приготування маринадів і желе 30х6=180 - -
19.06 6 Перевірочні роботи 30х6=180 - -
4.3-4.4
Тема програми: Приготування соусів.
Тема уроку: Соуси білі на м'ясному бульйоні.
Мета уроку: Навчити учнів самостійно
Loading...

 
 

Цікаве