WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування соусів (пояснювальна записка) - Реферат

Приготування соусів (пояснювальна записка) - Реферат

сировини, їх кулінарному призначенні.
Для кухаря необхідно володіти тонкими смаковими якостями, які дозволяють безпомилково визначити свіжість і якість продуктів, ступінь готовності страв.
Є і визначенні психологічні вимоги до професії "кухар". Це і рівнозваженість, зібраність, добра пам'ять, уміння володіти собою в окремих ситуаціях які виникають під час його роботи, що не допустити порчі продуктів і забезпечити високі смакові якості приготовлених страв.
Великі вимоги ставляться і до естетичного оформлення кулінарних виробів. Гарно оформлена страва, подана на стіл, визиває позитивні емоції, апатит, що поліпшує добре засвоєння їжі. Від правильного засвоєння їжі багато залежить наше здоров'я і працездатність, так, як їжа не тільки є середовищем забезпечування життєвих необхідних вимог людини. Вона повинна задоволь6нити і естетичну вимогу, викликати своїм виглядом, ароматом і смаком задоволення. Людина повинна одержувати насолоду від їжі.
Для цього потрібно, щоб кухар прагнув зробити страви калорійними, смачними і гарними.
Кулінарне мистецтво і називається мистецтвом тому, що праця кухаря вимагає не тільки знання. але і естетичного смаку, фантазії.
Розділ ІІ.
ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМИ
2.1. Тема: Приготування соусів" в програмі виробничого навчання знаходиться під номером 9.
Її зміст наступний:
* інструктаж по безпеці праці, організація робочого місця і ознайомлення з правилами санітарії. Норми закладки борошна і жиру на 1 кг соусу, режим варіння соусів. Зберігання соусів. Приготування бульйонів рибного і м'ясного для соусів, підготовка рибних відходів і м'ясних кісток (подрібнення кісток і об смаження з корінням для коричневого бульйону), нагрівання до кипіння, зняття жиру в процесі варіння (з м'ясного бульйону), варіння до готовності, проціджування і зберігання до використання. Приготування білої пасеровки (жирової і сухої); підготовка жиру і борошна, з'єднання борошна з жиром, дотримання відношення борошна і жиру, пасерування ідо ведення до готовності.
Соуси з борошном.
Приготування основного червоного соусу на м'ясному бульйоні і похідних з нього.
Приготування основного білого соусу на м'ясному бульйоні і похідних з нього; основного білого соусу на рибному бульйоні і похідних з нього.
Приготування соусів на грибному бульйоні.
Приготування молочних соусів. Приготування сметанних соусів. Приготування соусів без борошна. Розтоплення масла, проціджування, подрібнення варених яєць і з'єднування їх з розтопленим маслом, додавання лимонного соку, солі, зелені (петрушки).
Підготовка сухарів для сухарного соусу.
Приготування соусів на рослинному маслі (заправка салатна, гірчична). Послідовність з'єднання продуктів.
Приготування соусів на оцті (овочеві маринади, соус-хрін). Підготовка овочів і хрону.
Приготування масляних мас (зелене, оселедцеве масло).
Підготовка продуктів, розтирання вершкового масла, з'єднування, формування.
Приготування солодких соусів (яблучного, абрикосового, сливового та ін.), перебирання, промивання і варіння фруктів і ягід, протирання ягід і фруктів, приготування сиропу, введення картопляного крохмалю, соків, ягід і фруктового пюре в сироп.
2.2. Дата тема взята з такої програми:
Збірник навчальних планів і програм для підготовки кваліфікованих робітників в середніх професійно-технічних училищах. Професія - кухар-кондитер (для підприємств масового харчування) Москва 1998 р.
В переробці збірника навчальних планів і програм приймали участь: Т.Г. Семереяжко викладач СПТУ №19;
О.М. Гаврилова, ст. майстер ПТУ № 41;
Б.Л.Шнейдер, викладач ПТУ № 172;
Е.П. Королькова, викладач ПТУ № 168;
Е.П. Матюхіна, викладач, методист ПТУ №4.
Рецензенти:
Т.І. Захарова, зав.лабораторією нормативно-технологічних досліджень НІІ Опа;
Е.І. Радионова, зам. Директора по УПР ПТУ №8;
Зав. лабораторією підготовки роібниківдля сфери послуг і народни= художніх промислів Г.П. Івашинникова.
Відповідальний за випуск С.Н. Григорьєва, с.н.с. ВАМ Центра.
Редактор Я.М. Крупова.
Коректор
Навчання в ПТУ проводиться згідно навчальних програм, які є затверджені Державним комітетом професійно-технічної освіти. Навчальна програма встановлює:
1. Назву предмета;
2. Зміст, об'єм знань і умінь з одного предмету;
3. Перелік розділів теми і питання. Які визначають вивчення з кожної теми;
4. Послідовність вивчення навчального матеріалу і розподіл його по курсах;
5. Кількість годин, що відводиться на вивчення розділу або теми;
6. Перелік рекомендованих лабораторно-виробничих робіт, підручників, навчальних посібників.
Навчальні програми направлені на підготовку всесторонньо розвинутого робітника, матеріал викладається від простішого до складнішого під час навчання по потребі необхідно враховувати досягнення науки і техніки, включати в програмний матеріал.
Під час виробничого навчання використовують сучасну техніку у зв'язку з виробничими необхідностями, змінами та доповненнями навчальні програми.
Можна видозмінювати погодивши на засіданні методичної комісії, але в межах кількості годин, що встановлюються навчальним планом.
Виконання навчальних посібників, програм обов'язок для всіх навчальних закладів і учнів.
2.3. Дана тема "Приготування соусів" вивчається на першому курсі в другому семестрі.
Для того, щоб визначити час і календарний термін вивчення теми потрібно мати6 навчальний план, розклад занять, календар для вивчення днів проведення занять.
З начального плану визначаємо скільки часу потрібно для вивчення цієї теми.
На тему по вивченні приготування соусів в навчальному плані виділено 72 години, вона вивчається на 37-40 житні.
"Приготування соусів" вивчається після теми "Приготування супів" та перед темою "Приготування страв та гарнірів з круп і макаронних виробів".
На вивчення теми "Приготування соусів" виділено дванадцять занять їх дати наступні: 1.06, 2.06, 6.06, 7.06, 8.06, 9.06, 10.06, 13.06, 14.06, 15.06, 16.06, 17.06.
2.4. Тема "Приготування соусів" тісно пов'язана з такими темами виробничого навчання як: "Приготування бульйонів". Так, як бульйони є загальною основою приготування соусів; "Приготування м'ясних і рибних страв". Так. як переважно соуси подають поєднуючи з різними другими стравами, тим самим поліпшуючи їх смак та зовнішній вигляд.
А також дана тема тісно пов'язана з такими дисциплінами: а) обладнання. Учень повинен вміти і знати як користуватися прикладами під час приготування соусів; б) організація виробництва. Учень повинен вміти організовувати своє робоче місце для полегшення роботи з продуктами, що даються до певної страви;
В))
Loading...

 
 

Цікаве