WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Салат, розсольник, риба запечена, «білосніжка», курка фарширована (кваліфікаційна робота) - Реферат

Салат, розсольник, риба запечена, «білосніжка», курка фарширована (кваліфікаційна робота) - Реферат


Салат, розсольник, риба запечена, "білосніжка", курка фарширована (кваліфікаційна робота)
1. Салат з зеленої цибулі зб.р. 56/82 р.
2. Розсольник Ленінградський зб.р. 1982/208.
3. Риба запечена у сметанному соусі. зб.р. 1982 р. /536.
4. "Білосніжка і сім гномів". зб.р. 1992 р./393.
5. Курка фарширована галантин. зб.р. 1982р./163.
САЛАТ З ЗЕЛЕНОЇ ЦИБУЛІ зб.р. 1982 р./56
Найменування Брутто Нетто
Цибуля зелена 950 760
Сметана чи заправка для салатів 250 250
№ 895 250 250
Вихід 1000
Технологія приготування
Цибулю шинкують, посипають сіллю. При відпуску поливають сметаною чи заправкою. Салат можна відпускати з яйцем ? - ? шт. на порцію - відповідно змінюючи вихід.
Вимоги до якості
Овочі мають форму нарізання, відповідно до виду салату. Форма зберігання повинна зберігатися. Готовий салат викласти гіркою і оформити частиною цибулі. Колір повинне бути властивий продуктам, які є, смак - в міру солоний.
"БІЛОСНІЖКА І СІМ ГНОМІВ" зб.р. 1982 р./393
Найменування Брутто Нетто
Чорнослив 45 50
Горіхи волоські 36 16/15
Сметана (36% - жирність) чи вершки) 70 70
Рафінадна пудра 10 10
Маса збитої сметани чи вершків - 76
Шоколад 10 10
Вихід 150
Технологія приготування
Промитий чорнослив заливають гарячою, кип'ячою водою і залишають у ній до повного набухання і охолодження. Потім видаляють кісточки. Фарширую чорнослив підсмаженим і подрібненими горіхами. Сметану збивають до утворення пишної піни, поступово додаючи рафінадну пудру.
РИБА ЗАПЕЧЕНА У СМЕННОМУ СОУСІ зб.р. 1982 р./536
Найменування Брутто Нетто
Судак: 284 145
Сом 310 155
Мерланг 196 149
Осертр 301
Н/ф
Судак 188 145
Сом 180 155
Із філе
Судак чи сом 158 145
Борошно пшеничне 7 7
Гриби білі свіжі чи сушені 34 26/172
Цибуля ріпчаста 57 43/17
Кулінарний жир 15 15
Маса риби жареної 125
Яйця 1-2 шт. 20
Гарнір № 760 150
Соус № 863 150
Сир 150
Маргаринчи масло вершкове 10 10
Маса н/ф 480
Вихід 430
Технологія приготування
На порційну сковорідку наливають невелику кількість сметанного соусу, кладуть рибу жарену, і навкруги картоплю жарену. На рибу кладуть пасеровану цибулю, гриби, дольки вареного яйця.
Заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, поливають жиром і запікають.
КУРКА ФАРШИРОВАНА зб.р. 1982 р./163
Найменування Брутто Нетто
Курка 94 45
Свинина 27 23
Шпик 9 9
Яйця ? 10
Фісташки 16 8
Чи горошок кож. 12 8
Молоко 35 35
Мускатний горіх 0,1 0,1
Перець мелений 0,01 0,01
Маса н/ф 129
Маса готової курки 75
Гарнір № 807, 808, 809, 810 50
Соус - №887, 889, 891 25
Вихід 150
Технологія приготування
На оброблені тушці курки роблять поздовжній розріз вздовж хребця і зрізують цілою шкуру, залишаючи шар філе товщиною до 1 см. Із решти філе-фарш, додаючи шпик, свинину, яйця, молоко і усе решту. Фарш вибивають і ним фарширують шкіру - надаючи форми цілої курки. Потім курку загортають у пергаментний папір, перев'язують шпагатом, і варять у бульйоні 1-1,5 год. Готову курсу охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і кладуть у холодильник для придання форми.
РОЗСОЛЬНИК "ЛЕНІНГРАДСЬКИЙ" зб.р. 1982 р./50
Найменування Брутто Нетто
Картопля 400 300
Крупа ((перлова, рисова, вівсяна) 30 30
Морква 50 40
Петрушка (корінь) 13 10
Цибуля ріпчаста 24 20
Цибуля-порей 26 20
Огірки солені 67 60
Томат-пюре 30 30
Маргарин столовий 20 20
Бульйон чи вода 700 700
Вихід: 1000
Технологія приготування
В киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу і варять звичайним способом. За 5-10 хв до готовності кладуть пасероване томат-пюре.
Розсольник також можна готовити без томат-пюре.
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд - колір бульйону з кремовим відтінком. Жиру - жовтий, огірки -без шкірки і насіння - на різані ромбиками, картопля - брусочками.
Смак - гострий, в міру солений.
Консистенція - овочі м'які, огірки - злегка хрусткі.
Запах - приємний, специфічний овочам.
Loading...

 
 

Цікаве