WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування комплексного обіду (вінегрет, юшка, запіканка, “Еклер”, напій) - Дипломна робота

Приготування комплексного обіду (вінегрет, юшка, запіканка, “Еклер”, напій) - Дипломна робота


ДИПЛОМНА РОБОТА
Тема:
Приготування комплексного обіду (вінегрет, юшка, запіканка, "Еклер", напій)
1. Вінегрет з оселедця.
2. Юшка-лошкина домашня.
3. Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом.
4. Тістечко заварне "Еклер".
5. Напій з шипшини.
Розрахунки кількості сировини для приготування
"Вінегрету з оселедця"
на 18 порцій
Продукти Склад 3 порції, г Склад 18 порцій, г
Картопля 210 1200
Морква 40 240
Огірки солені 150 900
Буряк 150 900
Квашена капуста 160 960
Зелена цибуля 150 900
Олія 100 600
Розрахунки кількості сировини для приготування
"Юшки - локшина домашня"
18 порцій
Продукти Склад 3 порції, г Склад 18 порцій, г
Морква 40 240
Петрушка (корінь) 10 60
Цибуля 20 180
Жир 20 180
Вода 900 5,400
Локшина 200 1,600
Розрахунки кількості сировини для приготування
"Запіканки картопляної"
18 порцій
Продукти Склад 3 порції, г Склад 18 порцій, г
Яловичина (котлетне м'ясо) 119 714
Жир тваринний харчовий 6 12
Картопля 232 1,392
Цибуля 24 144
Маргарин столовий 4 24
Сухарі 6 36
Масло вершкове 10 60
Соус червоний основний 50 300
Розрахунки кількості сировини для приготування
"Тістечка "Еклер"
18 порцій
Продукти Склад 3 порції, г Склад 18 порцій, г
Заварний н/ф 1771 10,629
Крем масляний 3360 20160
Помада шоколадна 1869 112,14
Розрахунки кількості сировини для приготування
"Напою з шипшини"
18 порцій
Продукти Склад 3 порції, г Склад 18 порцій, г
Плоди шипшини 100 600
Цукор 100 600
Вода 100 6000
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Запіканка картопляна або рулет картопляний з м'ясом
Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Яловичина (котлетне м'ясо) 162 119 486 357
Жир тваринний топлений харчовий 6 6 18 18
Картопля 309 232 927 696
Цибуля 29 24 87 72
Маргарин 4 5 12 12
Сухарі 6 6 18 18
Соус червоний 50 50 150 150
Технологія приготування:
Зварену гарячу картоплю протирають, додають маргарин або вершкове масло охолоджують до 50оС. додають яйця і частину викладають на лист, змащений жиром і посипаний сухарями, розрівнюють і кладуть м'ясну начинку, на неї другу частину картопляної маси, поверхню вирівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і розрізують на порції.
Правила відпуску
Перед подавання запіканку нарізають по одному шматочку на порцію, кладуть на тарілку чи порціонне блюдо, поливають розтопленим маслом або червоним соусом.
Вимоги до якості
Запіканка має рівну поверхню, без тріщин, з рум'яною кірочкою. Колір і смак характерний овочам, з яких приготовлена запіканка.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Заварне тістечко "Еклер"
Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Заварний н/ф 1771 1771 5313 5313
Крем масляний 3360 3360 10080 10080
Помада шоколадна 1869 1869 5607 5607
Технологія приготування:
На листи ледь змащені жиром, висаджують заготовки з заварного тіста довгастої форми: для великого тістечка - завдовжки 12 см, для маленького - 8 см. Для цього використовують кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 1,5 см. Заготовки випікають при tо 210оС протягом 15-20 хв. Коли вони збільшаться в об'ємі tо знижують до 190оС і допікають до готовності. Загальний час випікання - 30-40 хв. Після охолодження на заварних трубочках роблять ножем поздовжній надріз і рівномірно висаджують порожнину. Масляний чи заварний крем. Інколи порожнину заповнюють наколюючи заготовку шпилькою в 2-3 місцях. Тістечка глазурують шоколадною помадою, інколи для глазурування використовують білу помаду, рожевого чи кавового кольору.
При зберіганні тістечко в холодильній камері з вологим повітрям понад 8-10 год, недостатньо нагріта помада починає текти, що знижує якість готових виробів.
Вимоги до якості
Форма тістечка видовжена, з чорним підйомом, поверхня не розтріскана, рівномірно за глазурована шоколадною помадою: помада лежить тонким шаром, блискуча, внутрішня порожнина тістечка заповнена кремом (масляний, основний "Шарлот", "Глясе" чи заварний), смак приємний, солодкий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
"Юшка-лошкина домашня"
Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Морква 50 40 180 120
Петрушка (корінь) 13 10 39 30
Цибуля ріпчаста 24 20 72 60
Кулінарний жир 20 20 60 60
Бульйон або вода 900 900 2700 2700
Для локшини:
Борошно пшеничне 70 70 210 210
Борошно для підсипання 4 4 12 12
Яйця 20 20 60 60
Вода-сіль 2 2 6 6
Технологія приготування:
Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізають соломкою, і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.
У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв., додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції і сіль. Якщо юшку готують на курячому бульйоні, спеції не додають.
Приготування локшини:
Воду з'єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишається для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто. Залишають його на 20-30 хв для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном, підсумують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізають на смужки 35-45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.
Правила відпуску
Перед додаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.
Вимоги до якості
Бульйон прозорий або трошки каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Макаронні вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму, консистенція продуктів м'яка.
Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки.
Термін зберігання юшок з локшиною 30-40 вх.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
"Вінегрет з оселедця"
Продукти 1 порція 3 порції
брутто нетто брутто нетто
Картопля 289 210 867 788
Буряки 190 150 570 530
Морква 126 100 380 355
Огірки солені 190 150 570 530
Квашена капуста 215 150 650 580
Зелена цибуля 190 150 570 530
Олія 100 100 300 300
Оселедець 35 35 210 105
Технологія приготування:
Варені обчищені буряки, картоплю і моркву, обчищені солоні огірки нарізують скибочками, квашену капусту перебирають, відтискають (якщо кисла, то промивають у холодній воді), подрібнюють, зелену цибулюнарізують завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту - півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправкою.
Правила відпуску
Вінегрет викладають у салатник, прикрашають буряками, морквою, огірками, нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом, посипають зеленню. У вінегрет можна покласти свіжі томати зелений горошок, варену квасолю, (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти і солоних огірків.
Готовий овочевий вінегрет кладуть у посуд для подавання, зверху - чисте філе оселедця, нарізане навскіс тоненькими шматочками.
Вимоги до якості
Овочі мають форму відповідно до вінегрету, форма нарізування зберігається. Готовий вінегрет викладають гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є у вінегреті. Консистенція варених овочів м'яка, сирих - трошки хрустка.
Loading...

 
 

Цікаве