WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Процеси що відбуваються у рибі при тепловій кулінарній обробці - Реферат

Процеси що відбуваються у рибі при тепловій кулінарній обробці - Реферат


Реферат на тему:
Процеси що відбуваються у рибі при тепловій кулінарній обробці
З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців - карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики, фарширована риба.
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів - розчинних у воді; глобулінів - розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин.
Жир риби легкоплавкий і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви вживають також холодними. З жиром в організм людини надходдить цінні ненасичені жирні кислоти та вітаміни A, D, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.
Найкраще риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржою, цвітною капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, томати свіжі, солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.
Соус подають окремо у соуснику або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід використовувати соус сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з хріном, а з жирної риби - томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із щавлем, білий з капарцями.
Рибні страви багаті мінеральними речовинами, особливо страви, які приготовлені з морської риби. Екстрактивні речовини риби збуджують апетит.
Особливо корисна риба хворим на подагру і людям з порушенням обміну речовин. У літньому віці рекомендується споживати страви з нежирної риби, особливо з морської (тріски, морського окуня тощо), багатої на йод, що є профілактичним засобом проти атеросклерозу.
Різні види риби відрізняють за будовою, смаком і вмістом поживних речовини. Тому при приготуванні страв із риби слід правильно визначити спосіб теплової кулінарної обробки для збереження цінних поживних речовин.
Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на варені, припущені, смажені, запечені, тушковані. Для смаження краще використовувати рибу, м'ясо якої соковите, ніжне і легко деформується; панірування сприяє збережено цілісності шматочків, а утворення на поверхні щільної підсмаженої кірочки забезпечує соковитість, оскільки смажену рибу подають в основному без соусу.
Варити і припускати треба рибу з більш щільним м'ясом, оскільки її продають із соусами, які надають страві соковитості.
Багато страв в українській кухні готують із щуки. її варять,тушкують, смажать і запікають, проте найкраще фарширувати; окуневі види риб і тріску краще варити й смажити; філе тріски, сома, лина - варити й смажити, а також готують січені вироби; морську рибу - тушкувати.
Навагу, міногу, вугрі, лящі, сазани й коропи не відварюють, цю рибу смажать.
У процесі теплової обробки риба зазнає складних фізико-хімічних змін. Під час варіння, припускання і смаження відбувається зсідання білків. Цей продукт починається при нагріванні риби до 35 °С і закінчується після досягання температури 65 °С. Зсілі білки у вигляді світлої піни з'являються на поверхні рідини у варінні риби.
Неповноцінний білок колаген при температурі 40 °С зсідається і пepeходить у глютин - клейку речовину, яка легко розчиняється у гарячій воді, а при застосуванні утворює драглі.
При варінні й припусканні жир, який міститься у рибі, частково втрачається він витоплюється і спливає на поверхню бульйону; екстрактивні і мінеральні речовини частково переходять у відвар, надаючи бульйонам приємного смаку й аромату, тому їх слід використовувати для приготування соусів.
Теплова обробка риби сприяє розм'якшенню її тканини, підвищенню засвоюваності білків (до 97 %), знищенню хвороботворних бактерій і токсинів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.
Втрати маси при тепловій обробці риби становлять лише 18-20 %, що удвічі менше порівняно з м'ясом тварин. Пояснюється це тим, що білки м'язові тканини риби виділяють незначну кількість води, яка частково компенсується набряканням колагену.
Гарячі рибні страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Для варіння і припускання риби використовують спеціальні рибні казани довгастої форми з решітками, каструлі, сотейники, для смаження - електросковороди, електрофритюрниці, звичайні сковороди, фритюрниці, листи, для запікання - порціонні сковороди, листи. На робочому місці має бути відповідний інвентар: лопатки, шумівки, кухарські голки, друшляки.
Рибні страви подають на підігрітих столових мілких тарілках (240 мм діаметрі), порціонних блюдах, металевих порціонних сковородах, у круглих або овальних баранчиках. Температура подавання рибних страв повинна бути не нижчою 65 °С. Маса риби на порцію, г: 75, 100, 125, основного гарніру - 150, додаткового - 50-70.
Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури, правильність розбирання риби, нарізування та панірування, дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності; смак і запах готової риби; зовнішній вигляд; відповідність гарніру і соусу певній страві.
Кількість солі, спецій, а також зелені (кропу, петрушки, селери, салату, цибулі) для оформлення рибних страв у рецептурах не вказується. Норма цих продуктів на одну порцію страви, г: сіль - 3, перець чорний - 0,01, лавровий лист 0,01, зелень - 1-3 (нетто).
Loading...

 
 

Цікаве