WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Приготування рибних страв і закусок - Реферат

Приготування рибних страв і закусок - Реферат


Реферат на тему:
Приготування рибних страв і закусок
Рибні страви і закуски
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.
Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт, на порцію), кладуть на блюдо або тарілку.
Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.
Балик осетровий чи севрюжачий - 97/75, кети, савичі або нерпи - 101/75, або боковик: севрюжачий - 95/75-, білужачий - 87/75, горбуші - 129/75, скумбрії далекосхідної - 101/75. В и хід - 75.
Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціонні шматочки без шкіри, кісток і хрящів.
Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.
Севрюга - 104/75, осетер - 100/75, окунь морський - 100/75, сом (крім океанічного) - 107/75, тріска - 115/75, гарнір - 50, соус - ЗО. Вихід- 155.
Шкіру з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона знімається, потримайте оселедець 5-10 хв у холодній воді.
Оселедець по-українському. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують токими скибочками.
Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хріном та булею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год на холоді.
Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.
Оселедець - 82/40, оцет 9 % - 0,1, цукор - 0,5, цибуля ріпчаста 12/10, йорква - 7/5, хрін - 8/5, лавровий лист - 0,01, перець -0,5. Вихід - 40/20.
Оселедець під "шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю нарізану, кільцями.
Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.
Оселедець - 521/250, картопля - 210, маса вареної картоплі - 150; буряки - 190, оцет 3 % - 5, маса варених буряків - 150; морква - 190, митої вареної моркви - 150; яблука свіжі - 140/100, цибуля ріпчаста - 120/50, майонез - 200, маслини - 50. Вихід - 1000/50.
Твердого і сухого оселедця міцного посолу вимотуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм'якшує м'якоть); ніжного і м'якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні).
Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують по 3-4 шматочки на порцію.
Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.
Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охолодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год для маринування. Подають оселедець разом з маринадом.
Оселедець - 1042/500; для маринаду: морква - 125/100 цибуля ріпчаста - 238/200, оцет 9 % - 60, вода -'200, цукор - 3, лавровий лист - 0,02, гвоздика - 0,04, перець запашний - 0,02; маса маринаду - 500; олія - 60. Вихід - 1000.
Риба заливна з гарніром. Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів.
При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять.
Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящам! які зачищають після варіння! Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціоні шматочки.
У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см. над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С).
Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хріну з оцтом або майонез.
Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них - шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують.
Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.
Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.
Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1: 2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.
З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці - лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.
У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити впосуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.
Осетер - 160/96 (севрюга - 150/96, сом - 192/96, кета - 157/91), маса вареної риби - 75; лимон - 5,5/5, петрушка (зелень) - 2/1,5; для желе: рибні відходи - 125, желатин - 5, морква - 3,1/2,5, цибуля ріпчаста - 3/2,5, петрушка (корінь) - 1,6/1,2, оцет 9 % - 1,8, яйця (білки) - 9, маса готового желе - 125; морква -6/5, маса заливної риби - 200; гарнір - 50, підлива - 25. Вихід - 275.
Морська риба смачна під маринадом. Скумбрію, ставриду, бельдюгу, перед тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса - обсмажте.
Loading...

 
 

Цікаве