WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів - Контрольна робота

Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів - Контрольна робота


КОНТРОЛЬНА РОБОТА
Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів
ТПІ
1. Класифікація риби. Приготування рибних напівфабрикатів.
Рибу класифікують за місцем і способом існування:
1. Океанську (зубатка, шабля, тунець).
2. Морську (тріска, камбала)
3. Прісноводна (короп, стелять)
4. Прохідна, яка живе в річках, а перехреститься в морях (вугор)
5. напівпровідних, які живуть в опріснених ділянках моря, а розмножуються в річках (лясу, судак, сом)
За характером покриву шкіри:
1. лускату (судак, лящ, короп, карась)
2. безлуската (сом, вугор, в'юн)
3. "Жучками" (осетрові риби)
За будовою скелету:
1. кістковим скелетом (луската і безлуската)
2. Хрящовим (осетрові)
За розміром поділяють на:
Дрібну (200 г)
Середню (1-1,5 кг)
Велику (від 1,5 і більше)
За формою тіла: видовжена, ветереноподібна, плоска, змієподібна.
За родинами: осетрові, лососеві, коропові, тріскові, окуневі.
За термічним станом поділяють:
На живу - не вище +10оС
Охолоджену - t +5о-1оС
Морожена в товщі м'язів - tо - 6-8оС
Заморожена в товщі м'язів - tо - 18-35оС
Приготування рибних напівфабрикатів.
З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання. Смаження зневеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікають, тушкують. Залежно від способу приготування поділяють на: натуральні, січені, натуральні із котлетної маси. При цьому застосовують такі прийоми:
Нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування.
Нарізування. Рибу нарізують впоперек волокон, під прямим кутом або 30о, залежно від виду напівфабрикатів.
Відбивання. Сікачем, який змочують у холодній воді, розпушується сполучна тканина, що сприяє рівномірній тепловій обробці.
Маринування. Нарізані шматочки збризкують лимоном або оцтом, щоб подати готовим стравам специфічного смаку і аромату, а також для розм'якшення сполучної тканини.
Подрібнення. Застосовують при приготовці січеної натуральної і котлетної маси, тобто пропускають на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, що полегшує теплову обробку.
Вибивання. При цьому маса збагачується повітрям, стає однорідною, а вироби пухкими.
Панірування. Мета панірування зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється рум'яна шкірочка. Для тощо, щоб панірування краще трималось, то їх змочують у яйця або лізоні.
Loading...

 
 

Цікаве