WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Що повинен знати і уміти кухар. Критерії оцінювання - Реферат

Що повинен знати і уміти кухар. Критерії оцінювання - Реферат


Реферат на тему:
Що повинен знати і уміти кухар. Критерії оцінювання
КУХАР ПОВИНЕН ЗНАТИ:
III розряду:
Рецептури, технологію приготування, вимоги до якості, правила подачі, строки і умови зберігання страв.
Види, властивості і кулінарне призначення овочів, грибів, круп, макаронних і бобових виробів, молочних продукції, яєць, н/ф з котлетної маси, тіста, консервів, концентратів та інших продуктів.
Признаки і органолептичні методи визначення їх доброякісності.
Правила і послідовність виконання операції при підготовці до теплової обробки.
Призначення і правила використання технологічного обладнання та виробничого і інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приборів, посуду і правила догляду за ними.
IVрозряду:
Рецептури, технологію приготування страв і кулінарних виробів, які потребують кулінарної обробки середньої складності.
Вимоги до якості, строки і умови зберігання, правила подачі.
Кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці і кролика.
Признаки і органолептичні методи визначення їх доброякісності, шкідливість кислот, солей і твердості води на тривалість теплової обробки продуктів.
Будову і правила експлуатації технологічного обладнання.
V розряду:
Рецептури, технологію приготування, вимоги до якості, строки, умови зберігання, порціонування, оформлення і подачу страв та кулінарних виробів, що потребують складної кулінарної обробки.
Раціональне харчування, види, властивості, способи обробки сировини і н/ф, які використовують для приготування складних страв і кулінарних виробів. Способи зменшення втрат і зберігання харчової цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці.
Збірник рецептур, технологічні інструкції і правила користування ними, правила складання меню. Заявок на продукти, видання обліку і складання товарних звітів.
КУХАР ПОВИНЕН ВМІТИ:
III розряду:
Готувати страви і кулінарні вироби, які вимагають простої кулінарної обробки.
Варити картоплю та інші овочі, каші, бобові, макаронні вироби, вироби з котлетної маси (овочевої, рибної, м'ясної), млинці, оладки, налисники.
Запікання овочеві і круп'яні вироби.
Проціджування, протирання, замішувати, подрібнювати, формувати, начиняти вироби.
Приготування бутерброду, страви з н/ф, консервів і концентратів.
Порціону вати і комплектувати страви масового попиту.
IVрозряду:
Приготування страви і кулінарні вироби, які вимагають кулінарної обробки середньої складності, різні салати з свіжих, варених і припущених овочів, з м'ясом, рибою.
Готувати вінегрети, рибу під маринадом, холодці, оселедець натуральний з гарніром. Варити бульйон, супи. Готувати другі страви з овочів, риби, морепродуктів, сіль, с/г птиці і кролика у відварному, тушкованому, смаженому, запеченому вигляді.
Приготування соусів, різні види паніровок, гарячі і холодні напої, солодкі страви, борошняні вироби, вареники, пельмені, пиріжки, лапшу домашню та ін.
V розряду:
Готувати страви і кулінарні вироби, які потребують складної кулінарної обробки.
Готувати супи на прозорих бульйонах з риби, м'яса, с/г птиці, дичини і дієтичних супів на бульйонах овочевих та фруктових відварах.
Варіння розсольників, страв з відварної, припущеної і тушкованої риби з різними соусами,з тушкованого, смаженого м'яса, з натурального з різними гарніром, с/г птиці фаршированої яблуками або картоплею та ін.
Готувати парові омлети натуральні і фаршировані, яєчні каші, вироби з пісочного і шарового тіста.
Складати меню на н/ф і продукти товарних звітів.
І рівень, початковий
Оцінки Вимоги
1,2,3 * Учень з допомогою викладача відтворює
окремі операції технологічного процесу;
* при виконанні роботи учень "є вміє підібрати
та обробляти сировину і давати їй якісну
оцінку;
* не вміє готувати з неї напівфабрикати, готові
страви;
* не вміє користуватися збірником рецептур та
не може вірно зробити перерахунок сировини;
*не вміє підібрати інструмент, інвентар, посуд
та організувати робоче місце;
* не володіє прийомами, вміннями та навичками
при приготуванні напівфабрикатів та страв;
*не дотримується норми часу, правил техніки
безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм;
* неекономно використовує сировину,
електроенергію;
* результат роботи відповідає діяючим якісним і
кількісним показникам нижчого кваліфікацій-ного рівня.
II рівень, середній
Оцінки Вимоги
4,5,6 *Учень без достатнього розуміння відтворює
елементи завдань;
* недостатньо усвідомлено виконує основні
прийоми технологічної операції, необхідні для
виконання даної роботи;
*з частковою допомогою викладача виконує
операції технологічного процесу;
* учень вміє підбирати інструмент, інвентар,
посуд і організовувати робоче місце;
* слабо орієнтується в перерахунку сировини
для приготування напівфабрикатів та страв;
* має слабкі навички при приготуванні напівфабрикатів та страв, але дотримується правил техніки безпеки праці та санітарно-гігієнічних норм;
* економно використовує сировину, воду, але не дотримується норм часу;
* слабо орієнтується при визначенні якості напівфабрикату або готової страви;
* результат роботи відповідає діючим якісним і кількісним показникам середнього кваліфі-каційного рівня.
III рівень, достатній
Оцінки Вимоги
7,8,9, 10 * Учень правильно виконує основні прийоми і
технологічні операції, необхідні для даної роботи;
* достатньо усвідомлено користується збірником
рецептур страв та кулінарних виробів, правильно
робить перерахунок сировини на задану кількість
порцій, складає інструктивно-технологічну картку;
* організовує робоче місце, самостійно підбирає
посуд, інструмент, інвентар;
* дотримується послідовності та правильності
операцій технологічного процесу приготування
напівфабрикатів або готових страв;
* достатньо усвідомлено користується технологічною
документацією;
* при виконанні роботи припускається несуттєвих
помилок, які може виправити після вказівки
викладача;
* при веденні технологічного процесу дотримується
правил безпеки праці, норм витрат води,
електроенергії, норм санітарії, особистої гігієни;
* учень може проаналізувати результат роботи і
зробити висновки щодо припущених помилок,
може провести бракераж напівфабрикату або
готової страви;
* результат роботи відповідає якісним і кількісним
показникам достатнього рівня.
Loading...

 
 

Цікаве