WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви з макаронних виробів - Реферат

Страви з макаронних виробів - Реферат


РЕФЕРАТ
на тему:
Страви з макаронних виробів
Страви з макаронних виробів
Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість ютовою виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв, локшину - 20-25, вермішель - 12-15 хв.
Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.
11 спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг - 2,2-3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв. Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.
Макарони з кисло-молочним сиром. Макарони варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином, додають протертий сир, перемішують і відразу подають.
Маса відварних макаронів - 200, сир - 76/75, маргарин столовий - 10. Вихід - 285. Макарони з грибами. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою і пасерують до розм'якшення, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв.
Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею. Маса відварних макаронів - 200, гриби білі сушені - 10, маргарин столовий - 15, цибуля ріпчаста - 60/50, маса смажених грибів з цибулею - 50. Вихід - 250.
Макарони відварні з жиром або з жиром і сметаною. Макарони чи локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином.
Перед подаванням кладуть у підігріту тарілку і поливають розтопленим жиром або вершковим маслом і сметаною.
Маса відварних макаронів або локшини - 200, маргарин столовий - 15 чи масло вершкове - 15 і сметана - 30. Вихід -215або 235. Макаронник. Макарони варять у суміші молока і води незливним способом, охолоджують до температури 60 °С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішують. Масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист, розрівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолоджують, розрізують на порції і подають з вершковим маслом або варенням.
Макарони - 75, вода - 150, молоко - 100, яйця - 20, цукор - 10, маргарин столовий - 5, сухарі - 5, маса напівфабрикату - 300; маса готового макаронника - 250; масло вершкове - 10. Вихід - 260. Макаронник з м'ясом або субпродуктами. Макарони варять незливним способом, охолоджують до 60 °С, додають сирі яйця і перемішують. Для начинки легені і серце варять, печінку смажать, м'ясо обсмажують і тушкують, а потім пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю і перець.
На лист, змащений жиром, кладуть рівним шаром половину макаронів, на них - шар м'ясної начинки, а зверху - другу половину макаронів. Поверхню вирівнюють, збризкують маслом і запікають. Готову запіканку трохи охолоджують і нарізують на порції.
Перед подаванням запіканку кладуть на тарілку, поливають розтопленим маслом. Яловичина (котлетне м'ясо) - 162/119, або серце - 147/125, або легені - 113/104, або печінка яловича - 133/110, маргарин столовий - 6, маса готових м'ясопродуктів - 75; цибуля ріпчаста - 29/24, маргарин столовий - 4, маса пасерованої цибулі - 12; макарони - 72, яйця - 10, маргарин столовий - 5, сухарі мелені - 6, маса напівфабрикату - 312; маса запеченої страви - 265; маргарин столовий - 10. Вихід - 275. Бабка з локшини з сиром. Локшину або вермішель варять незливним способом, охолоджують до температури 60 °С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і з'єднують з відварними макаронними виробами, перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.
Готову бабку злегка охолоджують і нарізують на порції.
Перед подаванням поливають вершковим маслом або солодким соусом, окремо можна подати сметану.
Локшина або вермішель - 72, вода - 160, сир - 101/100, яйця - 10, цукор - 10, маргарин столовий - 5, сметана - 5, сухарі - 5, маса на-півфабрикату - 350, маса готової бабки - 300, маргарин столовий - 10 або масло вершкове - 10, чи сметана - 30. Вихід - 310 або 330. Вимоги до якості страв і гарнірів з макаронних виробів. Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з'єднані між собою. Колір відварних макаронів білий, запечених - золотистий. Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості.
Loading...

 
 

Цікаве