WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Страви з бобових - Реферат

Страви з бобових - Реферат


РЕФЕРАТ
на тему:
Страви з бобових
Страви з бобових
Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають переваре-ною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці - 40-60 хв, гороху - 1-1,5 год, квасолі - 1,5-2 год.
У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму.
Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, - 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають.
Бобові погано розварюються у кислому і солоному середовищах, тому їх варіть без солі, томатного пюре, а для варіння використовуйте кип'ячену воду.
Не додавайте під час варіння бобових харчову соду, оскільки вона руйнує вітаміни групи В, погіршує їх колір і смак.
Після того як бобові стануть м'якими, додають сіль і залишають їх на 15-20 хв у відварі, який потім зливають. Заправляють їх томатним пюре і соусами тоді, коли зерна повністю зваряться (після зливання відвару).
Кольорові сорти квасолі містять речовини, які надають їй гіркуватого присмаку, а відвару - неприємного смаку і темного кольору. Тому квасолю варять 15-20 хв, відвар зливають, а потім заливають гарячою водою і варять до готовності.
З 1 кг сухих бобових дістають 2,1 кг варених. Збільшення маси відбувається за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Привар становить 110%.
Зварені бобові використовують як самостійну страву (подають з різними соусами - молочним, томатним), а також з салом шпик, жиром, овочами або як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Не змішуйте різні сорти квасолі: тривалість варіння їх неоднакова.
З бобових готують запіканки, бабки.
Горох або нут з салом і цибулею. Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають ріпчасту цибулю, нарізану кубиками, і пасерують.
Бобові варять, солять, додають підсмажене з цибулею сало, добре прогрівають.
Перед подаванням на стіл посипають подрібненою зеленню.
Маса варених бобових - 200, цибуля ріпчаста - 30, сало - 20, маса підсмаженого сала з цибулею - 30. Вихід - 230. Бобові в соусі. Варені бобові з'єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, нагрівають до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.
Маса варених бобових - 155, соус - 60, маргарин столовий - 10. Вихід - 225.
Квасоля протерта. Варену квасолю пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають сіль, перець, перемішують. При подаванні посипають пасерованою цибулею і поливають часниковим соусом. Можна оформити зеленню. Квасоля 82/81/170, цибуля ріпчаста - 119/100, олія - 16, маса пасерованої цибулі - 50; соус часниковий - 10. Вихід -230. Квасоля, тушкована з крупами та овочами. Цибулю, моркву, петрушку нарізують дрібними кубиками, пасерують, долають варені квасолю і крупу, зварену до напівготонності, нарізаний соломкою перець солодкий, воду (10-15 % маси овочів), солять і тушкують 10-15 хв. За 5 хв до закінчення тушкування додають нарізані часточками томати.
Квасоля - 51/50, пшоно - 20 або рис - 10, чи крупа пшенична - 20, або крупа перлова - 17, цибуля ріпчаста - 15/12, морква - 15/12, петрушка (корінь) - 5/4, олія - 15, перець солодкий - 35/26, томати свіжі - 40/34, маса напівфабрикату - 230. Вихід - 200. Квасоля по-домашньому. М'ясо свинини або яловичини нарізують кубиками (4-5 шматочків на порцію), обсмажують з цибулею.
Попередньо замочену квасолю варять. Огірки солоні зачищають від шкірочки, нарізують кубиками і припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм'якшення м'яса. Потім додають варену квасолю, припушені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв. Готову страву заправляють часником.
Свинина (корейка, тазостегнова частина) - 129/110 або яловичина (вирізка, товстий, тонкий краї) - 116/110, маргарин столовий - 10, маса готового м'яса - 75, цибуля ріпчаста - 24/20, квасоля - 60,5/60, маса вареної квасолі - 126, огірки солоні - 40/24, соус основний червоний - 50, часник - 0,9/0,7. Вихід -275. Горохлянка. Горох варять у воді до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності. Наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, помішуючи, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50-60 °С, додають сир, сирі яйця, половину норми вершкового масла або маргарину і добре перемішують.
Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посиланий сухарями лист шаром 4 см, поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Порціонують і подають гарячою зі сметаною.
Горох - 50, молоко - 25, цукор - 10, крупа манна - 15, яйця - 10, сир - 51/50, масло вершкове - 10, сухарі пшеничні - 5, маса напівфабрикату - 225, маса готової горохлянки - 200, сметана - 20. В и х і д - 220. Бабка з квасолі, свіжого сиру з морквою. Варену квасолю протирають гарячою, додають протертий сир, манну крупу, цукор, сіль і перемішують. На змащений маргарином і посиланий сухарями лист викладають половину маси з квасолі та сиру, зверху кладуть рівним шаром начинку, на неї - масу, що залишилася. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Приготування начинки. Нарізану моркву припускають, протирають і заправляють цукром.
Готову бабку нарізують на порції і подають з молочним соусом.
Квасоля - 29/29, сир - 36/35, крупа манна - 5, цукор - 5, маса суміші з квасолі та сиру - 105. Для начинки: морква - 81/65/60, цукор - 5, маса начинки - 65. Маргарин столовий - 2, сухарі пшеничні - 3, сметана - 2, маса напівфабрикату - 175; маса готової бабки - 150; соус - 50. Вихіл - 200.

 
 

Цікаве

Загрузка...