WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

швидкопсуючих продуктів оприділених санітарними правилами, затвердженими Госсанепідемтанцією в 1992 р. До швидкопсуючих продуктів відносять: м'ясну, рибну, молочну, овочеву продукцію, кондитерські вироби, солодці блюда, в яких при порушенні умов зберігання можуть розвиватися мікроорганізми, можуть визвати порчення продукту і виникнення харчових отруєнь і гострих шлунково-кишечних захворювань.
ОХОРОНА ПРАЦІ
Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення картоплі, машини для нарізування овочів, м'ясорубки, фаршмішалки, машини для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба, гастрономічних продуктів тощо) дозволяється за наявності інструкції з експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання з експлуатації даного устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки електрикам і механікам.
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність і справність заземлення та пускорегулювальної апаратури, наявність запобіжних кілець, решіток, штовхачів, санітарний стан машини, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, надійність закріплення робочих органів.
Завантажувати та розвантажувати всі машини (за винятком машин для замішування тіста, нарізування хліба та гастрономії) потрібно на ходу додержуючись норм завантажування. Забороняється проштовхувати продукти та опускати руки в робочу камеру.
У разі заклинювання продуктів, машину необхідно зупинити і після повної її зупинки видалити продукт.
Санітарне оброблення машини здійснювати за повної зупинки, без використання кислот і лугів. Не можна мити машини із шланга.
Машини повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та безпеки праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини машин повинні бути закритими і мати блокування для запобігання дотику в процесі роботи. Матеріали, з яких виготовляють робочі органи машин повинні не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту, не піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на організм людини, мають бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів.
Якщо підчас увімкнення приводу в мережу двигун не працює, а дуже гуде, привід необхідно миттєво зупинити. Справний привід працює з невеликим шумом, а кожух, що закриває двигун, нагрівається дуже мало навіть за тривалої роботи. Поява сильного шуму чи стуку свідчать про несправність електродвигуна або редуктора. Необхідно натиснути на кнопку "Стоп", дочекатися повної зупинки робочих органів і тільки потім усувати несправності. Підчас роботи не залишати машину без нагляду.
Вимоги безпеки при експлуатації устаткування з газовим нагріванням.
На підприємствах громадського харчування використовуються апарати з газовим нагріванням - плити, харчо варильні котли, кип'ятильники і водонагрівники. Для запобігання виникненню нещасних випадків необхідно строго виконувати правила експлуатації підчас роботи з апаратами з газовим нагріванням. Неправильна експлуатація може спричинити вибух, пожежу чи отруєння.
Перед початком роботи необхідно ввімкнути вентиляцію та перевірити приміщення. Якщо відчувається запах газу, то забороняється вмикати чи вимикати електроприлади, освітлення, вентиляцію, запалювати сірники. Після провітрювання перевірити, чи закриті всі газові крани. Якщо запах газу не зникає,, треба перекрити ввід його на будівлі та викликати аварійну службу міськгазу.
Перед початком роботи перевірити тягу перед газовим апаратом: якщо її немає, продукти згорання газу зможуть скупчуватися у приміщенні та спричинити отруєння. Тягу перевіряють підносячи цигарковий папірець до газового пальника. Якщо він втягується всередину плити, то тяга нормальна. Якщо тяга погана, то її регулюють за допомогою шибера на димоході та дверцятами сажовловлювача.
Перед розпалюванням теплового апарата протягом декількох хвилин перевірити газопальниковий пристрій. Для запобігання проскакування полум'я пальники розпалюють та вимикають при закритому регуляторі первинного повітря.
Використовувати газові пальники на за призначенням не дозволяється (наприклад, для обсмажування птиці). Заборонено самовільно виконувати будь-які приєднання або ремонт. Не можна залишати без нагляду запалену газову апаратуру. У разі відключення газу необхідно закрити крани газових пальників. Заборонено використовувати газові апарати, які мають неопломбовану автоматику.
Один раз на три місяці необхідно перевіряти димохід та очищати його від сажі. Приміщення, в якому встановлено газове устаткування, повинно мати додаткову вентиляцію, яка забезпечує не менш як трикратний обмін повітря. Біля кожного газового апарата повинна бути розміщена інструкція з правилами експлуатації та вимогами безпеки праці.
Вимоги безпеки при експлуатації устаткування з електричним нагрівом.
На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули теплові апарати з електронагріванням. У них відсутнє полум'я, тому зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні продуктів горіння (газоходів), газопроводах і приміщеннях для зберігання скрапленого газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські і жарові печі та шафи, пароконвекційні шафи, грилі, печі НВЧ, мікрохвильові печі, електричні котли, автоклави, пароварні апарати, сковороди і жаровні електричні, фритюрниці, кавоварки.
Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.
У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотримуватись обережності, тому, що робочі поверхні нагріваються до температури 300°С і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з несправними пакетними перемикачами, терморегуляторами, манометрами та запобіжними клапанами. Заборонено ненавантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну потужність, оскільки це призводить до деформації камфори. Категорично заборонено охолоджувати розігріті камфори водою. Не допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок).
Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапан-турбіну та паропровідну трубку, тому, що засмічення їх може спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів та опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а кришкустаціонарних котлів закривають у два прийоми, що не було перекосу. Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.
Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба
Loading...

 
 

Цікаве