WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

води.
Територія підприємств масового харчування повинна бути частою, зимою очищати від снігу, літком поливати водою.
Вимоги до планування у порядкування приміщення.
Планування всіх приміщень повинно бути раціональною і відповідати правильній організації праці, відповідати санітарним вимогам по зберіганню підприємства і кращому обслуговуванню відвідувачів.
За даними санітарно-гігієнічних вимог до планування приміщень повинна забезпечити послідовність технологічних процесів, а також швидкий момент від прийому продуктів до виготовлення готової продукції. Не можливо допустити щоб напівфабрикати зіткнулися з готовою продукцією, грязна і чиста посуда, щоб попередити попадання мікробів в продукти і можливості виникнення харчових отруєнь.
Овочевий цех розміщують поблизу овочевого складу, щоб незагрязнити приміщення. В цеху організовують механізовану лінію для обробки картоплі і коренеплодів, капусти і свіжих овочів, які споживають у сирому вигляді. Ріпчаста цибуля, часник, хрін обробляють на спеціальних столах з витяжкою.
Гарячий цех (кухня) розташовують поблизу холодного цеху і роздачі, чітко відділяюче супове і соусне відділення, в гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі при цьому від правильної організації цього цеху залежить санітарно-гігієнічний стан готової їжі.
Для забезпечення послідовного технологічного процесу, для кращої якості блюд, найкраще рахуються установка в цеху акційно модельованого обладнання, складаються з таких електротеплових апаратів (плити, котли, сковороди, жарові шафи), які розміщують послідовно. Над обладнанням монтують один вентиляційний люк.
Таке обладнання економиться виробничі площі і покращує умови праці. Воно покращує санітарний стан приготування їжі і цеху в цілому за рахунок зменшення транспортування продукції.
Враховуючи високу температуру, вологість гарячого цеху його слід обладнати вентиляцією для забезпечення нормальної умови праці кухарів і мікроклімат сусідніх приміщень.
Миючий цех. Кухонного посуду розміщують поряд з гарячим цехом і обладнують миючими ваннами з під'єднаною гарячою і холодною водою, стелажами для збереження посуди. На великих підприємствах використовують посудомийні машини.
Дезинфекція і дезинфікуючі речовини. Дезинфекція - це знищення збудників заразних хвороб в навколишньому середовищі.
На ПМХ проводять профілактику, щ об попередити можливість заразити мікробами харчові продукти і готову їжу. Для проведення дезинфекції використовують фізичні і хімічні методи.
До фізичних методів дезинфекції входить гаряча вода (не нижче 75оС) кип'яток, пара, гаряче повітря. ультрафіолетові промені.
Хімічні методи дезинфекції - використання розчину хлорного вапна, хлораміну. За хімічного способу дезинфекції слід враховувати, що дезинфікуючі речовини використовують лише в рідкому стані і при обробці вони повинні торкатися мікробів.
Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари.
ПМХ повинні бути забезпечені торговим технологічним і холодильним обладнанням, при чому матеріал з якого виготовлено обладнання, інвентар, тара не повинні негативно впливати на продукти харчування і їх органолептичні якості. Розставлене технічне обладнання повинно забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівників підприємства, усе обладнання повинно бути пронумерованим. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар, слід дезинфікувати 0,5% розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою. На бокових частинах розробних дощок і ножів має бути чітке маркування.
Без маркування ножі та обробні дошки заборонено використовувати.
Після роботи весь дерев'яний інвентар потрібно мити гарячою водою з додаванням мийних засобів, потім споліскувати гарячою водою, просушують інвентар на градчастих стелажах. На ПМХ допускається використання такого посуду: фаянсовий, фарфоровий (тарілки, чашки, глечики),; складний сортовий (стакани, бокали), алюмінієвий, менхіовий, також посуд із нержавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, мисочки, лопатки).
У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2%розчином хлорного вапна, при температурі не нижче 50оС протягом 10 хв. Щітки та мочалки для миття кухонного посуду необхідно щодня промивати з додаванням мийних засобів.
Вимоги до транспорту і перевезення продуктів харчування. Продукти харчування постачають на підприємства масового харчування з продовольчих складів, баз і підприємств харчової промисловості. При неправильному перевезення продуктів можуть забруднитися і псуватися в результаті дії пилу сонячного проміння, високої температури, механічних пошкоджень. Тому при транспортуванні харчових продуктів необхідно дотримуватися санітарним нормам, які служать для умов зберігання їх якості.
Для перевезення продуктів використовують тільки спеціальний автотранспорт з відповідними написами, з закритим кузовом, в середині оббиті оцинковками залізом, листами алюмінію. Картоплю, капусту, гарбузи дозволяється перевозити в відкритому кузові автоматики но обов'язково прикрити брезентом. Для перевезення продуктів на невеликі відстані використовують грузові моторолери. Скорочуючи продукти перевозять в автотранспорті з холодильним обладнанням.
На кожну машину, передбачено для перевезення продуктів, повинні бути: санітарний паспорт виданий закладом санітарно-епідемічною службою терміном не більше ніж на й рік.
Велику увагу слід приділяти перевезенню скоропсуючих продуктів в столови - доготівельні, магазини, буфети, так як ці продукти пошкоджуються мікроорганізмами.
На всі види транспортування продуктів повинні бути документи про якість і безпечних продуктів для здоров'я чоловіка, на дату і помер гігієнічного сертифіката, вказаного Госсанепідемтанцією; накладна з указаною датою виготовлення і сроки реалізації продукту.
Тару для перевезення продуктів виготовляють з легкого нержавіючого матеріалу і призначеного для відповідного виду продукту.
Вимоги до складських приміщень і зберігання харчових продуктів.
Для забезпечення безперебійної роботи підприємств громадського харчування мають запас сировини, кількість яку оприділяють виробничою потужністю і міцністю підприємства і строки зберігання продуктів. Получені харчові продукти спочатку приймають на склад підприємства, а потім по мірі використання видають в виробничі цехи для переробки.
При прийманні продуктів провіряють їх якість і вимогами з потребування стандарту і відповідної документації. Якість провіряють органолептичним методом, а при необхідності лабораторним роботом.
Забороняєтьсяприймати: м'ясо без клейма й накладної, непотрошену птицю, курячі, гусячі і качачі яйця, баночні консерви, зовнішній вигляд, який не відповідає стандарту, крупу, муку, швидкопсуючими продуктами при відсутності холодильного обладнання із простроченими строками реалізації.
Повишеніпотреби до умов зберігання
Loading...

 
 

Цікаве