WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

до 85,0%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварини. Екстрактивні речовини в свинині містяться 0,3-0,5%. Вони розчиняються в воді, надають бульйонного смаку, аромату.
Вода - використовують для пиття і приготування їжі, вона повинна бути прозорою, без цвітною, без по сторонніх запахів і присмаків температуру 8-12оС. Присутність солей магнію і кальцію надають воді жорсткості. Для води допускається не більше трьох мішечних палочок.
2.5. Технологія приготування
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Збірник рецептур 2003 р.
Печінка по-краснолуцьки
№ Назва сировини Брутто Нетто
1 Печінка яловича 113 94
2 Свинна (лопаткова, шийна чок) 44 38
3 Морква 5 4
4 Часник 8 6
5 Сметана 3
6 Маса напівфабрикату 140
7 Жир тваринний топлений харчовий 5
8 Маса готової страви 100
9 Гарнір 150
10 Масло вершкове 5
Вихід 255
Технологія приготування
Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлені печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форму), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності.
Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.
Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом.
Вимоги до якості
Поверхня рівномірно зарум'янена, в середині м'яка соковита. Нарізають у поперек волокон на однакові шматки. Колір - сірий або коричневий, смак і запах тушкованої страви.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Збірник рецептур 2003 р.
Картопляне пюре
№ Назва сировини Брутто Нетто
1 Картопля 293 220
2 Молоко 40
3 Маргарин столовий 5
Маса пюре 250
4 Масло вершкове 10
5 Маргарин столовий 10
Вихід 260
Технологія приготування
Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у притиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80оС, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клей стерилізований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.
Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто зварними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.
Вимоги до якості
Густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Збірник рецептур 2003 р.
Салат з білоголової капусти
№ Назва сировини Брутто Нетто
1 Капуста білоголова свіжа 814 410
2 Цибуля ріпчаста 125 100
3 Оцет 9% 30
4 Сметана 150
Вихід 100
Технологія приготування
Капусту тонко шаткують перетирають з сіллю, сік заливають. Цибулю ріпчасту шаткують. Овочі перемішують і заправляють сметаною, оцтом.
Вимоги до якості
Овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готовий салат викладають гіркою і оформляють продуктами. що входять до складу страви, зелень свіжа. Консистенція сирих овочів трохи хрумка.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Процесія - кухар-кондитер
Завдання: приготування печінки по-краснолуцьки
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІ. Приготування печінки по-краснолуцьки
1. Обробляння печінки
2. Нарізування на шматки
3. Відбивання
4. Посипання сіллю і перцем
5. Загортання у рулет
6. Обсмажування у жаровій шафі
ІV. Проведення брокеру.
V. Прибирання робочого місця.
Сировина: печінка, свинина, сіль. перець, морква, сметана, вершкове масло, бульйон
Інвентар: ножі кухарської трійки, обробні дошки, шлигат, відбивач
Обладнання: жарова шафа, сотейник
Перевірити заземлення і санітарний стан обладнання Поверхня рівномірно зарум'янена. Колір сірий або коричневий. Смак і запах тушкованої страви.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Процесія - кухар-кондитер
Завдання: приготування картопляного пюре
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІ. Приготування картопляного пюре
1. Миття картоплі
2. Обчищання картоплі
3.Заливання гарячою водою
4. Доводячи до готовності
5. Зливання води
6. Протирання картоплі
7. Додавання гарячого молока
ІV. Проведення брокеру.
V. Прибирання робочого місця
Сировина: картопля, молоко, жир, вода.
Інвентар: ножі кухарської трійки, наплитні казани, ложки.
Обладнання: Мийні машини, обчищальні машини, картопляня протирочні Перевірити санітарний стан і заземлення Пухка, однорідна консистенція, без грудочок не протертої картоплі. Смак ніжний з ароматом молока. Колір від білого до кремового.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Процесія - кухар-кондитер
Завдання: приготувати салат з білоголової капусти
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІ. Приготування картопляного пюре
1. Шаткування капусти
2. Перетирання сіллю
3.Зливання соку
4. Шаткування цибулі
5. Заправляння салату
ІV. Проведення брокеру.
V. Прибирання робочого місця
Сировина: капуста, сіль, оцет, сметана, цибуля ріпчаста
Інвентар: миска, ножі, ложки
Обладнання: овочерізальна машина Перевірити санітарний стан і заземлення. Справність машини Нарізані овочі зберегли форму, консистенція сирих овочів трохи хрустка
2.6. Санітарні вимоги
Вимоги до території. Для виконання санітарних норм в роботі підприємств масового харчування необхідно дотримуватись гігієнічних вимог.
Велике значення має вибір місця для будування. Місце повинно бути сухим на пагорбку на рівному місці неменше від 1 км від сміттєзвалищ і 100 м від підприємств, які забруднюють навколишнє середовище.
Підприємства масового харчування для кращої реалізації готової продукції краще забудовувати 30% площі в сієї площі. 90% повинна бути озеленена, асфальтована із зручними переходами і доріжками для транспорту. На території повинні бути водопровідні крани для поливання і каналізаційні стоки для
Loading...

 
 

Цікаве