WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

В1, В2, В6, В12, Д, Е, К, Р, РР. пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість кількість каротину (до 9 мг%) від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно-активні речовини - фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та інші), ферменти, полісахариди (пектин, клітковина), багато цукрів (до 15%, які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.
Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі, недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку порушенні мінерального обміну.
Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відповідні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості.
Розрізають моркву коротку 3,5 мм напівдовгу 8-20 см і довгу 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину. Соковита, солодка, довга - велику серцевину і тверду м'якоть. В літній період на виробництво громадського харчування може поступати недозріла морква з зеленим бадиллям.
Білоголова капуста - це давня овочева культура, вирощують в Росії з Х ст. в наш час являється най розповсюджена з капустяних овочів.
Качан капусти складається з листків і хрящів, які входять в качан на різну глибину і складає 4-9% всієї маси. Хрящ багатий на клейковину і являється відходом. Листя капусти щільно завиваються і прилягають один до другого і складають качан. Чим плотніше листки прилягають до качана тим вони соковитіші і біліші.
Капусту ділять на сорти по формі (кругла, овальна; платністю качана (рифленні, середньо плотні, плотні); і час дозрівання (рання, середня, пізня).
Ранні сорти капусти мають качан від 0,6 до 3 кг середньої платності, гарного смаку.
Середні сорти капусти мають качан від 2 до 4 кг плотні. Гарного смаку, зберігають до березня використовують в свіжому вигляді і для квашення. Пізній сорт капусти мають великий плотний качан від 2,5 до 6,5 кг гарного смаку. Застосовують для квашення і довгого зберігання в свіжому вигляді. Містяться цукор 6,4%, білки 4,8%, органічні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни С, В1, В2, К, РР.
Цибуля ріпчаста. Це най розповсюджений вид цибулі. Цибуля складається із стебла від якого вниз відходять корені, а вверх - листя в виде зелених стебел. Цибуля зверху покрита кількома сухими листків, які захищають верхні шари цибуля від висихання і потрапляння мікроорганізмів цибулю. В цибулі є до 6 мг% ефірного масла, цукру (до 9%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР., мінеральні речовини, азотичні речовини. М'якоть цибулі буває булою з зеленуватим відтінком і фіолетова.
Часник - складна головка часнику складається з окремих зубчиків (1-50 шт.) покритих тонкою оболонкою, а вся головка часнику покрита сухим листям. Часник буває і білим, розовий, фіолетовий з відтінками. Часнику на відміну від цибулі більше сухих речовин (30%) має білий гострий запах і смак. Часник має проти бактерицидну дію. Часник широко застосовують в кулінарії.
Масло вершкове - концентрат молочного жиру, який дістають у процесі переробки вершків. Це поживний продукт. Який містить від 45 до 98% жиру, 0,5-5,1% білків, 0,6-1,8% лактози, 15,7 до 35 води, вітаміни ADE групи В.
Молоко - це молочний продукт, який займає важливе місце в раціону харчування фізіологічним нормам розроблені інструкціям харчування; кожна людина повинна вживати 500 г молока, кефіру, простокваші 200 г, вершкового масла 100 г сиру, 100 г сметани.
Маргарин столовий - основний складом маргарину є саломас. Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова кукурудзяна та ін.). тваринні жири (яловичий, свинячий, коров'яче масло), молоко коров'яче (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії) лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А,Е. Всі продукти змішують потім ця маса поступає на охолодження. Кристалізацію і механічну обробку для надання продукту однорідної консистенції. Продукти фасують упаковують. Маргарин має не менше 82% жиру, не більше 17% вологи, 1% вуглеводів, 0,3% білків. Температура плавлення маргарину 27-33оС, засвоюваність - 94-97%, багато вітамін Е, В6, холин.
Жир тваринний топлений харчовий - для виробництва тваринних топлених жирів служать кістки від обробки м'яса, субпродуктів. Жирова тканина забійної худоби. Получити тваринний жир відділивши шкварки, воду, вільних жирних кісок. Потім охолоджують і упаковують. Вони містять 89,7% жиру, 0,3% води. Енергетична цінність 100 г топленого жиру 897 ккал. Жири мають вітаміни А,Е, холестерин.
Сметана - національний продукт, який раніше виготовляли з відстояного кислого молока звідки і походить назва.
Сметана містить від 10 до 30% жиру, 2,4 -2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2 -82,7% води, вітаміни А. Е, В1, В2, РР, С. Вона приємна на смак, корисна при перевтомленні із зниженим апетитом.
Основним видом являється сметана 30%жирності. Крім цього випускають сметану 36, 25, 20, 15, 10% жирності, суху сметану.
Сіль
Кухонна сіль - -кристалічний продукт складаючись з хлористого натрію NaCl (97-99%) її добуваються із надр землі шахтним, або відкритим способом вона містить 98-99% чистого NaCl.
Лимонна кислота - С6Н8О7Н2О міститься у багатьох продуктах надаючи їм кислого смаку.
Лимонну кислоту получають як правило, методом лимоннокислого бродіння солодких відходів цукрового виробництва, викликані пліснявими грибками.
Печінка - відноситься до І категорії субпродуктів. В печінці в середньому міститься: білка 9,5-19,7%, жиру 2,3-16,1%, води 67,8 - 80,0%, мінеральних речовин 0,5-1,5% мікроелементи: залізо, мідь, цинк, кобальт; з мікроелементів: кальцій, фосфор; вітаміни: В1, В2, В9, РР, С, А, К, холестерин 0,5-2,0%. Печінка багата залізом, фосфором, кальцієм, цинк кобальт.
Свинина - міститься 11,4 - 20,2% білка. Основна частина білка м'яса - білок повноцінний. До них відносяться і міозин, актин, альбумін, глобулін. Із неповноцінних білків в свинині мститься колаген, еластин. Це з'єднувально-тканинні білки, надають м'ясу жорсткості. Колаген при нагріванні переходить у глютин. Еластин не змінюється під впливом гарячої, холодної води. Жиру в свинині міститься від 1,2 - 49,3%. Вміст жиру залежить від виду і вгодованості тварин у свинині жирній 49,3%, мало жирній 33,0%.
Засвоюваність жирів, залежить від їх температури плавлення. Температура плавлення свинини залежить від вмісту насичених і ненасичених жирних кислот.
Холестерин - жироподібне явище до м'яса свинини. В свинині його міститься 0,06-0,1%. Холестерин стійкий при тепловій обробці.
Вуглеводи в свинині представлені глікогеном, які становлять 1,0%.
Мінеральні речовини: в свинині 0,8-1,3% калій, хлор,магній, кальцій, заліза, мікроелементів йоду, мідь, кобальт, флор, свинець.
Вітаміни водорозчинні В1, В2, В6, В12, М, РР. і жиророзчинні вітаміни А, Д. Е.
Вода в свинині міститься від 55,0
Loading...

 
 

Цікаве