WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

овочів та обробні дошки з маркування).
Розміщення обладнання о овочевому цеху що працює на сировині:
Підтоварник, картопле чистка. Ванни мийні, виробничі столи, овочерізка, стіл з витяжною шафою для обробки цибулі, хріну.
Для нарізання овочів у ручну організовують окреме робоче місце. На виробничому столі розміщують обробну дошку з маркування "ОС" з ліва тару з обчищеними овочами, з права середній ніж кухарської трійки, ножі, виїмки, інструмент для фігурного нарізання овочів, і тару для нарізаних овочів.
Технологічний процес овочів складається з таких послідовних операцій.
Сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізання.
Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні виділяють пошкоджені овочі, сторонні домішки.
Калібрують овочі - за розміром, ступенем достигання. Якістю. Ці операції в основному здійснюють у ручну на великих ПМХ. Картоплю калібрують на калібрувальних машинах.
Миття. Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити термін експлуатації карптолечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом.
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка) обчищають у картоплечистках, або обпалюють у теплоагрегатах при температурі 1100-1200оС протягом 6-12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Промивають обчищені овочі у холодній воді у ваннах, щоб видалити залишки шкірочки, піску.
Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, що сприяє рівномірному прогріванні і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом. Нарізають овочі механічним або ручним методом. В овочевих цехах відсутня посада бригадира так, як тут працює від 2 до 5 працівників якими безпосередньо працює завідуючий виробництвом.
Технологічна документація овочевого цеху.
Збірник рецептур, технологічна карта, калькуляційна карта.
Відходи овочів та їх використання. При обробці овочів є відходи норма яких залежить від якості овочів, виду, сезону, способу обробки.
М'ясний цех організовують на великих заготівельних підприємствах середньої потужності, переробляючи сировину для всього підприємства. На великих підприємствах м'ясні цехи більш механізовані. М'ясні напівфабрикати виробляють в різних асортиментах.
Технологічний процес обробки м'яса складається таких операцій: дефростація мороженого м'яса, зачищання поверхні і відрізування ветеринарного клейма, обвалювання, обсушування, видалення сухожиль і приготування напівфабрикатів. На великі підприємства м'ясо поступає тушами або пів тушами у замороженому вигляді. Потім м'ясо розморожують у дефростерах при температурі 4-6оС протягом трьох суток. Потім м'ясо потупає на миття в спеціальному приміщенні теплою водою і щіток душей. М'ясо обсушують в іншому приміщенні за допомогою повітря. Розрубування туш на частини проводить обвальщик на монорейковій лінії. Розрубують туші за допомогою пояса-сікача або м'ясницької сокири. Робоче місце обвальщика оснащене робочими столами з витяжними ящиками для інструментів, дошками. Відділ частин м'яса займається жилкувальник. Дальше м'ясо відправляють для нарізування н/ф. На робочому місці повинні бути виробничі столи на яких розміщують роздільну дошку, зліва від неї лоток з м'ясом, з права лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мускат. За розробною дошкою розміщують ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами робітник ставить на конвеєрну лінію.
2.3. Вибрів устаткування
Для приготування страви "печінки по-краснолуцьки" використовують таке обладнання: "Машина для миття овочів", Картоплечистка машина", "Овочерізальна машина", Машина для приготування картопляного тюре", "Сковорода", "Шафа жарова".
Машина для миття овочів ММКВ 2000
Складається із каркаса, камери обробки з завантажувальними і розвантажувальними лотками, привідного механізму, трубопроводу з душами, збірника брудної води. Завантажувальний лоток розміщено у верхній частині камери обробки над першим лотком шнека. З боку камери обробки біля останнього витка шнека розміщено розвантажувальний лоток. Привідний механізм складається із електродвигуна та гнучкої муфти. Камера обробки виконана у вигляді двостінного циліндра і кріпиться до каркаса за допомогою пружин. Завдяки такому кріпленню камера одержує кручені коливання. Під камерою розміщено збірник брудної води. Для огляду збірника брудної води передбачено люк з дверцятами. Угорі по всій довжині камера має вікно, закрите прямокутним коробом, над яким установлено душ. Душ живиться від водопровідної мережі. В середині камери розміщена гвинтова лопать. В середині шнека в підшипниках установлено вал з чотирма дисбалансами. Оскільки центр ваги зміщений відносно осі вала, обертання вала супроводжується вібрацією робочої камери з частотою рівною частоті обертів вала в секунду. Вал здійснює близько 24 коливань за 1 с з невеликою амплітудою. Вал приводиться в рух двигуном за допомогою гнучкої гумової муфти.
Принцип дії: У робочій камері овочі здійснюють складні рухи, оскільки стикаються одні з одними зі стінками робочої камери за рахунок вібрації машини. В результаті зіткнення тертя овочів, а також миття струменем води з них видаляється бруд і змивається в каналізацію.
Правила експлуатації: перед пуском машини необхідно перевірити її санітарний стан, заземлення та апаратуру керування, надійність закріплення робочих органів, потім перевірити роботу машини АН холостому ходу.
У разі виявлення незвичайного шуму під час роботи машини її необхідно зупинити і викликати особу, яка відповідає за безпечну експлуатацію даної машини для вияснення причин неполадок.
Після ввімкнення машини, овочі завантажують у робочу камеру, а після завантажують у робочу камеру, а після закінчення роботи машину вимикають, очищають, миють і насухо протирають зовнішнє облицювання робочої камери.
Картоплеочисна машина МОК 250. Ця машина призначена для обчищання картоплі і коренеплодів. Основними вузлами машини являються.
Корпус, робоча камера з абразивними сегментами, з завантажувальними і розвантажувальними дверцятами, обертовий конусний диск і абразивним покриттям, привідний механізм, пульт управління.
Робоча камера у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина якого відкрита і служить для завантаження овочів. Вона зверху закривається кришкою. На боковій поверхні робочої камери є люк з розгрузочним лотком і дверцятами для вигрузки овочів після очистки. В нижній частині робочої камери є зливний патрубок і збірник відходів.
Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу конусний диск, який покритий абразивноюмасою. Привід машини складається з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигну закріплений на плиті для запобігання попадання води з
Loading...

 
 

Цікаве