WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

сіруватий, жовтуватий, коричневий.
На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання. Ножі кухарської трійки, мусат.
Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16оС (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати доля приготування страв.
Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.
Гарніри: Слово "гарнір" вперше згадується в М.В. Гоголя в другому томі "мертві душі". Потім це слово з'явилося і в тлумачному словнику В.Доля (1863 р.). Слово "гарнір" у перекладі з французької означає "прибирати", "прикрашати". В цьому і полягає одне із призначень гарніру: прикрасити, поліпшити страву.
Гарніри підвищують цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають можливість оформити страву, тобто зробити її привабливою, апетитно і тим самим підвищити засвоєння їжі. Для приготування гарнірів використовують широкий вибір продуктів: крупи бобові, макаронні вироби, картопля, інші овочі, гриби, плоди, ягоди.
Враховуючи кольорову гаму, смакові властивості, овочі і фрукти на гарнір можна подавати, комбінуючи їх по видах або з'єднуючи між собою. Тому і називають гарніри просто з одного виду продукту, з одного виду продукту, комбіновані - із двох видів продуктів нескладного приготування і складні - із трьох і більше видів продуктів зі складною кулінарною обробкою. Норма гарніру в середньому на порцію 150 г. Додатково на гарнір можна подати свіжі, солоні або мариновані овочі і консервовані плоди масою нетто по 25-50, 75 г на порцію. При підборі гарнірів враховують вид основного продукту і спосіб теплової обробки.
2.2.Організація робочого місця.
Теплову обробку напівфабрикати, приготування І-ІІ страв, соусів та гарнірів, здійснюють у гарячому цеху, тут також випікають вироби з борошна, які використовують для перших страв, для приготування холодних і солодких страв. Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху: роздавальні, приміщення для миття столового і кухонного посуду.
Він повинне мати зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць забезпечить їх обладнанням, інвентарем, посудом, плита має бути розміщено у центрі гарячого цеху, а спеціалізоване обладнання (жир, шафа, сковороди, фритюр, казани) по периметру приміщенні, але таке розміщення інколи призводить непродуктивності витрат робочого часу. Найдосконалішими уважають розміщення обладнання у вигляді окремих ліній:
На яких організовують кухарі, завдяки раціонального розміщення обладнання, підвищується продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення.
Супове відділення призначене для приготування перших страв.
Соусне - для приготування других страв, гарнірів, соусів. При цьому деякі види обладнання користуються обома відділеннями (плити, казани та інші). Технологічний процес І страв складається з двох стадій:
Приготування бульйонів (кісткових, рибних). Овочевих і фруктових відварів.
Варіння І страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок та інші).
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним, механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать: стаціонарні казани, різної місткості (для приготування бульйонів, І страв), електросковороди (для пасирування і тушкування овочів).
Плити (для варіння І страв у наплитних казанах і каструлях).
Кількість визначають виходячи з обсягу продукції яку виготовляють. Щоб було зручно наповнювати водою стаціонарні котли, до кожного стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею плити встановлюють кран для видалення чадних газів і парів. Обладнуючи вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у каланах прямокутної форми, у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні спливає на поверхню передбачену зверху кран, а для зливання бульйону передбачено кран з сіткою внизу.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно включає в себе: виробничі столи, які мають полиці для зберігання спецій, інвентаря, столи з холодильною шафою і в вмонтованою ванною для промивання круп, підготовки макаронних виробів.
З механічного використовують універсальний привіт П-ІІ, який має змінні механізми для протирання та подрібнення овочів та м'яса.
Для порціонування м'яса, птиці, риби, І страв на виробничому столі розміщують: обробні дошки, ваги настільні, ножі кухонної трійки, місткістю для укладання порціонних продуктів.
У соусному відділенні організовують універсальні робочі місця:
Для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання, запікання.
Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і каструлі різної місткості:
З інвентаря на робочому місці використовують: черпаки, цідилки, сита, друшляки, шумівки, кухарські лопатки, дерев'яні копистки, кухарські вилки, кухарські голки, дерев'яні качалки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки, ножі кухарської трійки.
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів, гарячих напоїв, оснащують виробничими столами з мийною ванною для перебирання і промивання круп, котлом. КП-60 для варіння гарнірів, соусів, електроплитами для приготування кави і какао.
У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів та інших виробів з м'яса (продуктивність 2 тим. штук за 1 год.).
Комплект для виробництва овочевих, круп'яних котлет, биточків, запіканок (продуктивність 500 шт. за год.), який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів протиральної машини і формульного апарату.
Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності (великої, середньої, малої). Їх розміщують поряд з овочевим складом. Централізоване виробництво овочевих н/ф організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва н/ф передбачають потоково-механізовані лінії.
Для обробки картоплі і виробництва н/ф "картопля суфлітована", обчищання моркви, буряків, цибулі і приготування н/ф "овочі обчищені".
Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на підприємствах, що працюють на сировині. Виробничі процес в таких цехах менш механізовані, їх обладнують мийними машинами, картоплечистками, виробничими столами, ваннами.
На робочих місцях використовують такий інвентар: ножі овочеві (корінчастий,карбувальний, жолобковий, короткі ножі для видалення вічок, різні виїмки, інструмент для фігурного порізання
Loading...

 
 

Цікаве