WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота

Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром - Дипломна робота


ДИПЛОМНА РОБОТА
на тему:
Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром
ЗМІСТ
1.Вступ.
2.Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця
2.3. Виріб устаткування
2.4. Товарознавча характеристика
2.5. Технологія приготування
2.6. Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Література.
5. Зміст.
ВСТУП
Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.
Приготування їжі називають кулінарією. Слово "кулінарія" походить від латинського слова "culling" кухня й означає кухонна або кухарська страва.
Харчування - одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров'я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.
Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. "Хороший кухар вартий лікаря" - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.
Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті, перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.
У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга "Товарные записки" С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв.
Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього риму, Греції і Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалося в Франції у ХVІІ-ХІХ ст. придворними кухарями аристократичних домів.
Засновником російської наукової кулінарнії слід вважати Д.В.Каншина, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарської справи, автора відомої книги "Энкиклопедия питания" (1885)
У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов знайшов послідовників у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень.
Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану "Яр" у Москві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно.
Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне не вистачало посуду, інвентарю, кухарі самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.
15 жовтня 1918 року було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.
Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки продуктів.
Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни - технологія приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних цінностей, з мінімальними втратами поживних речовин.
?
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
2.1. Загальні відомості
На підприємствах масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.
Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серця, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг) У середньому субпродукти становлять 10-18% маси тварин. Вони містять білки (9-21%), жири (1,8-13,7%), екстрактивні та мінеральні речовини.
Харчова цінність субпродуктів різна. Залежно від харчової цінності субпродуктів поділяють на І і ІІ категорії.
До І категорії належить язик, печінка, нирки, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18%) і мало колагену й еластину (0,82 -2,51%), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, РР., В12, С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, РР., В12, С, К), нирки (В2, рР., Н), язик (В1, В2, РР.), серце (В1, В2, рР., С). Язик і серце містять до 17% жиру.
До ІІ категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку.
Ці субпродукти багаті на клейкі речовини колаген.
Субпродукти повинні відповідати певним вимогам.
Голови яловичі - без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.
Голови свинячі - цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір - коричневато-жовтий.
Голови баранячі - цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.
Язики - цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.
Мозок - цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, подрібнень кістки. Колір від світло - до темно коричневого.
Нирки - цілі, без жирової капсули, зовнішні їх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно коричневого.
Печінка - без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло - до темно коричневого з відтінком.
Вим'я яловиче - ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите.
Серце - без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові.
Рубці яловичі, баранячі - розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.
М'ясокісткові хвости яловичі - без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.
Легені - промиті від слизу і крові. Колір від світло-до темно рожевого з сіруватим відтінком.
Ноги свинячі - без щетини і рогових копитець, колір жовтий або коричневий. Вуха яловичі, свинячі - без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіруватий,жовтувато-коричневий, коричневий.
Губи яловичі - без шерсті, колір
Loading...

 
 

Цікаве