WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота

Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота

Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІІ. Приготування риби в тісті кляр
1. Порціонні шматочки риби з шкірою без кісток закладають в маринад і витримують 20-30 хв.
2. Після маринування рибу занурюють в тісто кляр і смажать з обох боків.
3. Подають на плоскі тарілці на серветку..
ІV. Проведення брокеру.
V. Прибирання робочо місця.
Сировина: бульйон, маргарин, хек, борошно, вода або молоко, лимонна кислота, сіль. перець, яйця.
Інвентар: дошка розробна, ножі кухарської рійки, шуміки, лотки, порціонна сковорода, сито.
Обладнання: стіл виробничий, ванни миючі, електроплити.
Посуд: вилки, тарілки. Обережно користуватися плитами електричними Смажену рибу подають із Кірою без кісток. Добре просмажені і нарізані правильної форми, кірочка повинна бути від золотистого до світло-коричневого.
2.5. Санітарні вимоги
Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари. Підприємство масового харчування, відповідно до діючих норм, забезпечення типових підприємств, повинні бути забезпечення торгово-технологічним і холодним обладнанням, причому матеріал, з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара, не повинен негативно впливати на продукти харчування, змінюючи їх органолептичні якості, тобто метал має бути антикорозійним. Розставлене технологічне обладнання повинне забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівниками підприємства. Усе обладнання на підприємстві повинно бути пронумерованим. Підприємства масового харчування широко використовують механічне обладнання. Повний комплект механічного обладнання сприяє підвищення рівня санітарної культури виробництва. До цього комплекту належать: картоплесортувальні машини, мийні та картоплеочищувальні машини, посудомийні машини, універсальні приводи з комплектом змінних механізмів, м'ясорубки для обробки м'яса та риби, шинкувальні машини.
Конструкція обладнання повинна передбачати можливість розбирання для належної санітарної обробки агрегатів. Після роботи окремі деталі цих машин слід ретельно промити гарячою водою, ошпарити кип'ятком, насухо протерти чистою тканиною; просушити у жаровій шафі.
Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар слід дезинфікувати 0,5%-ним розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою.
До механічного обладнання належать виробничі столи та ванни, ванни для миття посуду, колоди для розрубування м'яса, шафи для сухих продуктів, інентаря, розробні дошки, сушильні шафи тощо. Виробничі столи, призначені для обробки харчових продуктів і виготовлення кулінарних виробів. Повинні мати покриття зі стійкою до органічних кислот та корозії матеріалу. Воно може бути із дюралюмінію, нержавіючої сталі. Проте для формування тіста допускаються столи з дерев'яного гадковиструганою поверхнею без щілин. Для обробки сирих і готових продуктів використовують обробні дошки, виготовлені з широких дощок твердих порід дерева чи поліетиленових матеріалів. На бокових частинах обробних дощок і ножів має бути чітке маркування СМ - сире м'ясо, СР - сира риба,СО - сирі овочі, ВМ - варене м'ясо, ВР - варена риба, ВО - варені овочі, МГ -м'ясна гастрономія, Х - хліб, КО - квашені овочі, оселедець, РГ - рибна гастрономія, 3 - зелень. Без маркування використовувати ножі та обробні дошки заборонено. Після роботи весь дерев'яний дрібний інвентар (обробні дошки, лопатки, мішалки) потрібно мити гарячою водою (50оС) з додаванням мийних засобів, після чого споліскувати гарячою водою (не нижче 65оС) далі інвентар просушується на гратчастих металевих стелажах. Ванни виготовляють із нержавіючої сталі, дюралюмінію, листкового алюмінію. Вони повинні бути емальовані, щоб легко змивався від бруду і їх можна було дезинфікувати. На підприємствах масового харчування ванни використовуються для миття овочів, м'яса, риби, для вимочування соленої риби, миття посуду. Для виготовлення таких ванн найчастіше використовують нержавіючу сталь. Всі ванни, незалежно від їх використання повинні бути забезпечені холодною та гарячою водою.
Санітарно-бактеріологічний контроль за обладнанням, інвентарем і посудом. Працівники санітарно-епідеміологічних станцій і відомчої санітарної служби стежать за санітарним станом обладнання, інвентаря та посуду шляхом лабораторного дослідження змивів. Змиви беруть з робочих столів, котлів, розробних дощок, столового посуду. Дані таких обстежень характеризують санітарний стан підприємства. Усі працівники підприємства масового харчування особисто відповідають за порушення санітарних правил роботи.
Миття посуду. Оскільки миття посуду на підприємствах масового харчування є одним із трудомістких процесів, то дуже важливо його механізувати. Механічне обладнання може забезпечити високу якість миття посуду. Процес миття посуду на такому обладнання складається із таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття мийними засобами при температурі не нижче 45оС;
в) первинне споліскування водою при температурі 38оС;
г) вторинне споліскування (знежирювання) гарячою водою, температура якої 85-95оС;
д) обсушування гарячим повітрям.
Робота таких машин базується на використанні мийних знежирюючих і споліскуючи речовин. Машини з повною механізацією мийних процесів, починаючи з транспортування посуду із залу для обідів і закінчуючи подаванням на роздачу чистого посуду, значною мірою забезпечують дотримання гігієнічних вимог. Мийні машини повинні встановлюватися відповідно до діючих правли техніки безпеки. Незалежно від марки машини приміщення для миття столового посуду має бути обладнаним п'ятигнідздовою ванною. Однак не всі підприємства масового харчування забезпечені механічними засобами для миття посуду. Завідсутності таких машин миття посуду здійснюється ручним способом. У такому раз приміщення для миття мають бути обладнані:
а) для столового посуду -тригнідзовими ваннами;
б) для скляного посуду - двогніздовими ваннами;
в) для кухонного посуду - двогніздовими ваннами затверджених розмірів;
г) буфети з обмеженим асортиментом - двогніздовими ваннами.
Усі ванни для миття посуду повинні забезпечуватися холодною і гарячою водою, а якщо є машини (мийні), то холодна та гаряча вода підводиться і до них.
Миття посуду ручним способом, складається з таких операцій:
а) звільнення від залишків їжі;
б) миття щіткою при температурі води +45-48оС з додаванням мийних засобів (знежирювання);
в) споліскування посуду при температурі +70оС (посуд складається в спеціальні сітки та опускається у ванну);
г) просушування посуду в сушильній шафі.
Виделки, ножі та ложки, якщо вони виготовлені із нержавіючої сталі під час миття піддаються тим же ж операціям, але пере сушінням прошпарюють кип'ятком в касетах для стерилізації.
У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 10,2%-ним розчином хлорного вапна, або 0,2%-ним розчином хлораміну, чи 0,1%-ним розчином гіпохлориду кальцію при температурі не нижчій від 50оСпротягом 10 хв.
Особиста гігієна працівників масового харчування. Працюючи з харчовими
Loading...

 
 

Цікаве