WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота

Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота

безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший градинки утримує жовток у центрі яйця.
Жовток - найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2%) й жири (32,6%) у ньому є вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е, РР і групи В, жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А.
Лимонна кислота (С6Н8О7Н2О) міститься в багатьох плодах(цитрусових, гранатах, ананасах) дає їм кислуватий смак. Харчову лимонну кислоту получають, як правило лимоннокислого бродіння, складських відходів цукрового виробництва. Зберігати лимонну кислоту сухих складських приміщення при температурі 17оС, відносній вологості повітря не більше 65% до 1 місяця.
Сіль являє собою природним кристальним продуктом, складається із хлору і натрію NaCl(97-99,7%), незначним вмістом других мінеральних солей (Мg Cl2, Ca Cl2).
Перець готують його із достиглих плодів, процесом суміші на сонці. Цвіт перцю чорно-бурий, поверхність зморщена, діаметр зерен 3,5-5 мм. Цінять перець за складом ефірного масла. Ліпшим рахують перець твердий, тоне в воді і темний.
Вода - має велике значення для організую дини, вона є середовищем в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі. Вода бере участь в обміні речовин виводить з організму непотрібні і шкідливі речовини. Вода є: вільна, зв'язана, питна.
Риба - жир риби лекоплавний і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, жири риби краще засвоюються ніж яловичини. Вміст жиру в стравах залежить від виду риби.
Олія - це складні ефіри трьохатомного сприту, гліцерину і жирних кислот. Жири забезпечують усмоктування з кишечника ряду мінеральних речовин і жиророзчинних вітамінів.
Петрушка зелень - це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів.
Соус -це додатковий опонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду.
Лимони мають плоди овальної форми масою від 40 до 200 г Шкіра світложовта, м'якось соковита, світло-зелена, дуже кисла, з гірким насінням. Лимон використовують для приготування узварів, оздоблення страв, подають до чаю, холодної кави.
Морква - дуже цінний продукт харчування оскільки має цілий комплекс вітамінів С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, К, Р, РР, пантотенову і фіолетову кислоту, велику кількість каротин (до 9 мг%), від вмісту якого залежить її колір. А також біологічно активні речовини - фітонциди, мінеральні солі, ферменти, полісахариди, багато цукрів (до 15%), які легко засвоюються, органічні кислоти, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.
Цибуля ріпчаста - найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій 10-155мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору Кенію, натрію. Манію, заліза, азотисті речовини (до 1,7%).
Цукор - це чистий вуглевод цукрози, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім цього цукор є добрим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів).
Маргарин - це конденсат молочного жиру, який дістають у процесі переробки вершків, це поживний продукт який містить від 45% до 98% жиру, від 0,5% до 5,1% білків, від 0,6% до 1,8% лактози, від15,7 до 35% води, вітаміни А, Д, Е, та групи В.
2.5. Технологія приготування
Шматочки риби після маринування наколюють на вилку або кухарську голку, занурюють у тісто кляр, потім швидко опускають у гарячий фритюр і смажать 3-5 хв. Готова підсмажена риб спливає на поверхню фритюри, її виймають шумівкою, перекладають у друшляк або сито для стікання жиру. Перед подавання рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені і петрушки. Окремо подають соус майонез корнішонами або томатний.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Риба в тісті кляр
Сировина Брутто Нетто
Судак 140 67
Кислота лимонна 0,2 0,2
Олія 7 2
Петрушка зелень 3 2
Для тіста кляр 30 30
Борошно пшеничне 30 30
Вода 30 30
Олія 7 7
Яйця 30 30
Кулінарний жир 15 15
Маса тіста 90 90
Маса риби в тісті смажна 150 150
Соус 75 75
Лимон 8 7
Вихід 225/7
Вимоги до якості
Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без кісток, дрібну рибу цілою. Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірну добре підсмажену кірочку, - від золотистого до світло-коричневого. Смак страв специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього присмаку, із запахом риби. Подають на пласкій тарілці з серветкою.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Риба в тісті кляр
Сировина Брутто Нетто
Бульйон 700 700
Маргарин столовий 35 35
Борошно пшеничне 35 35
Морква 63 50
Цибуля ріпчаста 36 30
Петрушка (корінь) 27 20
Томатне пюре 350 350
Маргарин столовий 20 20
Цукор 10 10
Вихід 1000 1000
Технологія приготування
Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне поре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе.
Вимоги до якості
Томатний соус має чітко виражений кисло-солодкий смак. Не допускаються смак і запах сирогоабо підгорілого борошна, сирого томату, клейкість соусу, плівка на поверхні.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Процесія - кухар-кондитер
Завдання: Соус томатний
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІІ. Приготування соус томатний
1. пасеровані овочі і томатне пюре вводять білий основний соус.
2. Готовий соус проціджують. Овочі протирають.
3. Соус подають до риби, в тісті кляр.
ІV. Проведення брокеру.
V. Прибирання робочо місця.
Сировина: бульйон, маргарин, борошно, моква, цибуля, петрушка, томатне пюре, цукор.
Інвентар: Дошка розробна, ножі кухарської трійки, лопатка, ситечко, сковорідка.
Обладнання: стіл виробничий, ванни миючі, електроплити.
Посуд. Ложки, тарілки Обережно користуватися плитами електричними Соус має кисло-солодкий смак, червоного кольору без плівочки.
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Процесія - кухар-кондитер
Завдання: Риба тісті кляр
Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по
Loading...

 
 

Цікаве