WWW.REFERATCENTRAL.ORG.UA - Я ТУТ НАВЧАЮСЬ

... відкритий, безкоштовний архів рефератів, курсових, дипломних робіт

ГоловнаТехнічні науки → Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота

Технологія приготування «Риба в тісті кляр» - Дипломна робота

вивільнюють від упаковки, розкладають на полицях стелажів або на столах так, щоб брикети не торкалися один одного і витримують 6-10 год. при температурі не вище 20оС. Щоб прискорити процес розморожування, необхідно періодично відокремлювати зовнішній шар риби який розмерзається швидше, ніж внутрішні. При розморожуванні на повітрі риба втрачає сік, з неї частково випаровується волога, тому маса її зменшується на 20%.
Новим методом дефростації (розморожування) є нагрівання риби в електричному полі надвисокої частоти. Цей спосіб дає добрі результати, оскільки скорочується час розморожуванні і риба зберігає майже всі своє поживні речовини. Після розморожування рибу обчищають від луски на спеціальних лускообчищувальних машинах. Для риби з великою лускою (казана, ляща та ін.), використовують лускообчищувальні барабани продуктивність 1,5 т/год. Луска видаляється при терті риби от теркову поверхню барабана. Тривалість обчищення 2-3хв. Рибу з дрібною лускою (тріска, морський окунь т ін.) обчищають на лускообщувальних машинах продуктивністю 20-30 риб/хв. Робочим органом машини є ролик з липами, який швидко обертається. Тушку риби злегка притискують до ролика і перемішують у ручну хвостом вперед. Спинні, черевні, анальні, грудні плавники відрізують на рівні шкіряного покриву на дисковій рибо різці. Голови відокремлюють на голововідсікаючій машині продуктивністю 30-40 риб/хв.. У дрібної риби (масою до 200 г) голову залишають, з неї видаляють зябра й очі.
Видалення нутрощів і промивання риби здійснюють у ручну на робочих місцях, які організовують з обох боків конвеєрної лінії і обладнують столиками з умонтованими ванною. Кришка столика має отвір на бачок для збирання відходів. На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водоутримуючу властивість тканин риби. Фіксація - це обробка риби протягом 5-10 х 15-18 процентним розчином кухонної солі, охолодженим до температури -4 -6оС. Співвідношення розсолу і риби 2:1.
У процесі фіксації м'язова тканина швидко охолоджується, поверхневий шар насичується сіллю. При цьому підвищується водоутримуюча властивість білків і на 5-12% зменшується втрати соку і відповідно маса напівфабрикату при зберіганні, транспортуванні і порціонуванні. Підвищений вміст солі в м'язовій тканні знижує температуру замерзання. завдяки чому рибу можна зберігати при температурі -1…-2оС без підмерзання. Після фіксації напівфабрикати укладають на тару із сітчастими лотками (для стікання розсолу) шаром не більше 15 см, вміщують у холодильну камеру з температурою -1…---3оС і витримують 2-4 год. При цьому вирівнюється температура по всій товщі м'язової тканини риби до 4-8оС, з поверхні стікає розсіл. Охолоджений напівфабрикат запаковують у металеву тару, зважують, маркують, і відправляють на доготівельні підприємства. Термін зберігання напівфабрикату 24 год. при температурі 4оС, на заготівельному підприємстві - не більше ніж 8 год. Рибні напівфабрикати передають гарячий цех соусного відділення. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, ромштексів та інших виробів з м'яса. Продуктивність печі 2000 шт. за 1 год.
Комплект для виробництва овочевих круп'яних котлет, биточків, запіканок, продуктивністю 500 шт. за 1 год., який складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протиральної машини і формувального апарату. Апарат для пасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сководір з мішалкою і шафа інтенсивного охолодження призначена для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4-6оС. Робоче місце для приготування соусів, гарнірів і гарячих напоїв оснащують виробничим столом з мийною ванною. У модульному виконанні випускають конвекційну шафу, яка складається з корпусу із стійкою і візка - стелажа де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається тенами, переміщується вентилятором. Шафа обладнання парогенератором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на парі, випікати і тушкувати різні продукти. Час обробки виробів автоматично регулюється двома таймерами. У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-ІV розрядів, під керівництвом бригадира цеху (кухаря V-VІ розрядів). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Робота кухарів розпочинається зичення меню, підрахунку потрібної кількості продуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цього використовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві на основі діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 боа 100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, і місткості обладнання та кухонного посуду). Контроль за технологією приготування страв і їх якістю здійснюють бригадир цеху і завідуючий виробництвом.
2.3. Устаткування
Для приготування справи "Риба в тісті кляр" - використовують слідуюче устаткування.
Просіював МПБ-800М
Складається з платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека, головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу. На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок підчас роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому рамку, яка призначена для піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка яка подає борошно до приймального вікна, вертикальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки яка являє собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметром отворів 1,2-1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відхідного болта, до корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна виконано з щільної тканин. Привід машини для просіювання встановлено на платформі, він складається з двох клинопасових передач та електродвигуна.
Принцип роботи: Завантажене в бункер борошно подається кринчаткою на вертикальний шнек, який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкреків подаються до розвантажувального лотка. Грудочки борошна,які прилипли до сита подрібнюються нерухомими лопастями, проходячи через пастку. Борошно очищується від металевих частинок, які випадково потрапили в нього і висипається в підставлену тару.
Правила експлуатації: Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан машини, справність електричної проводки та надійність заземлення наявність огороджень усіх рухомих частин, і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою. Надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола, наявність мастила у тертових частинах. Справність окремих
Loading...

 
 

Цікаве